Написать комментарий
Белковая глазурь для кулича – пошаговый рецепт
Белковую глазурь для кулича я готовлю, когда нужна белоснежная, густая и полностью безопасная заливка. Она готовится на основе заваренной белковой массы, как это делается при изготовлении швейцарской меренги. В итоге яичный белок, который является основной составляющей глазури, получается не сырым, он простерилизован. Липнуть такая глазурь перестаёт примерно спустя 12 часов.
Мой рецепт – «домашняя белковая глазурь для пасхального кулича» по технике швейцарской меренги. Время 10 минут, выходит 1 порция на 5-6 куличей среднего размера, калорийность 264 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- белок от двух яиц – примерно 70 г;
- сахар белый (лучше взять мелкозернистый) – 140 г;
- лимонный сок – 1 ч. ложка;
- соль мелкая – щепотка.
Для быстрейшего высыхания может понадобиться столовая ложка сахарной пудры.
Приготовление глазури пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления глазури для пасхального кулича. Лимонный сок можно заменить щепоткой лимонной кислоты.
- Так как приготовление происходит на водяной бане, нужно подобрать такую ёмкость для взбивания, которая плотно становится на кастрюльку, в которой будет кипеть вода и дно её не коснётся поверхности кипятка. Помещаю в такую посуду белки и сахар.
- Наливаю воду в кастрюлю, ставлю её на огонь и довожу до кипения. Сверху на кастрюлю с водой ставлю ёмкость с белковой массой. Венчиком начинаю не переставая перемешивать состав, пока в нём не растворится сахар. На данном этапе нужно не взбить белки, а лишь добиться исчезновения сахарных кристаллов. Если этого не делать, по краям миски белок заварится, а в центре соберётся весь сахар.
- Процесс этот довольно быстрый – занимает примерно 1,5-2 минуты. Как только произойдёт растворение сахара, снимаю посуду с водяной бани.
- Сразу же добавляю сюда щепотку соли.
- И для стабилизации белков – лимонный сок.
- Не медля, пока белок горячий, начинаю процесс взбивания, постепенно увеличивая скорость миксера до максимальной.
- Взбиваю, пока не получится густая и тягучая белая масса.
Чтобы белковая глазурь для кулича быстрее подсыхала на культовых шапочках, можно в неё добавить ложку сахарной пудры, пропущенной через сито. Наносить глазурь можно толстым слоем, окуная и прокручивая кулич прямо в миске. Немного праздничной посыпки и специальных украшений придадут белоснежной верхушке ещё более нарядный вид.
Видео приготовления
Советы и хитрости
Совет 1. ВОДЯНАЯ БАНЯ – «секрет» безопасности. На водяной бане белок «стерилизуется» при 60-70°C. Сальмонеллёз исключён – глазурь безопасна для детей.
Совет 2. МЕЛКОЗЕРНИСТЫЙ САХАР – «секрет» гладкости. Крупный сахар не растворится за 2 минуты. Мелкозернистый или сахарная пудра – глазурь без крупинок.
Совет 3. ВЗБИВАТЬ ГОРЯЧИМ – «секрет» меренги. Если остыл – не взобьётся в плотные пики. Только горячий белок с сахарным сиропом даёт швейцарскую меренгу.
Совет 4. ЛИМОН СТАБИЛИЗИРУЕТ – «секрет» от опадания. Без лимона меренга со временем «опадёт» на куличах. С ним – держится 12 часов и больше. Тот же принцип работает в других видах глазури для куличей.
Часто задаваемые вопросы
Какие яйца выбрать для белковой глазури?
Идеально – свежие куриные яйца категории C0 или C1, белые или коричневые (2 шт – около 70 г белка). Альтернативы: домашние фермерские (2 шт – «премиум»), яйца перепелиные (10 шт = 70 г белка – «премиум»), пастеризованный белок в коробке (70 г – удобно), сухой яичный белок альбумин (8 г + 60 мл воды – «премиум для безопасности»), свежие фермерские яйца с тёмным желтком (2 шт – «премиум натуральный»). Бренды «Окское», «Роскар», «Птицефабрика Свердловская» – проверенные. Свежие яйца с фермы – «премиум» вариант. Не используйте: треснутые яйца (риск инфекции), просроченные. Для «классики белковой глазури» – обязательно свежие куриные.
Чем заменить лимонный сок?
Альтернативы: лимонная кислота кристалликами (1/4 ч. л. – «классика», по совету в рецепте), сок лайма (1 ч. л. – «премиум»), винный уксус белый (1/2 ч. л. – «эконом»), яблочный уксус (1/2 ч. л. – мягче), кислота винная сухая (1/4 ч. л. – «премиум»), кремор-тартар (1/4 ч. л. – «премиум для меренги»). Бренды «Pripravych», «Доктор Эткер», «С. Пудовъ» – проверенные. Свежевыжатый лимонный сок – «премиум» вариант. Не используйте: тёмные уксусы (изменят цвет глазури), сладкий маринад. Для «классики» – обязательно лимонный сок или кислота.
Сколько хранится белковая глазурь?
Свежая глазурь – «звёздная» сразу после взбивания (наносить нужно немедленно, пока горячая). На куличах глазурь твердеет 12 часов и хранится с куличами 5-7 дней. Готовую глазурь без нанесения хранить нельзя – она расслаивается. В морозилке (на готовом куличе) – до 2 месяцев, но при разморозке может потерять блеск. Если глазурь начала застывать в миске – подержите над паром 1 минуту, размешайте, наносите. Не оставляйте миску с глазурью на воздухе дольше 30 минут – верх затвердеет «корочкой».
Чем украсить кулич с белковой глазурью?
Классика по-пасхальному: цветной сахарной посыпкой ассорти. Кокосовой стружкой подкрашенной. Кондитерским жемчугом. Сахарными цветочками для куличей. Орехами рублеными (миндаль, грецкий, фундук). Цукатами мелко рубленными. Шоколадной стружкой. Свежими ягодами (перед подачей). Сахарными фигурками (кролики, цыплята). Цветной мастикой в виде цветов. Маленькими шоколадными яичками. Сахарной пудрой через трафарет. На «пасхальный стол» – универсальный декор. Для детей – яркие посыпки с фигурками животных.
