Написать комментарий
Щи из свежей капусты с говядиной – пошаговый рецепт
Щи из свежей капусты с говядиной я варю, когда хочу превратить распространённое и обычное на первый взгляд блюдо в самое любимое в семье. По этому рецепту щи получаются густыми, наваристыми, с присущим говядине привкусом. Особенность закладки в том, что картофель сначала отваривается целым в бульоне, а затем разминается вместе с поджаркой, которая готовится на смеси подсолнечного и сливочного масел. В таком виде картофель не утяжеляет общий состав щей, но и добавляет необходимый для них вкус. Капуста кладётся в большом количестве, и она не варится до полного размягчения и расползания на волокна – нужно оставить ей чуть заметную хрусткость.
Мой рецепт – «домашние наваристые щи из свежей капусты с говядиной» с поджаркой и толчёным картофелем. Время 120 минут, выходит 8 порций, калорийность 135 ккал на 100 г. Кухня: русская, советская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- говядина на кости – 600 г;
- капуста белокочанная – 350-400 г;
- картофель – 300 г;
- морковь – 140 г;
- лук белый – 80 г;
- томатная паста – 50 г;
- смесь сушеных овощей и зелени – 8 г;
- сладкий перец – 1/2 перчины;
- растительное масло без запаха – 2 ст. ложки;
- сливочное масло – 40 г;
- лавровый лист – 2 шт;
- душистый перец – 5 горошин;
- соль – примерно 2/3 ст. ложки.
Приготовление щей пошагово
- Подготавливаю ингредиенты. Воды понадобится 2,5 литра. Говядину лучше брать с косточкой (лопатку, ребрышки) – тогда бульон будет более насыщенным. Вместо томатной пасты можно использовать свежий помидорчик. Сушёная смесь замещается свежей зеленью (укроп, петрушка, сельдерей).
- Говядину хорошо промываю, удаляя мелкие осколки кости, которые могли прилипнуть к мякоти. Кладу мясо в кастрюлю, добавляю воду и отправляю на плиту.
- Пока не начала образовываться пена, использую это время, чтобы очистить картофель. Опускаю его затем в холодную воду для сохранения свежести.
- При первом всплывании сгустков огонь плиты уменьшаю и собираю пенку по мере образования.
- Сразу добавляю не всю соль, а лишь её часть и оставляю бульон вариться 1,5 часа.
- Тем временем подготавливаю остальную закладку. Половинку моркови натираю длинной соломкой, чтобы она не отличалась по форме от нашинкованной капусты (можно воспользоваться тёркой для корейской моркови).
- Тонкими полосками нарезаю половинку луковицы.
- В бульон отправляю оставшиеся лук, морковь, а также лаврушку, душистый перчик.
- Длинными полосками нарезаю сладкий перец.
- Растапливаю в небольшой сковороде сливочное масло вместе с растительным.
- Добавляю в сковороду лук и обжариваю его до прозрачности.
- Присоединяю к нему морковь и томлю одну минуту.
- Добавляю томат и ещё пару минут всё прогреваю.
- Через полтора часа в бульон опускаю целые картофелины. Даю им свариться до готовности (это занимает минут 20).
- За это время тонко шинкую капусту.
- Картофель и разварившийся лук перекладываю в сковороду с поджаркой и толку вилкой.
- Морковь, лаврушка и перчик уже отдали свой аромат и вкус – их можно вынуть из кастрюли и выбросить.
- Достаю из бульона мясо и немного остужаю.
- Удаляю кости, а мякоть нарезаю кусочками.
- Перекладываю их в слабо кипящий бульон.
- Добавляю сушёную зелень.
- А также поджарку с толчёной картошкой.
- Как только бульон закипит, кладу в него капусту.
- Сначала покажется, что капусты слишком много, но она впоследствии обмякнет и её объём уменьшится.
- Сюда же отправляю сладкий перчик.
- Щи должны прокипеть 3-4 минуты, затем огонь отключаю, кастрюлю накрываю крышкой и оставляю так минут на 10. Суп готов.
Ароматные и наваристые щи из свежей капусты с говядиной так и манят к обеденному столу. Подаю их горячими, распределив по тарелкам кусочки мяса и заправив при желании сметаной.
Советы и хитрости
Совет 1. ГОВЯДИНА НА КОСТИ – «секрет» наваристости. Чистая мякоть даёт постный бульон. Кость с мозговой частью – насыщенный, желированный, как в советских щах.
Совет 2. ТОЛЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ В ПОДЖАРКУ – «секрет» густоты. Картофель в супе размокает в кубики. Толчёный с поджаркой – даёт густоту и сливочный вкус, не утяжеляя.
Совет 3. КАПУСТА В КОНЦЕ 3-4 МИНУТЫ – «секрет» хрусткости. Долгая варка – расползается на волокна. Минимум кипения – остаётся с приятным хрустом.
Совет 4. 10 МИНУТ ПОД КРЫШКОЙ – «секрет» вкуса. После выключения огня щи «настаиваются», ароматы переплетаются. Подавать сразу – вкус ещё не раскрылся. Тот же принцип работает в других видах русских мясных супов.
Часто задаваемые вопросы
Какую говядину выбрать?
Идеально – говядина на кости (600 г – лопатка, ребрышки, грудинка). Альтернативы: говядина без кости (500 г + кость отдельно для бульона), телятина на кости (600 г – нежнее), говяжий хвост (600 г – «премиум для желированного бульона»), смесь говядины и свинины 50/50 (по 300 г – «эконом»), говяжья голяшка (600 г – «премиум»), индюшиная голень (600 г – «диетический» вариант). Бренды «Мираторг», «Заречное», «Ремит» – проверенные. Свежая фермерская – «премиум» вариант. Не используйте: жилистую говядину без жира (бульон постный), мороженую без оттаивания. Для «классики щей» – обязательно с косточкой.
Какую капусту выбрать?
Идеально – свежая молодая или среднеспелая белокочанная капуста (350-400 г – нежная и сочная). Альтернативы: ранняя летняя капуста (400 г – нежнее), зимняя плотная (350 г – нужно дольше варить, до 5 мин), савойская капуста (400 г – «премиум», очень нежная), пекинская капуста (400 г – летний вариант), смесь белокочанной и квашеной (по 200 г – интересный вкус), цветная капуста (400 г – «премиум вариант»). Свежая капуста с грядки – «премиум». Не используйте: подмороженную, перезрелую с твёрдыми листьями, кочерыжку. Для «классики щей» – обязательно белокочанная свежая.
Сколько хранятся щи?
В холодильнике в кастрюле под крышкой – 3-4 дня. Дольше – капуста потеряет хруст, бульон помутнеет. Перед подачей – подогрейте на медленном огне до закипания. В морозилке порционно – до 1 месяца, размораживайте в холодильнике 8-10 часов. Свежие щи – «звёздные» через сутки после готовки (когда «настоятся» в кастрюле). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – мясной суп портится быстро. Идеально варить «на 2-3 раза».
С чем подавать щи?
Классика по-русски: с холодной сметаной 25%. С ломтем чёрного ржаного хлеба и чесноком. К чашке кваса или морса. К рюмке холодной водки. К солёным огурчикам или квашеной капусте. К чесночным гренкам. К свежей зелени (укроп, петрушка). К отварному яйцу для сытности. К пирожкам с капустой или мясом отдельно. К салату из свежих овощей. К стакану свежевыжатого томатного сока. К ржаным сухарикам. На «русский обед» – универсальная подача. Главный русский суп для семейного стола.
