избранном
средняя 5.0
Тушеная говядина с овощами
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления тушёной говядины с овощами на сковороде. Если вместо говядины будет использована молодая телятина, время тушения сократится вдвое. Набор овощей можно варьировать по своему вкусу, заменив нежелательные или недоступные позиции другими.
Так как мясо готовится дольше, чем овощи, с него и начинаю. Нарезаю говядину кусочками примерно по 2,5 сантиметра – никакие жилки и плёвки не срезаю, ведь в процессе тушения они разомлеют и растворятся.
В глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном растапливаю смесь сливочного и растительного масел – сливочное даёт аромат, растительное защищает от выгорания при сильном огне.
Выкладываю туда всё мясо и на сильном огне начинаю обжаривать (не солю) – соль на этом этапе вытянет соки, мясо «отварится» вместо того, чтобы зажариться.
Каждые 2-3 минуты переворачиваю кусочки, пока они не приобретут лёгкую румяную корочку – «корочка» запечатывает соки внутри мяса.
Тем временем шинкую тонкими полукольцами лук, а морковь нарезаю соломкой – соломка сохраняет узнаваемую форму при тушении.
Загружаю нарезку в сковороду – к уже подрумяненному мясу.
Всё перемешиваю, огонь уменьшаю до среднего и тушу состав под крышкой 10 минут – чтобы лук и морковь стали мягкими и отдали аромат мясу.
Затем вливаю горячую воду, чтобы она дошла почти до верха мясных кусочков – именно горячую, чтобы не остановить процесс приготовления.
Добавляю лавровые листья и соль. Сковороду вновь закрываю крышкой и на среднем огне (чтобы было явное кипение) продолжаю тушение ещё 1 час – именно час нужен для размягчения говядины до «волокнистой» текстуры.
Капусту нарезаю средним кубиком – размер около 2 см для гармоничной композиции.
Примерно такой же формы подготавливаю картофель – одинаковый размер овощей даёт равномерное тушение.
По истечении отведённого времени перекладываю его к мясу – именно картофель добавляется в первую очередь, потому что варится дольше остальных овощей.
Жидкости в сковороде осталось совсем мало, поэтому следует вновь подлить горячую воду до верха загруженных ингредиентов – чтобы блюдо тушилось равномерно.
Сразу же добавляю нарубленную капусту – вместе с картофелем для равномерной готовности.
А вместе с ней – болгарский перец и спаржевую фасоль. Всё перемешиваю – яркие овощи дадут цветовое разнообразие готовому блюду.
Мелко нарубаю чеснок – именно ножом, не через пресс, для сохранения текстурного акцента.
Отправляю его в сковороду, равномерно распределив по всему составу – чеснок добавит финальную пряную ноту.
Дальше томлю под крышкой говядину с овощами полчаса. На этом этапе проверяю состав на соль – её нужно добавить по своему вкусу.
В самом конце (примерно за 2 минуты до завершения) приправляю всё свежей или мороженой зеленью – свежая зелень в горячем блюде даёт яркий травяной букет.
Советы и хитрости
- 1
МЯСО БЕЗ СОЛИ – секрет сочности. Соль на этапе обжарки вытягивает соки из мяса – оно «варится» в собственном соку вместо того, чтобы зажариться с румяной корочкой. Соль добавляется только после обжарки, когда мясо уже «запечатано» поджаренной корочкой – внутри сохраняются все соки и аромат.
- 2
ОВОЩИ В ДВА ЭТАПА – секрет равномерной готовности. Картофель и капуста требуют 30 минут тушения, перец и фасоль – 15-20 минут. Если положить всё одновременно, перец и фасоль превратятся в кашу к моменту готовности картофеля. Двухэтапная закладка даёт идеальный результат: овощи остаются с узнаваемой текстурой, не превращаются в общую массу. Похожий принцип в телятине, тушёной в йогурте.
- 3
СЛИВОЧНОЕ + РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО – секрет аромата без выгорания. Чисто сливочное масло на сильном огне обжарки выгорит, придаст горечь. Чисто растительное – без аромата. Сочетание двух видов даёт аромат сливочного при защите растительного от выгорания. Это секрет европейской кулинарной школы для всех видов жарки и тушения мяса.
- 4
ВАРИАЦИИ С КРАСНЫМ ВИНОМ – секрет гурманского варианта. На основе той же техники можно сделать премиум версию с красным сухим вином вместо части воды. По принципу говядины по-бургундски бутылка красного вина превращает простую тушёную говядину в ресторанное блюдо французской кухни.
Часто задаваемые вопросы
Какая часть говядины лучше для тушения? +
Идеально подходят части с соединительной тканью и жилками: лопатка, грудинка, шея, голень, рулька. При длительном тушении соединительная ткань превращается в желатин – мясо становится нежным, «тающим» во рту, а бульон – густым и насыщенным. Чисто постная вырезка для тушения не подходит – она получится сухой и волокнистой. Из современных сортов: «грудинка глубокая», «онглет», «фланк-стейк» – все хороши для длительного тушения. Время варки зависит от части: молодая телятина – 30-45 мин, обычная говядина – 1-1,5 часа, старая корова – до 2-3 часов.
Можно ли заменить говядину свининой? +
Да, рецепт универсален. Свинина (лопатка, шея) тушится короче – 45 минут вместо часа. Из птицы: курица – 25-30 минут, утка – 1 час, индейка – 40 минут. Альтернативные варианты: молодая баранина (45-50 мин), кролик (40 мин), ягнятина (40-45 мин). Не подходят: куриное филе (слишком быстро готовится, развалится), говяжье филе (сухое после длительного тушения). Главное правило – мясо с жилками или хорошим жировым прослоем для длительного тушения.
Сколько хранится тушёная говядина с овощами? +
В холодильнике в герметичной таре – до 4 дней. На второй день вкус становится насыщеннее – все компоненты «настаиваются» друг на друге. Перед подачей разогреваю на сковороде или в микроволновке 3-5 минут. Замораживать можно на 3 месяца, размораживать в холодильнике 12 часов перед разогревом. После заморозки картофель может стать водянистым – лучше доставать перед заморозкой и добавлять свежий при разогреве. Идеальное «meal prep» блюдо для занятой недели: одна сковорода = 2-3 обеда.
С чем подавать тушёную говядину? +
Само по себе блюдо самодостаточное – мясо и овощи в одной тарелке. Если хочется дополнить: отварной рис, гречка, картофельное пюре, паста, киноа. Свежий салат из листовой зелени с горчичной заправкой. Чёрный хлеб или хлеб «Бородинский» для «соусной» подачи (макать в подливу). Из соусов: домашний кетчуп, аджика, сметана с зеленью, ткемали для острых нот. К напиткам: сухое красное вино (каберне, мерло, монтепульчано), морсы, домашние компоты, тёмное пиво. На семейный ужин – с бокалом красного вина.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
