Написать комментарий
Слоеное бездрожжевое тесто
Классическое слоеное бездрожжевое тесто готовится исключительно из муки, воды и сливочного масла. Сначала может показаться, что процесс этот очень долгий и утомительный, ведь между раскатками заготовку нужно обязательно охлаждать, помещая ее в холодильник. Но, если в это время заниматься на кухне другими делами, то время пролетит незаметно, а в самом приготовлении нет ничего сложного, главное – придерживаться приведенных ниже рекомендаций.
В итоге тесто получится многослойным, слои распушатся, отделяясь друг от друга, а вкусовые качества будут выше всяких похвал, ведь в составе используется натуральное сливочное масло.
Время на приготовления: 3 часа.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Приготовление
- Подготовить ингредиенты. Воду нужно взять комнатной температуры. Масло подойдет жирностью 82% или 72%, причем его нужно заранее (минут за 20) достать из холодильника, чтобы структура стала податливой.
- Сначала подготовить конверт из кондитерской бумаги, которая задаст нужную форму маслу. Для этого на отрезе пергамента сделать заломы, где в середине должен быть квадрат со стороной 12 сантиметров.
- Когда бумажный квадрат готов, положить в середину масло и завернуть края по размеченным сгибам.
- Теперь скалкой начать раскатывать масло – оно будет заполнять собой все свободное пространство, принимая форму квадрата. Поместить заготовку в холодильник на 30-40 минут.
- Тем временем можно заняться тестом. До полного растворения размешать в воде соль.
- В миску просеять муку.
- В ее середину вылить всю воду.
- Неспеша начать замешивать тесто. Сначала ложкой прямо в миске.
- Затем перевалить состав на рабочую поверхность и в течение 7-10 минут вымешивать его руками. Тесто должно получиться плотным, тугим и абсолютно гладким. В зависимости от качества муки, ее может понадобиться грамм на 10-20 больше или меньше. Если тесто приобрело достаточную плотность и больше не берет в себя муку, то ее уже достаточно. Важно, чтобы замес получился плотным, как на пельмени, потому что мягкое тесто при раскатке с маслом начнет расползаться и не удержит внутри себя масло.
- Дать заготовке отдохнуть полчаса, накрыв ее чашей.
- Далее начать прослаивать тесто. Для этого стол совсем немного припылить мукой. Раскатать прямоугольник, ориентируясь на размер масляной заготовки. Должно поместиться 2 квадрата с небольшим запасом по краям.
- Теперь освободить масло из бумаги. Уложить его по центру прямоугольной заготовки.
- Соединить края теста и тщательно их запечатать.
- Скалкой осторожно выгнать весь воздух, двигаясь от середины заготовки к бокам. Оставшиеся воздушные пузырьки будут рвать тесто при раскатке, и масло вылезет наружу, а это совсем не нужно.
- Плотно защипнуть срезы.
- Раскатать тесто до размера первоначального прямоугольника, работая скалкой только в одном направлении.
- Начать сворачивать заготовку – один торец подвернуть, но не к середине, а ближе к краю.
- К нему встык завернуть второй торец.
- А теперь по линии стыковки согнуть тесто пополам.
- Получилась гармошка в 8 сгибов, которые перемежаются масляной прослойкой, то есть тесто разделено на 16 слоев.
- Завернуть его в пакет и на полчаса отправить в холодильник охлаждаться.
- Затем тесто снова раскатать в прямоугольник.
- Свернуть его, как и прежде, в 4 слоя и снова положить на полчаса охлаждаться. Всего раскатывать и сворачивать тесто нужно 4 раза, причем при каждой последующей раскатке слои будут все тоньше, и потому увеличивается вероятность разрыва мучной оболочки. Но, если работать неспеша и аккуратно, этого не произойдет.
- Вес готового теста по указанным пропорциям составляет 472 грамма.
- Если из теста сразу делать выпечку, то его нужно сначала подержать как минимум час в холодильнике. Можно тесто заготовить впрок и отправить в морозилку, предварительно завернув в пакет.
Слоеное бездрожжевое тесто годится для выпечки как простых изделий, например слоеных язычков, так и более сложных, таких, как торт Наполеон. Замороженное тесто перед выпечкой предварительно размораживают, переложив в холодильник.
