избранном
средняя 5.0
Салат с куриной печенью, солёными огурцами, яйцом и сыром
Приготовление
Подготовьте продукты. Печень заранее отварите: залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 10-15 минут, крупные доли 15 минут. Посолите воду за 3-5 минут до конца. Разрежьте самый крупный кусок: внутри не должно остаться розового. Остудите печень. Яйца сварите вкрутую.
Нарежьте морковь тонкими пластинами или соломкой и обжарьте на растительном масле до мягкости, 5-7 минут. Натёртая на крупной тёрке морковь тоже подойдёт, но в салате она почти не чувствуется.
Нарежьте остывшую печень кубиками или полосками.
Нарежьте яйца кубиком, не слишком мелко, чтобы салат не превратился в кашицу.
Нарежьте солёные огурцы кубиком и слегка отожмите от рассола, чтобы салат не стал водянистым.
Соедините печень, яйца, огурцы и остывшую морковь.
Заправьте майонезом и перемешайте. Если салат готовят заранее, заправляйте его перед самой подачей.
Выложите салат на тарелку через сервировочное кольцо, сверху натрите на мелкой тёрке твёрдый сыр. Снимите кольцо и украсьте салат зеленью.
Подавайте салат сразу или уберите в холодильник до подачи.
Советы и хитрости
- 1
Не переваривайте печень: после 15 минут она становится сухой и резиновой. Но и розовой её оставлять нельзя: кампилобактер бывает не только на поверхности куриной печени, но и внутри. Безопасной её делает прогрев до 70 °C в центре в течение 2 минут.
- 2
Горечь дают остатки желчного протока и зеленоватые пятна от желчи: срежьте их до варки.
- 3
Солёные огурцы слегка отожмите: рассол сделает салат водянистым. В 100 г солёных огурцов около 3 г соли, поэтому салат почти не досаливают.
- 4
Обжаренная морковь даёт сладость, которая уравновешивает кислинку огурцов. Нарезайте её пластинами или соломкой: так она заметна в салате.
Как сварить куриную печень для салата
Промойте печень, срежьте плёнки, жир, протоки и зеленоватые пятна желчи. Залейте холодной водой на 2-3 см выше печени, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне. Солят печень в конце варки, за 3-5 минут до готовности.
| Печень | Время после закипания |
|---|---|
| Целые доли средние | 10-12 мин |
| Крупные доли по 50-60 г | 15 мин |
| Кусочки 2-3 см для быстрого салата | 7-10 мин |
Готовность проверяйте не по часам, а на разрезе самого крупного куска: внутри печень однородно-коричневая, без розового и крови. Надёжнее всего кухонный термометр: в США для печени птицы рекомендуют 74 °C в центре, британское агентство FSA принимает 70 °C в течение 2 минут.
Почему куриную печень нельзя оставлять розовой
Куриная печень чаще другого мяса птицы бывает заражена кампилобактером, причём не только снаружи. В одном из исследований бактерии нашли на поверхности всех 30 купленных в магазинах печеней и внутри 90% из них. Поэтому обжарки снаружи мало: печень должна прогреться по всей толщине.
Цвет обманчив: в опросе Ливерпульского университета от 19 до 52% из 141 повара выбирали печень настолько розовой, что в центре она не прогревалась до 70 °C. Вспышки кампилобактериоза из-за недожаренной печени и паштета регулярно фиксируют в Великобритании, Австралии и США.
Беременным британская служба здравоохранения NHS советует печень не есть совсем: в ней очень много витамина A, около 4 мг на 100 г.
Сколько хранится салат с печенью и майонезом
По санитарным правилам (СанПиН 2.3.2.1324-03) мясные салаты и салаты с птицей после заправки майонезом хранят не больше 12 часов при +2…+6 °C, а с варёными яйцами или консервированными овощами не больше 6 часов. В этом салате есть яйца, поэтому ориентир 6 часов. Роспотребнадзор советует заправлять салаты перед самой подачей и не оставлять их на столе на ночь.
Незаправленные нарезанные продукты можно хранить в закрытых контейнерах в холодильнике до 18 часов, а заправить перед подачей. При комнатной температуре салат держат не дольше 2 часов.
Как выбрать куриную печень
- Свежая печень гладкая и блестящая, тёмно-красного или коричневато-красного цвета, с лёгким сладковатым запахом.
- Зеленоватые пятна значат, что при разделке задели желчный пузырь: эти места горчат, их срезают.
- Резкий или кислый запах и липкая поверхность говорят о порче: такую печень не берут.
- Охлаждённую печень хранят в холодильнике 1-2 дня, замороженную размораживают в холодильнике, а не на столе.
Как собрать салат слоями
Для праздничной подачи салат можно не перемешивать, а собрать слоями в кольце или в стеклянной салатнице, промазывая каждый слой тонкой сеткой майонеза: печень, обжаренная морковь, солёные огурцы, яйца, сверху тёртый сыр. Слоёному салату нужно 1-2 часа в холодильнике, чтобы пропитаться, а хранят его после сборки так же, как обычный: не больше 6 часов.
Чем заменить продукты
- Майонез. Сметана с ложкой горчицы: салат получится легче, а горчица добавит остроты.
- Солёные огурцы. Маринованные огурцы дадут более кислый вкус. Свежие огурцы тоже подойдут: в мясных салатах сборник рецептур допускает и свежие, и солёные.
- Куриная печень. Печень индейки близка по вкусу и текстуре. Говяжья печень плотнее и варится дольше.
- Сыр. Подойдёт любой твёрдый сыр, который хорошо трётся: российский, гауда, эдам.
Другие салаты с печенью: «Обжорка» с печенью, слоёный салат из куриной печени с луком и морковью, печёночный торт. На праздничный стол этот салат можно подать в тарталетках.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Сколько варить куриную печень для салата? +
Целые доли 10-12 минут после закипания на слабом огне, крупные 15 минут, кусочки 2-3 см 7-10 минут. Готовность проверяйте на разрезе: внутри не должно остаться розового.
Почему печень получилась жёсткой? +
Её переварили или варили на сильном огне. Держите слабое кипение и проверяйте печень на разрезе, начиная с 10-й минуты.
Почему куриная печень горчит? +
Чаще всего из-за остатков желчи: зеленоватых пятен и протоков. Срежьте их перед варкой.
Нужно ли вымачивать печень в молоке? +
Это популярный совет, но проверенных данных, что молоко убирает горечь или делает печень нежнее, нет. Если вымачиваете, держите миску в холодильнике.
Можно ли взять жареную печень вместо варёной? +
Можно: обжарьте печень кусочками на среднем огне, пока внутри не исчезнет розовый цвет. Жареная печень даёт салату более яркий вкус.
Чем заменить солёные огурцы? +
Маринованными огурцами или свежими. С маринованными салат кислее, со свежими легче.
Сколько хранится салат с печенью и майонезом? +
После заправки не больше 6 часов в холодильнике при +2…+6 °C, потому что в салате есть яйца. Незаправленные продукты можно хранить отдельно и заправить перед подачей.
Можно ли приготовить салат заранее? +
Да: сварите печень и яйца, нарежьте продукты и храните их в закрытых контейнерах в холодильнике. Соедините и заправьте майонезом перед подачей.
Можно ли есть салат с печенью при беременности? +
NHS советует беременным не есть печень и блюда из неё: в ней слишком много витамина A.
Сколько калорий в салате с печенью? +
Около 147 ккал на 100 г. В 100 г отварной куриной печени 167 ккал и 24,5 г белка, по данным USDA.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
