у читателей
средняя 5.0
Торт-салат Оливье – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
-
Вначале готовлю раствор желатина. Заливаю порошок быстрорастворимого желатина (15–25 г) 100 мл тёплой (не горячей!) воды, хорошо перемешиваю до полного растворения 30 секунд. Горячая вода разрушит желирующие свойства – это критично. Оставляю раствор набухать 5 минут.
-
Ветчину прикопчённую (200 г) нарезаю мелкими кубиками 5 мм – такой размер идеален для равномерного распределения в салате и красивого среза. Перекладываю в глубокую миску. Прикопчённый вариант даёт больше аромата, чем варёная ветчина.
-
4 варёных вкрутую яйца (варю 10 минут в кипящей воде) измельчаю мелкими кубиками или натираю на тёрке с крупными ячейками. Тёртые яйца дают более нежную кремовую текстуру, кубики – более выраженную структуру в срезе.
-
4 солёных или маринованных огурца также нарезаю мелкими кубиками 5 мм. Если огурцы пустили сок при нарезке, обязательно отжимаю их руками или через сито – лишняя жидкость сделает салат водянистым и не даст желатину правильно схватиться.
-
4 отварных в мундире картофеля очищаю от кожуры и нарезаю как можно мельче – кубиками 5 мм. Чтобы картофель аккуратно нарезался, он должен быть полностью остывшим (лучше накануне вечером и в холодильник). Горячий картофель будет липнуть к ножу и рассыпаться.
-
Половину отварной моркови измельчаю мелкими кубиками и добавляю к салату, а оставшуюся половину оставляю целиком для финального украшения торта – из неё вырежу фигурные цветочки или кружочки.
-
Один свежий огурец мелко нарезаю и добавляю в салат, второй оставляю целым для оформления верха – нарежу тонкими кружочками. Свежий огурец даёт характерный хруст и свежий аромат в сладковатой заправке.
-
Из консервированного зелёного горошка сливаю всю жидкость через сито, зёрна горошка добавляю к остальным ингредиентам салата. Обязательно оставляю 2–3 ст. ложки горошка для украшения верха торта – это традиционный декор Оливье.
-
Зелёный лук (1 пучок) мелко шинкую острым ножом и добавляю в общую массу. Все компоненты салата тщательно перемешиваю большой ложкой, чтобы они распределились равномерно – иначе в разрезе торта будут видны неаккуратные комки отдельных ингредиентов.
-
Раствор желатина немного подогреваю на водяной бане или в микроволновке 15 секунд до тёплого (но не горячего) состояния – при 50 °C желатин полностью расплавится, не теряя желирующих свойств. Тщательно смешиваю тёплый раствор желатина с 200–250 мл майонеза до полной однородности – ресторанный приём для стабильной заправки.
-
Разъёмную форму для тортов диаметром 20–22 см или глубокую чашу выстилаю 2–3 слоями пищевой плёнки так, чтобы края свободно свисали – потом за них удобно вынимать торт. Плёнка не даст салату прилипнуть к стенкам формы.
-
Дно подготовленной формы проливаю 3–4 ст. ложками смеси желатина с майонезом для базового слоя. Равномерно укладываю треть салатной массы, слегка утрамбовывая ложкой, и проливаю майонезной заправкой. Таким же способом выкладываю оставшуюся массу слоями, каждый из них смазывая желатиновой заправкой. Накрываю форму свободными концами пищевой плёнки сверху и убираю на 2–4 часа в холодильник для полного застывания. Можно оставить на ночь – торт станет плотнее.
-
Полностью застывший домашний торт-салат Оливье извлекаю из формы с помощью плёнки – она работает как ручка. Аккуратно переворачиваю на сервировочное блюдо и удаляю плёнку. Украшаю верх торта зёрнами зелёного горошка по кругу бордюром, кружочками свежего огурца и фигурно вырезанной морковью (звёздочки, цветы, полоски). Для праздничной подачи можно добавить перья зелёного лука и ветку петрушки. Режу острым ножом на 8 порций как обычный торт.
Советы и хитрости
-
1
Если огурцы (солёные, маринованные и свежие) пустили сок после нарезки – обязательно отожмите их через сито или руками. Лишняя жидкость не даст желатину правильно застыть и сделает салат водянистым.
-
2
Используйте быстрорастворимый желатин – с ним работать значительно удобнее, чем с обычным пластинчатым. Пропорция 15 г (на мягкий торт) или 25 г (на плотный) на 600–700 г салатной массы.
-
3
Домашний майонез (домашний приготовить легко из яйца, горчицы и масла за 5 минут) сделает торт-салат Оливье значительно вкуснее магазинного. Используйте свежий жирный майонез 67–72%.
-
4
Вместо варёной ветчины можно использовать любое готовое мясо: отварную курицу (грудка, бедро), варёную колбасу Докторскую, копчёную колбасу, запечённое мясо. Каждая замена меняет характер блюда.
Часто задаваемые вопросы
Зачем нужен желатин в торте-салате Оливье? +
Желатин – главный отличительный компонент торта-салата от обычного. Он помогает салатной массе держать форму торта после извлечения из формы, позволяет аккуратно нарезать на порционные куски без рассыпания, даёт тот самый «заливной» вид праздничного блюда. Без желатина Оливье будет рассыпаться при нарезке – его можно только подавать в форме или глубокой салатнице. Пропорция желатина зависит от желаемой плотности: 15 г – мягкий торт (как пудинг), 20 г – средней плотности, 25 г – плотный торт (как холодец). Быстрорастворимый желатин работает лучше обычного.
Сколько часов застывает домашний торт-салат? +
В холодильнике от 2 до 4 часов минимум, но идеально оставить на ночь (8–12 часов) – так торт получится плотнее и лучше будет держать форму. При температуре +4 °C желатин полностью кристаллизуется через 4 часа, но дополнительное время даст более стабильный результат при извлечении из формы и нарезке. Для ускоренного застывания (за 1 час) можно поставить торт в морозилку на 30 минут, затем переложить в холодильник ещё на 30 минут – этот домашний приём работает для экспресс-варианта.
Можно ли готовить торт-салат Оливье без желатина? +
Технически да, но это будет обычный салат, а не торт. Без желатина салат нужно укладывать слоями прямо в салатницу или сервировочную форму и подавать непосредственно из неё – извлечь и нарезать на порции не получится. Как альтернатива желатину, можно использовать агар-агар (4 г на 600 г массы) – он даёт ещё более плотную структуру, но требует предварительного кипячения. Другой вариант – загустить майонезную заправку сливочным сыром Филадельфия (150 г) – салат будет держать форму без желатина, но текстура отличается от классического торта.
Как украсить торт-салат Оливье для праздника? +
Классический декор – зелёный горошек бордюром по периметру верха, тёртый желток серединкой, фигурки из моркови (звёзды, цветы, полоски) по кругу, кружочки свежего огурца внахлёст. Для новогодней подачи – фигурки ёлочек из зелени петрушки, снежинки из моркови. Для летней подачи – слой свежих помидоров черри и веточки зелени. Бока торта можно обсыпать мелко рубленной зеленью укропа или тёртым сыром. Праздничный вариант – покрыть весь торт розочками из варёной морковки и посыпать тёртыми желтками. Домашний креативный декор всегда впечатляет гостей сильнее магазинного.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
