избранном
средняя —
Щи из свежей капусты с говядиной – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Воды понадобится 2,5 литра. Говядину лучше брать с косточкой (лопатку, ребрышки) – тогда бульон будет более насыщенным. Вместо томатной пасты можно использовать свежий помидорчик. Сушёная смесь замещается свежей зеленью (укроп, петрушка, сельдерей).
Говядину хорошо промываю, удаляя мелкие осколки кости, которые могли прилипнуть к мякоти. Кладу мясо в кастрюлю, добавляю воду и отправляю на плиту.
Пока не начала образовываться пена, использую это время, чтобы очистить картофель. Опускаю его затем в холодную воду для сохранения свежести.
При первом всплывании сгустков огонь плиты уменьшаю и собираю пенку по мере образования.
Сразу добавляю не всю соль, а лишь её часть и оставляю бульон вариться 1,5 часа.
Тем временем подготавливаю остальную закладку. Половинку моркови натираю длинной соломкой, чтобы она не отличалась по форме от нашинкованной капусты (можно воспользоваться тёркой для корейской моркови).
Тонкими полосками нарезаю половинку луковицы.
В бульон отправляю оставшиеся лук, морковь, а также лаврушку, душистый перчик.
Длинными полосками нарезаю сладкий перец.
Растапливаю в небольшой сковороде сливочное масло вместе с растительным.
Добавляю в сковороду лук и обжариваю его до прозрачности.
Присоединяю к нему морковь и томлю одну минуту.
Добавляю томат и ещё пару минут всё прогреваю.
Через полтора часа в бульон опускаю целые картофелины. Даю им свариться до готовности (это занимает минут 20).
За это время тонко шинкую капусту.
Картофель и разварившийся лук перекладываю в сковороду с поджаркой и толку вилкой.
Морковь, лаврушка и перчик уже отдали свой аромат и вкус – их можно вынуть из кастрюли и выбросить.
Достаю из бульона мясо и немного остужаю.
Удаляю кости, а мякоть нарезаю кусочками.
Перекладываю их в слабо кипящий бульон.
Добавляю сушёную зелень.
А также поджарку с толчёной картошкой.
Как только бульон закипит, кладу в него капусту.
Сначала покажется, что капусты слишком много, но она впоследствии обмякнет и её объём уменьшится.
Сюда же отправляю сладкий перчик.
Щи должны прокипеть 3-4 минуты, затем огонь отключаю, кастрюлю накрываю крышкой и оставляю так минут на 10. Суп готов.
Советы и хитрости
- 1
ГОВЯДИНА НА КОСТИ – секрет наваристости. Чистая мякоть даёт постный бульон. Кость с мозговой частью – насыщенный, желированный, как в советских щах.
- 2
ТОЛЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ В ПОДЖАРКУ – секрет густоты. Картофель в супе размокает в кубики. Толчёный с поджаркой – даёт густоту и сливочный вкус, не утяжеляя.
- 3
КАПУСТА В КОНЦЕ 3-4 МИНУТЫ – секрет хрусткости. Долгая варка – расползается на волокна. Минимум кипения – остаётся с приятным хрустом.
- 4
10 МИНУТ ПОД КРЫШКОЙ – секрет вкуса. После выключения огня щи «настаиваются», ароматы переплетаются. Подавать сразу – вкус ещё не раскрылся. Тот же принцип работает в других видах русских мясных супов.
Часто задаваемые вопросы
Какую говядину выбрать? +
Идеально – говядина на кости (600 г – лопатка, ребрышки, грудинка). Альтернативы: говядина без кости (500 г + кость отдельно для бульона), телятина на кости (600 г – нежнее), говяжий хвост (600 г – «премиум для желированного бульона»), смесь говядины и свинины 50/50 (по 300 г – «эконом»), говяжья голяшка (600 г – премиум), индюшиная голень (600 г – «диетический» вариант). Свежая фермерская – премиум вариант. Не используйте: жилистую говядину без жира (бульон постный), мороженую без оттаивания. Для «классики щей» – обязательно с косточкой.
Какую капусту выбрать? +
Идеально – свежая молодая или среднеспелая белокочанная капуста (350-400 г – нежная и сочная). Альтернативы: ранняя летняя капуста (400 г – нежнее), зимняя плотная (350 г – нужно дольше варить, до 5 мин), савойская капуста (400 г – премиум, очень нежная), пекинская капуста (400 г – летний вариант), смесь белокочанной и квашеной (по 200 г – интересный вкус), цветная капуста (400 г – «премиум вариант»). Свежая капуста с грядки – премиум. Не используйте: подмороженную, перезрелую с твёрдыми листьями, кочерыжку. Для «классики щей» – обязательно белокочанная свежая.
Сколько хранятся щи? +
В холодильнике в кастрюле под крышкой – 3-4 дня. Дольше – капуста потеряет хруст, бульон помутнеет. Перед подачей – подогрейте на медленном огне до закипания. В морозилке порционно – до 1 месяца, размораживайте в холодильнике 8-10 часов. Свежие щи – «звёздные» через сутки после готовки (когда «настоятся» в кастрюле). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – мясной суп портится быстро. Идеально варить «на 2-3 раза».
С чем подавать щи? +
Классика по-русски: с холодной сметаной 25%. С ломтем чёрного ржаного хлеба и чесноком. К чашке кваса или морса. К рюмке холодной водки. К солёным огурчикам или квашеной капусте. К чесночным гренкам. К свежей зелени (укроп, петрушка). К отварному яйцу для сытности. К пирожкам с капустой или мясом отдельно. К салату из свежих овощей. К стакану свежевыжатого томатного сока. К ржаным сухарикам. На «русский обед» – универсальная подача. Главный русский суп для семейного стола.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
