Написать комментарий
Тесто для мантов – пошаговый рецепт
Тесто для мантов я делаю по проверенному рецепту – заварное на кипятке, эластичное, легко раскатывается и не рвётся при варке на пару. По предлагаемому рецепту тесто готовится без особых усилий, его не нужно долго и утомительно вымешивать. Но, тем не менее, замес выходит очень эластичный, легко раскатывается и при этом не рвётся как при лепке, так и при дальнейшей готовке на пару. Немного растительного масла и яйцо делают тесто более сдобным и нежным.
Мой рецепт – «заварное тесто для мантов» на кипятке. Время 30 минут, выходит 1 порция (850 г – примерно 180 шт. мантов), калорийность 260 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- мука в/с – 600 г;
- очищенная вода – 250 мл;
- соль каменная – 1 ч. ложка с горкой;
- растительное масло без запаха – 30 мл;
- куриное яйцо – 1 шт.
Приготовление теста пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления теста для мантов. Вода должна быть очень горячей, можно даже довести её до кипения. Муку, даже высшего качества, обязательно просеиваю сквозь сито – так она насытится кислородом, что поможет быстрейшему образованию клейковины, и очистится от случайных включений и комочков.
- Растворяю в воде соль.
- Для замеса беру сразу не всю муку, а примерно 2/3 её состава и помещаю в миску для замеса. Вливаю подсоленную горячую воду.
- Перемешиваю состав ложкой, после чего добавляю масло. Снова перемешиваю.
- Жду, пока заваренное кипятком тесто немного остынет и станет тёплым, после чего вбиваю яйцо.
- После очередного перемешивания начинаю в несколько приёмов добавлять оставшуюся муку – она уйдёт вся, независимо от качества муки. Возможно, дополнительно понадобится всего ложка муки для достижения нужной консистенции в дальнейшем.
- Сначала вымешиваю состав рукой в миске, поднимая со дна края и вминая их в середину.
- Когда не останется сухой составляющей и тесто более-менее соберётся в единый ком, вываливаю его на рабочую поверхность и продолжаю вымешивание руками. На этом этапе очень важно хорошо обработать замес – чем дольше он будет вымешиваться, тем мягче и эластичнее будет становиться его структура. Благодаря тому, что мука была заварена кипятком, время вымешивания значительно сократится и составит всего минут 5. Причём тесто не жёсткое, а очень мягкое и податливое, поэтому особых сил вымешивание не потребует.
- В конце формирую ровный колобок и помещаю его в миску под крышку – пусть отдохнёт 10 минут. Далее всю массу следует слегка обмять и приступить к изготовлению мантов с мясом.
Такое тесто для мантов надёжно удерживает мясную начинку, а после паровой обработки приобретает глянцевый блеск. Если нет возможности сразу приступить к лепке изделий, тесто можно поместить в холодильник на некоторое время (до 6 часов), завернув в пакет. Но перед работой придётся щедро посыпать его со всех сторон мукой и подмесить, устраняя образовавшуюся липкость. Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ЗАВАРИТЬ КИПЯТКОМ – «секрет» эластичности. Кипяток активирует клейковину быстрее. Тесто становится податливым.
Совет 2. 2/3 МУКИ СНАЧАЛА – «секрет» консистенции. Если высыпать всю сразу – будет суховато. Постепенное добавление – идеальная плотность.
Совет 3. ЯЙЦО В ТЁПЛОЕ ТЕСТО – «секрет» от свёртывания. В горячее – желток сварится. Только тёплое (40-45°C).
Совет 4. 10 МИН ОТДЫХА – «секрет» податливости. После отдыха тесто становится ещё эластичнее. Тот же принцип работает в других видах тонкого пресного теста.
Часто задаваемые вопросы
Какую муку выбрать?
Идеально – пшеничная мука высшего сорта (содержание белка 10-12% – оптимально для эластичности). Альтернативы: цельнозерновая (300 г + 300 г белой – «полезный» вариант), мука для пасты «00» (600 г – «премиум», итальянская), мука с содержанием клейковины 13% – «премиум». Бренды «Макфа», «Французская штучка», «Caputo» – проверенные. Свежая в упаковке – «премиум» вариант (срок не более 6 мес). Не используйте: блинную муку (с разрыхлителем), для пирогов (мягкая, мало клейковины). Для «классики» – обычная высшего сорта. Просеивайте обязательно.
Можно ли без яйца?
Да, можно – тесто будет более «прозрачным», но менее сдобным. Без яйца – увеличить воду до 280 мл. Альтернативы яйцу: 1 ст. л. сметаны (для жирности), 1 ст. л. растительного масла дополнительно (для эластичности), 30 г творога (для нежности). Свежее куриное яйцо – «премиум» вариант (придаёт тесту жёлтый оттенок и нежность). Не используйте: жидкие яичные продукты в пакетах. Для «классики Узбекистана» – с яйцом. Для «постного» – без яйца. Для «премиум» – с добавкой 1 желтка дополнительно.
Сколько хранится тесто?
В холодильнике в пакете – до 6 часов. Дольше – тесто киснет, теряет эластичность. Перед использованием – посыпьте мукой и подмесите (устранит липкость). В морозилке в пакете – до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 8-10 часов, потом дайте 30 мин при комнатной температуре. Свежее тесто – «звёздное» в первые 30-60 минут после отдыха. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2-3 часов – тесто заветрится. Идеально замешивать и сразу лепить манты.
С чем использовать тесто?
Классика – для мантов с мясом. Также подходит для пельменей с мясом (тоньше раскатать). Для вареников с творогом или картошкой. Для чебуреков с мясом. Для лапши домашней. Для лазаньи (вместо магазинных листов). Для чучвары (узбекские пельмени). Для дюшбары (азербайджанские пельмени). Для хинкали (грузинские большие пельмени). Для ажурных блинов (сильно разбавить водой). Универсальное пресное тесто для любых лепных изделий с начинкой. Главное – тонко раскатывать.
