избранном
средняя —
Суп том кха с курицей и кокосовым молоком
Приготовление
Подготовьте продукты. Грибы разрежьте на четвертинки. У лемонграсса уберите сухие наружные листья, оставьте примерно 40 г светлой нижней части, отбейте плоской стороной ножа и нарежьте отрезками по 4-5 см. Галангал нарежьте тонкими пластинками, листья макрут-лайма надорвите. Чили мелко нарежьте, кинзу вымойте и обсушите. Курицу на отдельной доске нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной около 5 мм. После сырой птицы вымойте руки, нож и доску.
Ароматизируйте бульон. В кастрюлю объемом около 3 л влейте 600 мл готового бульона. Добавьте галангал, лемонграсс и листья макрут-лайма. Доведите до кипения, убавьте нагрев и варите 8 минут при слабом кипении под неплотно прикрытой крышкой. Кокосовое молоко и курицу пока не добавляйте.
Уберите жесткие пряности. Шумовкой достаньте галангал, лемонграсс и листья. Мелкие остатки при необходимости уберите ситечком. Бульон сохраните в кастрюле, его не нужно сливать. Такой порядок позволяет подать суп без волокнистых стеблей и жестких листьев.
Сварите курицу и грибы. Верните бульон к слабому кипению. Добавьте ломтики курицы и шампиньоны, разделите слипшиеся кусочки ложкой. После возобновления кипения готовьте примерно 6-8 минут на небольшом огне. Время зависит от толщины мяса. Внутри самого толстого кусочка курицы должно быть не менее 74 °C, проверьте пищевым термометром.
Добавьте кокосовое молоко. Размешайте содержимое банки до однородности и влейте в суп. Добавьте сахар, чили и сначала 20 г рыбного соуса из отмеренных 25 г. Прогрейте 2-3 минуты до очень слабого кипения, аккуратно помешивая. Не устраивайте бурного кипения, чтобы сохранить более ровную текстуру.
Заправьте и подавайте. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок лайма и кинзу. Попробуйте бульон. Оставшиеся 5 г рыбного соуса вводите только при необходимости, так как соленость марок различается. Разделите суп на 4 порции. Отварной рис можно подать отдельно, в состав и расчет калорийности этого рецепта он не входит.
Какие продукты выбрать
Галангал, лемонграсс и листья макрут-лайма удобнее искать свежими или замороженными в азиатских магазинах. Лемонграсс здесь - светлая нижняя часть примерно двух стеблей, а не сухая верхняя зелень. Масса стеблей различается, поэтому ориентируйтесь на вес из списка. Четыре листа макрут-лайма - именно листья, не четыре лайма.
Для основы нужен уже сваренный бульон. Его приготовление с нуля не входит в 35 минут. Бульон из кубика сначала попробуйте: тогда рыбного соуса может понадобиться меньше. Дополнительную соль не добавляйте автоматически.
Коричневые шампиньоны доступны и хорошо видны на пошаговых иллюстрациях. Вместо них можно взять такой же вес вешенок, разделив на небольшие кусочки. Не используйте случайные лесные грибы как прямую замену шампиньонам.
Замены без неожиданных результатов
- Нет галангала: лучший близкий к рецепту вариант - замороженный галангал. Имбирь даст другой суп по аромату.
- Нет листьев макрут-лайма: можно приготовить без них, но аромат будет беднее. Лавровый лист не является заменой.
- Есть только готовая паста том кха: следуйте дозировке ее производителя и проверяйте соль. Этот список рассчитан на цельные пряности, механически добавлять к нему пасту не стоит.
- Хочется без курицы: тофу и овощной бульон дадут отдельную адаптацию. Для вегетарианского варианта нужно заменить также рыбный соус и проверить состав остальных продуктов.
Как отрегулировать вкус
Пробуйте суп после добавления лайма. Если не хватает солености, понемногу добавьте оставленный рыбный соус. Если не хватает свежей кислинки, добавьте немного сока лайма уже в тарелку. Слишком резкий вкус не исправляют большим количеством сахара: сначала проверьте, не переборщили ли с соусом или перцем.
Том кха остается супом, а не густым соусом. Не загущайте его мукой или крахмалом. Сильное кипение после добавления кокосового молока не делает вкус насыщеннее и может ухудшить текстуру. Лайм вводится в конце ради свежего аромата.
Подача, порции и калорийность
Базовый выход - 4 порции, а не 4 литра. Разделите содержимое кастрюли поровну. При желании подайте отдельно отварной жасминовый рис. Другие домашние блюда из курицы можно выбрать в подборке рецептов из курицы.
Около 330 ккал - расчетная ценность одной четверти кастрюли без риса. Оценка предполагает кокосовое молоко около 180 ккал на 100 мл, сырое куриное филе около 120 ккал на 100 г и нежирный бульон. Основной разброс дает состав кокосового молока. Это не лабораторное измерение и не калорийность на 100 г.
Точный вес готового супа не измерен. Для значения на 100 г взвесьте готовое блюдо без кастрюли и разделите калорийность всех использованных продуктов на полученную массу, затем умножьте на 100. Пересчет порций меняет количество продуктов, но не умножает время приготовления. Для большей партии проверьте вместимость кастрюли и готовность мяса.
Хранение и разогрев
Остатки разлейте по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления, а в жаре выше 32 °C - в течение часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3 дня.
Разогревайте нужную порцию до температуры не ниже 74 °C по всему объему, перемешивая и проверяя термометром. Не останавливайте разогрев на едва теплом состоянии ради гладкости кокосового молока. После охлаждения возможно расслоение, а курица при повторном нагреве становится плотнее.
Видео приготовления: Том кха кай: видео Pailin’s Kitchen
Важно: Видео на английском. Автор показывает другую последовательность закладки продуктов.
Изображения созданы с помощью ИИ.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить том кха без готовой пасты? +
Да, основной рецепт именно такой. Аромат дают галангал, лемонграсс и листья макрут-лайма, а вкус дополняют рыбный соус, лайм и небольшое количество сахара. Не нужно дополнительно класть пасту поверх указанных пряностей.
Какое кокосовое молоко нужно для том кха? +
Берите несладкое кулинарное кокосовое молоко, обычно жирностью около 17-20%. Жидкий кокосовый напиток для кофе или каши даст другой результат. Перед добавлением соедините плотную и жидкую части банки.
Можно ли заменить галангал имбирем? +
Имбирь изменит аромат и не является равноценной заменой. Сначала поищите свежий или замороженный галангал в магазине азиатских продуктов. Если используете имбирь, называйте результат домашней адаптацией кокосового супа, а не точным повторением том кха.
Нужно ли есть лемонграсс и листья лайма? +
Жесткие стебли, плотные пластинки галангала и целые листья обычно не едят. В этом варианте мы извлекаем их до закладки курицы и грибов. Удаляйте остатки пряностей, если они попали в бульон.
Чем заменить рыбный соус? +
Для другого вкусового варианта можно взять соевый соус, добавляя понемногу после пробы. Соленость и аромат будут отличаться. Проверяйте аллергены: рыбный соус содержит рыбу, а обычный соевый соус часто содержит сою и пшеницу. Замена соуса не делает суп вегетарианским, ведь в нем остаются курица и куриный бульон.
Почему кокосовое молоко расслоилось? +
От сильного нагрева или свойств конкретного продукта может отделиться жир. Уменьшите огонь и аккуратно размешайте. Такое изменение текстуры само по себе не означает порчу, но безопасность зависит от свежести продуктов, готовности курицы и правильного хранения.
Насколько острым получится суп? +
Два грамма чили - только начальная дозировка, острота сортов очень различается. Для мягкого варианта чили можно не класть в кастрюлю, а предложить отдельно взрослым. Кокосовое молоко не гарантирует, что острый перец перестанет ощущаться.
Чем том кха отличается от том яма? +
У том кха ключевой аромат дает галангал, а кокосовая основа является важной частью вкуса. Том ям обычно сильнее подчеркивает кисло-острый бульон. У обоих супов много вариантов, поэтому делить их только на белый и прозрачный суп неправильно.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
