Плов со свининой в мультиварке – пошаговый рецепт в домашних условиях

Если коротко: главное о плове со свининой

Если нет времени читать весь рецепт, вот выжимка, на которой держится рассыпчатый плов:

• рис для плова берите специальный плововый (девзира) или длиннозёрный (басмати, жасмин), но не круглозёрный краснодарский;
• пропорция риса к воде 1:1,5 (в мультиварке крышка держит пар, лишняя вода ни к чему);
• чем жирнее мясо, тем сочнее плов: свиной ошеек идеален, постную вырезку компенсирую маслом;
• рис промываю до прозрачной воды, 5-6 раз, иначе крахмал склеит плов;
• режим «Плов» 40 минут, затем 15 минут упаривания под крышкой, не открывая.

Какой рис выбрать для рассыпчатого плова

Сорт риса решает судьбу плова сильнее, чем мясо или специи. Мне нужен рис с низким выходом крахмала, который держит форму при долгом тушении. Круглозёрный краснодарский или арборио для плова не годятся: они отдают крахмал и превращаются в вязкую кашу. Ниже сравнение сортов, которые я реально использую.

Важный нюанс: девзиру часто записывают в длиннозёрные, но это среднезёрный сорт. Зерно у неё короткое, толстое и тяжёлое, с ребристой красновато-бурой оболочкой. Ценю я её не за длину, а за плотность: она впитывает много воды и масла и при этом остаётся рассыпчатой. Замачиваю девзиру именно в тёплой подсоленной воде, соль помогает зерну раскрыться и не развариться. Басмати и жасмин достаточно промыть до прозрачной воды, но басмати я иногда держу 20-30 минут в тёплой воде: зерно вытягивается и получается ещё длиннее и рассыпчатее. Жасмин тоже допустим и очень ароматен, просто басмати и девзира дают более рассыпчатый результат, поэтому в основном рецепте я и ставлю их эталоном.

Какое мясо подходит и чем заменить свинину

Свиной ошеек я выбираю за баланс жира и мяса, но плов легко готовится на любом мясе. Если свинина не подходит по религиозным или диетическим причинам, вот равноценные замены с поправками по времени обжарки и жирности.

Сколько масла лить, я отсчитываю от жирности мяса конкретно: на свиной ошеек хватает 2 ст. л., а на курицу, индейку или постную говядину беру 5-6 ст. л., иначе рис останется сухим. Отдельная история с бараниной: я покупаю её с курдючным жиром, срезаю часть курдюка, режу кубиками и вытапливаю в чаше в самом начале, а уже на этом жире обжариваю мясо. Так вкус получается заметно насыщеннее, чем на одном растительном масле, а шкварки курдюка кладу поверх готового плова.

Специи для плова: классический набор и замены

Базовый набор из пяти специй, без которого плов будет пресным, я держу дома всегда:

• Зира (кумин): главная специя плова, без неё вкус пустой. Растираю в ладонях перед добавлением, чтобы раскрыть аромат.
• Барбарис: сушёные ягоды дают лёгкую кислинку, которая уравновешивает жирность.
• Куркума или шафран: отвечают за золотистый цвет. Куркума доступнее, шафран ароматнее и дороже.
• Кориандр: молотые семена добавляют тёплую пряную ноту.
• Острый перец: целый стручок кладу поверх риса для лёгкой остроты без жгучести.

Если под рукой только готовая приправа для плова, проверьте состав: в хорошей смеси зира стоит первой. Карри для плова использовать не советую, у него другой профиль вкуса с преобладанием куркумы и пажитника, плов получится «индийским», а не узбекским.

Пропорции риса и воды: точная таблица

В мультиварке крышка держит пар, поэтому лью ровно столько воды, сколько нужно рису, без запаса на выкипание. Отталкиваюсь от пропорции 1:1,5 и корректирую по сорту. Вот рабочая таблица под разные объёмы.

Для девзиры добавляю на 10 процентов больше воды: плотное зерно впитывает больше. А вот пропаренному рису воду не уменьшаю, хотя логика подсказывает обратное: из-за обработки крахмала он впитывает медленнее и варится дольше, поэтому оставляю те же 1:1,5 (можно долить до 1:1,6) и при необходимости продлеваю режим на 5-10 минут. Если срезать воду, пропаренный рис в мультиварке с фиксированной программой останется жёстким и недоваренным. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см, это надёжный визуальный ориентир, если считать стаканами не хочется.

Частые ошибки при готовке плова

Почти все неудачи с пловом сводятся к нескольким ошибкам. Разберу те, у которых есть неочевидный признак или приём, чтобы вы их обошли.

• Слишком много воды. Переувлажнение видно ещё до конца готовки: на дне стоит лужица жидкости, а зёрна сверху глянцевые и слипшиеся. Если заметил такое, открываю крышку и даю лишней влаге выпариться на подогреве 10-15 минут.
• Ранние помешивания. Нижний слой риса должен образовать лёгкую корочку (казмак), а открытая крышка сбивает пар и мешает рису дойти. Мешаю только после сигнала и только вилкой снизу вверх.
• Тёртая морковь. Она растворяется в плове и даёт кашеобразную текстуру. Режу морковь соломкой 3-4 мм, она сохраняет форму и текстуру блюда.
• Постное мясо без жира. Сухую вырезку или грудку спасает не только растительное масло: часть жира я заменяю курдючным или кладу кусочек сливочного в конце, так плов получается ароматнее, а не просто жирнее.
• Плохо промытый рис. Остатки крахмала склеивают зёрна. Ориентир простой: пока вода при промывке мутная, крахмал ещё есть, промываю до прозрачной, обычно это 5-6 раз.