избранном
средняя 4.8
Тесто для пиццы на кефире с дрожжами – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю все необходимые ингредиенты. Муку использую высшего сорта – для пиццы её лучше несколько раз просеять, чтобы насытить воздухом. Я просеиваю один раз в миску для отмеривания количества, второй раз – уже непосредственно в тесто.
Кефир подогреваю до 35 градусов – иначе дрожжи не подействуют правильно. Добавляю к кефиру дрожжи, соль и сахар. Перемешиваю.
Вливаю растительное масло. Идеально подойдёт оливковое, но подсолнечное тоже подойдёт – разницу в пицце почувствовать сложно.
Просеиваю муку частями, перемешиваю. Сразу всю муку не добавляю – чтобы не забить тесто лишней мукой.
Когда венчиком уже сложно перемешивать – перекладываю тесто на рабочую поверхность и замешиваю руками. Больше муки, чем в рецепте, добавлять не стоит: нужна именно мягкая эластичная консистенция. Чтобы легче вымешивалось – смажьте руки растительным маслом.
Перекладываю готовое тесто в небольшую миску, затягиваю плёнкой и оставляю в тёплом месте на 15-20 минут, чтобы поднялось.
Через 20 минут вынимаю тесто и обминаю. Тесто для пиццы на кефире с дрожжами готово – можно раскатывать и приступать к сборке пиццы. Готовьте с удовольствием!
Советы и хитрости
- 1
КЕФИР ПОДОГРЕВАЙТЕ ДО 35 °C – холодный замедлит брожение дрожжей, горячий их «сварит». Используйте термометр или проверьте на запястье.
- 2
МУКУ ПРОСЕИВАЙТЕ ДВАЖДЫ – воздух в тесте даёт нежность и эластичность. Это классический приём для мягкой корочки.
- 3
НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ЛИШНЕЙ МУКИ – тесто должно быть мягким, слегка липнущим. Смазанные маслом руки – лучше, чем мука на столе.
- 4
ПОДЪЁМ 15-20 МИНУТ в тёплом месте – достаточно для тонкой пиццы. Дольше не нужно – тесто станет «воздушным», что для пиццы не подходит. Тот же принцип работает в других видах теста для пиццы.
Почему кефир работает в тесте для пиццы
Кефир решает две задачи сразу. Его кислота размягчает клейковину, поэтому тесто выходит нежным и не затягивается в резину даже при активном замесе. А лёгкая кисломолочная нотка добавляет вкусу глубину, которой нет у теста на воде: корочка пахнет сдобнее и румянится быстрее за счёт молочного сахара. Дрожжи при этом отвечают за подъём и воздушные поры, так что роли поделены: кефир даёт вкус и мягкость, дрожжи дают структуру.
Слегка перекисший кефир для этого теста даже удачнее свежего: кислота выраженнее, и работает она заметнее. Главное условие одно, и оно температурное: кефир подогревают до 35 градусов, холодный тормозит дрожжи, а перегретый их убивает.
Пропорции и пересчёт
| Ингредиенты | Как в рецепте (2 основы) | Полуторная партия | Двойная партия |
|---|---|---|---|
| Кефир | 300 мл | 450 мл | 600 мл |
| Мука | 350 г | 525 г | 700 г |
| Сухие дрожжи | 8 г | 12 г | 16 г |
| Сахар | 1 ч. л. | 1,5 ч. л. | 2 ч. л. |
| Соль | 0,5 ч. л. | 1 ч. л. без горки | 1 ч. л. |
| Масло растительное | 30 мл | 45 мл | 60 мл |
Если коротко: базовая формула проста: на каждые 100 мл кефира идёт примерно 115-120 г муки. Муку в любом случае вводят частями: мука разных марок берёт влагу по-разному, и последние 30-50 г могут не понадобиться.
Тонкая основа или пышный борт: как управлять тестом
Для тонкой хрустящей основы тесту достаточно подъёма из рецепта, 15-20 минут: после обминки его сразу раскатывают и отправляют в максимально разогретую духовку. Для пышной основы с бортиком поступают иначе: после обминки тесту дают второй подъём, 30-40 минут в тепле, раскатывают толще и края не прижимают.
| Какая пицца нужна | Подъём теста | Раскатка | Духовка |
|---|---|---|---|
| Тонкая, хрустящая | 15-20 минут, один раз | 3-4 мм, сразу после обминки | 230-250 градусов, 8-12 минут |
| Пышная, с бортом | плюс второй подъём 30-40 минут | 7-8 мм, борта не прижимать | 200-220 градусов, 12-15 минут |
Если после раскатки тесто пружинит и стягивается обратно, ему не хватило отдыха: накройте пласт полотенцем на 5-10 минут, клейковина расслабится, и лист раскатается без сопротивления.
Кефир: какой взять и чем заменить
Жирность кефира на результат почти не влияет, работает его кислота, поэтому подойдёт любой от 1% до 3,2%. Если кефира нет, тесто получится на близких по кислотности продуктах.
| Замена | Сколько брать вместо 300 мл кефира | Что учесть |
|---|---|---|
| Простокваша | 300 мл | полный аналог, разницы почти нет |
| Несладкий йогурт | 250 мл йогурта плюс 50 мл тёплой воды | густой йогурт разводят до консистенции кефира |
| Молочная сыворотка | 300 мл | тесто чуть плотнее, муки может уйти на 20-30 г больше |
| Молоко с лимонным соком | 300 мл молока плюс 1 ст. л. сока, выдержать 10 минут | домашняя замена на скорую руку |
Частые ошибки и как их избежать
| Что случилось | Причина | Что делать |
|---|---|---|
| Тесто не поднялось | холодный или перегретый кефир, старые дрожжи | кефир строго около 35 градусов; дрожжи проверить: в тёплом кефире с сахаром пена должна появиться за 10 минут |
| Липнет к рукам | это норма для мягкого теста | работать руками, смазанными маслом, а не подсыпать муку |
| Получилось резиновым | забили лишней мукой или перемесили | муку вводить частями и останавливаться, пока тесто мягкое |
| Стягивается при раскатке | клейковина не отдохнула | накрыть пласт на 5-10 минут и раскатать снова |
| Сильно кислит | кефир перекис слишком сильно | брать кефир не старше недели после вскрытия; лёгкая кислинка это норма стиля |
| Бледная корочка | низкая температура духовки | печь при 230-250 градусах на прогретом противне или камне |
Заготовка теста впрок
Тесто спокойно живёт в холодильнике до суток: после замеса его убирают в миску под плёнку, и подъём идёт медленно, а вкус становится глубже. Перед раскаткой дают согреться 30 минут при комнатной температуре. Для более долгого запаса тесто делят на порции под одну пиццу, заворачивают в плёнку и замораживают до месяца: размораживают на полке холодильника, а не в тепле и не в микроволновке.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Какой кефир выбрать? +
Идеально – 2,5-3,2 % жирности, свежий (срок годности в начале, не в конце). Обезжиренный не даёт мягкости, жирный 3,5 %+ сделает тесто тяжёлым. Свежий кефир – почти без «газов», переквашенный – слишком кислый. Проверка: налейте немного, если пенится активно – перебродил, используйте для оладий, не для пиццы. Альтернативы: простокваша, сыворотка, кислое молоко – все дают похожий результат, «пиццерийная» нежность. Для веганов – соевый кефир или кокосовое молоко с лимонным соком (1 ст. л. на 300 мл).
Чем заменить сухие дрожжи? +
Прессованные (живые) дрожжи – 24 г вместо 8 г сухих (соотношение 3:1). Разведите в тёплом кефире, дайте подождать 5 минут до пенки. Бездрожжевой вариант: разрыхлитель 1 ч. л. + сода на кончике ножа (реагирует с кефиром, даёт пористость). Закваска (если есть) – 50 г на 300 мл кефира, но брожение займёт 3-4 часа. «Быстродействующие» дрожжи в гранулах добавляются сразу в муку (не в воду), у них чуть другая техника. Для пиццы лучше всего – сухие активные дрожжи.
Сколько хранится тесто? +
В холодильнике в закрытой плёнкой миске – до 24 часов. «Медленное» брожение улучшит вкус – тесто станет ароматнее, как в настоящих итальянских пиццериях. Дольше хранить нельзя – перебродит, потеряет упругость, будет «кислым». В морозилке – до 1 месяца, разделив на порции и смазав маслом. Размораживайте в холодильнике 8-12 часов, потом дайте подойти 30 минут при комнатной температуре. Готовая раскатанная основа тоже замораживается – печь можно без разморозки, добавив 2-3 минуты к времени.
С какой начинкой сочетается? +
Классика: пицца с ананасами и ветчиной («Гавайская»), «Маргарита» (помидоры + моцарелла + базилик), «4 сыра», «Пепперони», «Диавола» (с острой колбасой). Для «фокаччи» – масло оливковое, розмарин, крупная соль. Это тесто подходит для любых начинок – от классических до экспериментальных. Главное: не перегружайте тонкую основу – 1,5 ч. л. соуса + 100-150 г начинки + 100 г сыра на 1 порцию. Больше – корочка не пропечётся и получится «мокрая» основа.
Можно ли сделать это тесто без дрожжей? +
На кефире без дрожжей тоже делают основу, но это другой тип теста: подъём даёт сода, погашенная кислотой кефира, и корочка выходит плотнее, ближе к лепёшке. Воздушную структуру с порами, как у пиццерии, дают именно дрожжи, поэтому для классического результата их лучше не исключать.
Почему тесто не поднялось? +
Почти всегда виновата температура: холодный кефир не будит дрожжи, а перегретый выше 40-45 градусов их убивает. Вторая причина: дрожжи с истёкшим сроком. Проверка простая: разведите дрожжи в тёплом кефире с сахаром, за 10 минут должна подняться пенная шапка. Нет пены, значит замешивать бессмысленно, дрожжи менять.
Можно ли замесить тесто с вечера? +
Да, это даже улучшает вкус. Замешанное тесто убирают в миску под плёнку в холодильник: за ночь оно медленно поднимется и наберёт лёгкую кисломолочную глубину. Утром достаточно дать ему полчаса согреться, обмять и раскатывать.
При какой температуре и сколько печь пиццу на этом тесте? +
Тонкую основу пекут при 230-250 градусах 8-12 минут, пышную при 200-220 градусах 12-15 минут. Противень или камень для пиццы стоит прогреть вместе с духовкой: горячее дно сразу схватывает тесто, и корочка получается хрустящей, а не варёной.
Сколько пицц выходит из этой порции теста? +
Из 300 мл кефира и 350 г муки получается тесто на две тонкие пиццы или одну большую пышную. Если нужна одна тонкая, остаток теста не пропадает: уберите его в холодильник до завтра или заморозьте порцией на следующий раз.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
