избранном
средняя —
Капустняк из квашеной капусты с пшеном: украинский рецепт
Приготовление
Подготовьте продукты. Попробуйте квашеную капусту. Если она чрезмерно кислая, быстро промойте только треть, соедините с остальной капустой, отожмите и укоротите длинные полоски. Пшено промойте до прозрачной воды, залейте кипятком на 5 минут и откиньте на сито.
Сварите бульон. Залейте рёбра 3 л холодной воды. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте лавровый лист и душистый перец. Варите 60 минут при едва заметном кипении, не закрывая кастрюлю плотно.
Нарежьте овощи и подготовьте затовку. Картофель нарежьте кубиками около 2 см, лук - мелким кубиком, морковь натрите крупно. Порубите чеснок и укроп. Сало мелко нарежьте и разотрите с половиной чеснока до пастообразной массы.
Потушите капусту отдельно. Переложите квашеную капусту в широкую сковороду, добавьте 300 мл горячего бульона из кастрюли. Накройте и тушите 25 минут на слабом огне. Капуста должна стать мягче, но не превратиться в пюре.
Сделайте овощную заправку. Разогрейте масло, готовьте лук 4 минуты до прозрачности. Добавьте морковь и пассеруйте ещё 6 минут. Вмешайте томатную пасту и прогрейте 2 минуты, постоянно помешивая и не допуская подгорания.
Сварите картофель и пшено. Выньте рёбра, немного остудите и отделите мясо от костей. В бульон положите картофель. Через 10 минут всыпьте пшено и варите ещё 10 минут. Картофель должен стать мягким, а крупа - полностью приготовиться.
Соедините и доведите до вкуса. Верните мясо, добавьте капусту, овощную заправку и сало с чесноком. Варите 10 минут. Только теперь попробуйте, добавьте соль, чёрный перец и при необходимости сахар. Вмешайте укроп и оставшийся чеснок, снимите с огня и оставьте под крышкой на 15 минут.
Чем капустняк отличается от щей
Главное отличие этого украинского супа - пшено. Крупа впитывает часть бульона и делает его густым, но не клейким. Квашеная капуста остаётся основным вкусом, а свинина и затовка из сала с чесноком добавляют насыщенность. В щах крупа обычно не играет такой роли. Если нужен суп без пшена, посмотрите щи из квашеной капусты с картофелем.
Почему капусту добавляют после картофеля
Молочная кислота из квашеной капусты замедляет размягчение картофеля. Если положить всё одновременно, капуста успеет развариться, а картофель может остаться плотным. Отдельное тушение решает обе задачи: капуста становится мягче, а картофель спокойно варится в нейтральном бульоне.
Количество рассола регулируйте по вкусу. Для умеренной кислинки достаточно жидкости, которая остаётся на отжатой капусте. Дополнительный рассол лучше вливать в конце небольшими порциями по 30-50 мл.
Как подготовить пшено без горечи
Промывайте крупу в мелком сите, пока стекающая вода не станет прозрачной. Затем залейте кипятком на 5 минут и снова слейте. Для 3 л воды достаточно 80 г пшена. Большее количество после настаивания превратит суп в слишком густую кашу.
Как выбрать мясо и можно ли убрать сало
Свиные рёбра дают бульону мясной вкус и умеренную жирность. Выбирайте куски, на которых достаточно мяса, но нет толстого слоя жира. Сало с чесноком можно не добавлять. В этом случае капустняк будет легче, а чеснок положите прямо в кастрюлю за минуту до выключения.
Для менее жирной версии подойдёт свиная лопатка. Говяжья грудинка тоже допустима, но ей требуется примерно на 30 минут больше. Другие густые первые блюда собраны в разделе супов из мяса.
Как настроить кислоту и густоту
- Слишком кисло. Добавьте 5 г сахара и немного горячего бульона, затем дайте супу постоять.
- Не хватает кислинки. Влейте 30 мл капустного рассола, прокипятите 2 минуты и снова попробуйте.
- Слишком густо. Добавьте 200-300 мл горячей воды или несолёного бульона.
- Слишком жидко. Разомните несколько кубиков картофеля о стенку кастрюли и оставьте капустняк на 15 минут.
Частые ошибки
- Капусту промывают полностью. Вместе с лишней кислотой исчезает аромат естественного брожения.
- Картофель варят сразу с капустой. Из-за кислоты он дольше остаётся твёрдым.
- Кладут слишком много пшена. После настаивания крупа продолжает впитывать жидкость.
- Солят бульон в начале. Капуста, рассол и сало уже содержат соль, поэтому окончательно приправляйте суп только после их добавления.
Подача и хранение
Подавайте капустняк горячим со сметаной, укропом и ржаным хлебом. На следующий день вкус становится более собранным, но суп заметно густеет. При разогревании добавьте немного воды или бульона.
Храните в закрытой посуде в холодильнике при температуре до 4°C не дольше 3 суток. Для более яркого вкуса можно использовать домашнюю квашеную капусту, но перед закладкой обязательно попробуйте её на соль и кислоту.
Как подготовлен рецепт
В рецепте зафиксированы кислотность капусты, количество пшена, отдельное тушение и порядок закладки. Эти контрольные точки помогают получить мягкий картофель, заметную капустную текстуру и густой, но не кашеобразный бульон.
Видео приготовления: Украинский капустняк с квашеной капустой и пшеном
Важно: Видео показывает близкую домашнюю технологию.
Изображения созданы с помощью ИИ как наглядные этапы.
Часто задаваемые вопросы
Чем капустняк отличается от щей? +
В украинском капустняке квашеная капуста сочетается с пшеном, которое делает суп гуще. Для щей крупа не является характерным обязательным ингредиентом.
Нужно ли промывать квашеную капусту? +
Промывайте только часть капусты, если она слишком кислая или солёная. Полное промывание убирает аромат брожения и делает вкус супа плоским.
Зачем обдавать пшено кипятком? +
Горячая вода смывает поверхностные вещества, которые иногда дают пшену горечь. После ошпаривания крупу нужно хорошо слить.
Когда добавлять квашеную капусту? +
Добавляйте её после того, как картофель почти размягчился. Кислота замедляет разваривание картофеля и при ранней закладке может оставить его твёрдым.
Можно ли приготовить капустняк без сала? +
Можно. Исключите сало, а чеснок добавьте прямо в суп в конце. Вкус получится легче, но пшено всё равно сохранит характерную густоту.
Какое мясо подходит вместо свиных рёбер? +
Подойдёт свиная лопатка или говяжья грудинка. Для говядины увеличьте варку бульона примерно на 30 минут и ориентируйтесь на мягкость мяса.
Что делать, если капустняк получился слишком кислым? +
Добавьте 5 г сахара, немного горячего бульона и дайте супу постоять. Не нейтрализуйте кислоту содой, иначе вкус станет неприятным.
Сколько хранится готовый капустняк? +
Храните суп в закрытой посуде в холодильнике при температуре до 4°C не дольше 3 суток. Разогревайте только нужную порцию до уверенно горячего состояния.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
