Хмели-сунели (базовый рецепт) – пошаговый рецепт в домашних условиях

Уцхо сунели – в Грузии называют голубой пажитник (шамбала) или сухие бархатцы (имеретинский шафран). В разных регионах Грузии под «уцхо» понимают разное. Для базовой приправы подходят оба варианта. Заменить можно: греческим пажитником (меньше аромата), молотой кинзой в двойном количестве (если нет пажитника и шафрана), куркумой + сухой петрушкой (упрощённая замена). Оригинальный уцхо сунели можно купить в восточных магазинах, на рынках у приезжих или заказать онлайн у поставщиков специй.

Имеретинский шафран – это сушёные лепестки бархатцев. Настоящий шафран (цветок крокуса) – совершенно другая специя, более дорогая и с другим вкусом. Заменить имеретинский шафран можно: куркумой (1/4 ч. л. + 1/4 ч. л. паприки – даст цвет и лёгкий аромат), сухими лепестками календулы (близкий аналог бархатцев), сушёными цветами ромашки с капелькой куркумы. Без этого компонента приправа будет бледной как по цвету, так и по вкусу.

Классические грузинские блюда с хмели-сунели: суп харчо, чахохбили (тушёная курица), сациви (соус с орехами), лобио (блюдо из фасоли), бастурма (вяленое мясо), домашняя аджика. Также добавляю: в маринад для шашлыка (1 ч. л. на 1 кг мяса), в плов с бараниной, в тушёную говядину, в овощные рагу. Приправа подходит ко всем мясным блюдам кавказской кухни. Европейские блюда (пасты, ризотто) с ней «не дружат» – слишком характерный аромат.

Стандартная дозировка: 1-2 ч. л. приправы на 1 кг мяса или 1 л супа. Для супа-харчо – 2 ч. л. в конце варки. Для чахохбили – 1,5 ч. л. на 1 кг курицы. Для аджики – 1 ст. л. на 1 кг помидоров. Для маринада шашлыка – 1 ч. л. + соль + перец. Добавляйте в конце приготовления (за 5-10 минут до готовности) – длительное кипячение «съедает» аромат. Начинайте с меньшего количества, пробуйте – легко пересолить ароматом.