Написать комментарий
Тхина – пошаговый рецепт в домашних условиях
Тхину я делаю как пасту из перемолотых кунжутных семян – её ещё называют сезамовой пастой или тахини, и продаётся она во всех восточных странах. Она довольно густая, жирная и маслянистая. Чистая тхина служит заготовкой и основным сырьём для приготовления различных соусов, которыми приправляются национальные блюда. Приготовить тхину можно в домашних условиях – следуя моему рецепту, вы получите классическую кунжутную пасту тахини.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- семена кунжута – 150 г;
- оливковое масло – 2 ч. ложки;
- соль – по вкусу.
Приготовление тхины пошагово
- Подготавливаю ингредиенты – всего три, и тхина готова. Кунжут лучше брать белый (не чёрный) – он даёт более нежный вкус и светлый цвет готовой пасты.
- Семена кунжута нужно подсушить на сковороде или в духовке. Степень накала печи и время обжарки не имеют значения, главное – следить, чтобы семена не сгорели (а это может произойти очень быстро). Обжарка раскрывает ароматическое масло – именно она даёт классический «жареный» вкус тхины.
- Поэтому необходимо не отходить от плиты и при постоянном помешивании следить за цветом кунжута – как только он немного потемнеет, убираю его с огня. Идеальный цвет – «жжёный» бежевый, но не коричневый.
- Пересыпаю семена в другую ёмкость, чтобы они быстрее остыли – горячий кунжут будет «парить» в чоппере и даст влагу.
- Далее помещаю кунжут в любой чоппер (измельчитель) и начинаю процесс перемалывания – именно перемалывание превращает сухие семена в маслянистую пасту.
- Периодически нужно открывать крышку чоппера и счищать прилипшие к стенкам и немного раскрывшиеся, промасленные семена. Перемалывание – небыстрый процесс, всё зависит от мощности измельчителя. Но всё же на него уйдёт не менее 20 минут, причём машине нужно давать отдохнуть (она будет сильно перегреваться от такой нагрузки).
- Чтобы облегчить работу техники, добавляю в загустевающую массу оливковое масло – это «помощник» для блендера и одновременно «улучшитель» вкуса.
- Со временем паста приобретёт пластичность, и её можно будет слепить в комок. Но это ещё не окончание процесса – тхина должна стать жидкой и однородной.
- Перемалывание нужно производить до тех пор, пока семена кунжута не приобретут структуру густой сметаны – это и есть готовая тхина.
- Это уже будет настоящая тхина. Перекладываю её в подходящую ёмкость и использую в качестве заготовки для соусов, так как в чистом виде она имеет очень насыщенный вкус и немного горчит. Чистая тхина хранится в холодильнике до 1 месяца, в герметичной банке.
- Для соуса посыпаю пасту солью по вкусу – соль раскрывает вкус и снимает горечь.
- Добавляю лимонный сок (количество так же зависит от индивидуальных предпочтений) – именно лимон даёт классический «израильский» характер тхины.
- Выдавливаю немного чеснока. Всё перемешиваю, пробую соус на вкус и по своему представлению корректирую его. Если нужна более жидкая масса, то получившийся состав следует развести ледяной водой до нужной консистенции и тщательно перемешать – ледяная вода придаст соусу «воздушность».
К таким блюдам, как хумус и кебабы, обязательно подаётся тхина. Приправляют ею и жареное мясо, рыбу, просто намазывают на хлебцы или гренки. В пасту из кунжутного семени макают сушёные финики, курагу и обязательно запивают зелёным чаем – так делают на Ближнем Востоке уже тысячи лет.
Советы и хитрости
Совет 1. ОБЖАРКА КУНЖУТА – «секрет» классического вкуса. Сырой кунжут даёт «травяную» пресную пасту, недожаренный – пресную и неинтересную. Идеал – обжарка до золотистого цвета (не коричневого!) на сухой сковороде на среднем огне 5-7 минут с постоянным помешиванием. Зерна должны начать слегка «прыгать» и издавать характерный ореховый аромат. Перегретый кунжут (тёмно-коричневый) даст горечь, которую уже не убрать. Сразу пересыпать в холодную ёмкость, чтобы прервать процесс «дожаривания» от остаточного тепла.
Совет 2. ЧОППЕР vs БЛЕНДЕР – «секрет» правильной техники. Обычный погружной блендер не справится – он перегреется за 5 минут и не сможет «прокусить» твёрдые семена. Нужен мощный чоппер (стационарный измельчитель) от 500 Вт, желательно с керамическими ножами. Кофемолка тоже работает, но порциями по 50 г и с длительными «остановками». Альтернатива – ступка (как делают на Ближнем Востоке вручную), но это 1-2 часа интенсивной работы. Промышленные мельницы дают пасту за 1 минуту, но дома это нереально.
Совет 3. ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – «секрет» гладкой текстуры. Без масла семена долго не отдают свои собственные масла, и паста остаётся сухой и зернистой. 2 ч. ложки оливкового масла – это «провокатор», который запускает «масляное склеивание» и доводит пасту до состояния «густой сметаны» в 2-3 раза быстрее. Альтернативы: масло из виноградных косточек (нейтральнее), кунжутное масло (для «двойного» аромата), льняное (для «омега-3» в составе). Категорически не подходит сливочное масло – тхина растает в холодильнике.
Совет 4. ТХИНА КАК БАЗА – «секрет» десятка соусов. Готовая тхина – это «нулевой» полуфабрикат. На её основе делаются: классическая «соус-тхина» (тхина + лимон + чеснок + вода), хумус из фасоли (тхина + варёный нут + лимон + чеснок + специи), баба-гануш (тхина + запечённый баклажан + чеснок), халва (тхина + мёд + орехи), соус для шаурмы (тхина + йогурт + травы). Идеальная подача – с домашним хлебом, например хлебом с кунжутом в духовке, как в Иерусалиме.
Часто задаваемые вопросы
Какой кунжут лучше – белый или чёрный?
Для классической тхины – белый. Он даёт нежный ореховый вкус, светлый бежевый цвет пасты, лёгкую горчинку. Чёрный кунжут – редкий и более «характерный»: тёмно-серый цвет пасты (не очень аппетитный), глубокий «дымчатый» вкус, выраженная горечь. Подходит больше для «гурманских» вариаций. Лучшие сорта белого: эфиопский (премиум, золотистый), индийский (доступный), турецкий (классика). На рынке выбираем – зерна должны быть гладкими, без шелухи, без затхлого запаха. Срок годности после открытия – 6 месяцев в герметичной банке.
Сколько хранится домашняя тхина?
В герметичной стеклянной банке в холодильнике – до 1 месяца без потери качества. Масло сверху может слегка отделиться (это нормально, перемешать перед использованием). При комнатной температуре – не более 7 дней. В морозильнике – до 6 месяцев, но текстура слегка изменяется (становится зернистее после разморозки). Соус-тхина с лимоном и водой хранится меньше – 5-7 дней в холодильнике, потом начинает «бродить». Чем чище тхина (без добавок), тем дольше хранится.
Можно ли использовать готовую кунжутную пасту вместо самодельной?
Да, в супермаркетах и онлайн-магазинах продаётся «тахини» – промышленная тхина в банках. Лучшие бренды: Joyva (израильская классика), Cedar (ливанская), Al Wadi (премиум-сирийская). Качество – на уровне домашней, иногда даже лучше (промышленные мельницы дают идеальную текстуру). Из недорогих вариантов работают турецкие марки. Самодельная тхина выигрывает только в свежести и контроле над обжаркой – если вы любите «своё», она того стоит. Готовая тхина в среднем 250-400 рублей за 250-300 г.
С чем подавать тхину?
Универсальный соус для Ближнего Востока. Овощные блюда: запечённые баклажаны, цветная капуста, морковь, киноа, фалафель. Мясные: жареная баранина, шашлык, кебабы, шаурма, кура. Хлебобулочные: пита, лаваш, фокачча, лепёшки. Сладкие применения: халва, тхинопита (греческий пирог), смузи с бананом, мороженое. К фруктам: яблоки, груши, бананы, финики. На завтрак: вместо «нутеллы» – тхина с мёдом на тосте. Запить – обязательно зелёным или мятным чаем. Идеальный «гурманский» дип – тхина + мёд + щепотка корицы.
