избранном
средняя —
Паприкаш из говядины со сметаной
Приготовление
Нарежьте мясо и овощи. Удалите с лопатки грубые наружные пленки и лишний жир. Обсушите мясо бумажным полотенцем и нарежьте кусочками около 3 см, по возможности поперек волокон. Лук мелко порубите, очищенный сладкий перец нарежьте небольшими кубиками, чеснок измельчите. Для сырого мяса используйте отдельную доску.
Обжарьте говядину партиями. Разогрейте толстодонный сотейник диаметром 24-26 см на огне выше среднего. Распределите 20 г масла между двумя или тремя партиями. Обжаривайте мясо одним свободным слоем по 2 минуты с двух сторон, чтобы появились коричневые участки. На все партии уйдет около 12-15 минут. Переложите мясо и выделившийся сок в чистую миску. До полной готовности сейчас доводить не нужно.
Приготовьте основу с паприкой. Уменьшите нагрев до среднего, добавьте оставшиеся 5 г масла и лук. Готовьте 5 минут, помешивая, затем добавьте сладкий перец еще на 3-4 минуты. Вмешайте чеснок на 30 секунд. Снимите сотейник с конфорки, подождите 20-30 секунд и перемешайте овощи с паприкой. Сразу влейте горячую воду и поднимите лопаткой коричневые частицы со дна. Если дно обуглилось, черный нагар в соус не соскребайте.
Тушите до мягкости. Верните мясо вместе с соком в сотейник. Добавьте соль и черный перец. Жидкость должна доходить примерно до середины или двух третей высоты мяса, а не полностью его покрывать. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 90-120 минут. Каждые 25-30 минут перемешивайте и проверяйте дно. При необходимости подливайте горячую воду по 50 мл. Мясо готово, когда вилка легко входит в кусочек и разделяет его на волокна; если оно упругое, продолжайте тушить.
Подготовьте сметану. Когда говядина стала мягкой, оцените соус: он должен обволакивать ложку, но свободно стекать с нее. Если жидкости много, снимите крышку и дайте ей выпариться 5-10 минут до добавления сметаны. Снимите сотейник с огня. В отдельной миске постепенно смешайте сметану с 3-4 столовыми ложками горячего соуса, чтобы она согрелась и стала более жидкой.
Соедините и подавайте. Постепенно вмешайте подготовленную сметану в мясо с соусом. Верните сотейник на самый слабый огонь и прогрейте 2-3 минуты, помешивая, без бурного кипения. Попробуйте, при необходимости досолите и посыпьте петрушкой. Подавайте паприкаш горячим с выбранным гарниром.
Какое мясо и паприку выбрать
Базовый рецепт рассчитан на 4 порции без гарнира. Масса овощей указана после очистки. Калорийность - ориентировочно 580 ккал на порцию; она зависит прежде всего от жирности мяса и сметаны. При изменении числа порций пересчитываются ингредиенты, но не время тушения.
Для длительного тушения берите лопатку с тонкими жировыми прожилками. Вырезку для этого способа покупать не нужно: она дороже и рассчитана на короткое приготовление. Если на упаковке написано только «говядина для гуляша», уточните отруб или заложите дополнительное время.
Сладкая паприка должна пахнуть перцем, а не пылью, и иметь насыщенный красный цвет. Копченую можно добавить как небольшую часть приправы, но она не должна перебивать сметанный соус. Паприкаш бывает разным; этот рецепт - домашняя адаптация с говядиной, а не единственный исторически правильный вариант.
Понадобится толстодонный сотейник с крышкой объемом около 3 л. Планируйте примерно 2,5 часа, из которых около 35-40 минут требуют вашего участия. Точное время зависит от мягкости мяса.
Если мясо жесткое или соус не получился
- Говядина упругая. Не увеличивайте огонь. Проверьте жидкость, закройте крышку и продолжайте тушить, проверяя каждые 15-20 минут. Сметану пока не добавляйте.
- Соус горчит. Обычно паприку слишком долго жарили в раскаленном жире. Пригоревшие специи лучше не маскировать сахаром; основу нужно приготовить заново.
- Соус слишком жидкий. Уварите его без крышки до сметаны. Если мясо уже нежное, временно выньте его, чтобы не переварить.
- Соус слишком густой. Подлейте немного горячей воды и перемешайте. Если сметана уже добавлена, не кипятите интенсивно.
Подача и хранение
Паприкаш особенно удобен с пюре или лапшой: гарнир собирает соус. Для другого блюда с паприкой посмотрите венгерский суп-гуляш. Если нужен быстрый способ приготовления вырезки, подойдет лангет на сковороде.
Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Храните при температуре до 4 °C не более 3-4 дней. Разогревайте нужную порцию с небольшим количеством воды до 74 °C в середине, аккуратно перемешивая. Для заморозки удобнее отложить часть до добавления сметаны и заправить после размораживания и прогрева.
Видео приготовления: Паприкаш из говядины
Важно: В видео вариант с томатами. Здесь готовим без них; время тушения указано в рецепте.
Изображения созданы с помощью ИИ.
Часто задаваемые вопросы
Какую говядину взять для паприкаша? +
Для этого рецепта подойдет лопатка без кости с небольшими жировыми прожилками. Она требует длительного тушения. Вырезка готовится значительно быстрее, поэтому заменять ею лопатку при том же времени не стоит.
Сколько тушить паприкаш из говядины? +
Лопатку кусочками около 3 см тушат примерно 90-120 минут после обжаривания. Проверяйте мягкость вилкой, а не только по таймеру. Более жесткому мясу может понадобиться дополнительное время и немного горячей воды.
Чем паприкаш отличается от гуляша? +
Здесь паприкаш - второе блюдо с выраженным вкусом сладкой паприки и сметанным соусом. Венгерский суп-гуляш более жидкий и часто содержит картофель. Это разные рецепты, хотя в домашних версиях названия иногда смешивают.
Какая паприка нужна и будет ли остро? +
Нужна сладкая молотая паприка, желательно венгерская. Она дает цвет и аромат без заметной жгучести. Не заменяйте все 15 г острой или копченой паприкой: вкус получится совсем другим.
Как добавить сметану, чтобы она не свернулась? +
Сначала постепенно размешайте сметану с несколькими ложками горячего соуса. Затем вмешайте ее в снятый с огня паприкаш. После этого прогревайте блюдо мягко, без бурного кипения. Сметана 20% удобнее обезжиренной.
Нужны ли томатная паста и мука? +
В этом варианте нет ни томатной пасты, ни муки. Цвет дает паприка, а густоту - разваренный лук, небольшое количество жидкости и сметана. В других домашних версиях встречаются томаты, но добавлять их сюда необязательно.
Можно ли приготовить паприкаш в мультиварке? +
Да. Обжарьте мясо и овощи на подходящем режиме, затем тушите под закрытой крышкой до мягкости. Для модели без давления ориентируйтесь примерно на 2 часа, но проверяйте мясо. Воду добавляйте осторожнее: в закрытой чаше она испаряется медленнее. Сметану вмешайте после тушения.
С чем подавать паприкаш из говядины? +
Подойдут картофельное пюре, яичная лапша, рис или небольшие клецки. Выбирайте простой гарнир без яркого соуса, чтобы сохранить вкус паприки. Калорийность гарнира в расчете рецепта не учтена.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
