у читателей
средняя 3.0
Плов с барбарисом и зирой
Приготовление
Рис замачиваю в холодной воде на 2–3 часа, а лучше на ночь — за это время зёрна напитываются влагой и при варке увеличиваются в объёме равномерно, оставаясь рассыпчатыми. Пропаренный длиннозёрный рис (басмати или жасмин) идеально подходит для плова — он не слипается и хорошо держит форму. Перед замачиванием промываю рис 3–4 раза до прозрачной воды, чтобы удалить поверхностный крахмал.
Морковь тщательно мою щёткой, очищаю овощечисткой и натираю на крупной тёрке с отверстиями 5–6 мм. В узбекском плове морковь традиционно режут соломкой, но для домашнего варианта тёрка удобнее и быстрее. Тёртая морковь равномерно распределяется по блюду и отдаёт цвет и сладость каждому зёрнышку риса.
Лук очищаю от шелухи и нарезаю мелкими кубиками размером 4–5 мм. Чеснок разделяю на зубчики, очищаю и нарезаю тонкими пластинками толщиной 1–2 мм — такой размер позволяет чесноку раскрыть аромат при обжарке, но не превратиться в горькую кашицу. Подготовленные лук и чеснок можно хранить на разных тарелках до начала готовки.
В толстостенной кастрюле или казане с толстым дном разогреваю 3–4 столовые ложки растительного масла на среднем огне до лёгкого мерцания. Высыпаю зиру и барбарис и обжариваю всухую 1–2 минуты, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Термическая обработка раскрывает эфирные масла специй — кухня наполняется характерным пряным ароматом. Важно не пережарить — специи должны потемнеть лишь слегка.
К обжаренным специям добавляю тёртую морковь и пассерую на среднем огне 5–6 минут, периодически помешивая. Морковь должна стать мягкой и слегка карамелизироваться по краям — это придаёт плову сладковатый оттенок и красивый оранжевый цвет. Следите, чтобы морковь не пригорела — при необходимости убавьте огонь.
Добавляю нарезанный лук к моркови и обжариваю ещё 3–4 минуты до золотистого прозрачного цвета. Лук добавляется после моркови, потому что готовится быстрее — так оба овоща достигнут идеальной мягкости одновременно. Золотистый лук придаёт плову сладость и глубину вкуса.
Куриное филе промываю, обсушиваю бумажным полотенцем и нарезаю кусками среднего размера — примерно 3×3 см. Такой размер оптимален: крупные куски долго готовятся и остаются сырыми внутри, мелкие пересыхают и становятся жёсткими. Филе можно заменить куриными бёдрами без кости — они сочнее грудки.
Выкладываю куски курицы к обжаренным овощам и перемешиваю, распределяя мясо равномерно. Обжариваю на среднем огне 7–8 минут, периодически помешивая, пока мясо не побелеет со всех сторон и слегка не подрумянится. На этом этапе курица ещё не полностью готова — она дойдёт вместе с рисом.
Сливаю воду с замоченного риса через мелкое сито, затем промываю ещё раз под проточной водой, чтобы удалить остатки крахмала. Хорошо промытый рис — залог рассыпчатого плова. Высыпаю рис в кастрюлю к мясу с овощами и аккуратно разравниваю ложкой, не перемешивая слои — это важно для правильной текстуры.
Заливаю рис горячей водой так, чтобы она покрывала его ровно на 1–1,5 см — не больше, иначе плов будет кашей. Добавляю 1 чайную ложку соли и, по желанию, втыкаю в центр целую головку чеснока — традиционный узбекский приём для аромата. Довожу до кипения на сильном огне, затем убавляю до минимума, накрываю плотной крышкой и варю 20–25 минут, не открывая и не перемешивая. Рис должен впитать всю воду и стать рассыпчатым.
Готовность проверяю, аккуратно отодвинув рис в одном месте — на дне не должно быть жидкости, а зёрна должны быть мягкими, но не разваренными. Снимаю кастрюлю с огня, снимаю крышку и накрываю плов чистым полотенцем на 10–15 минут — ткань впитает лишний конденсат, и рис станет ещё рассыпчатее. Плов с барбарисом и зирой готов!
Выкладываю плов на большое блюдо традиционным способом: сначала рис, сверху мясо с овощами. Посыпаю свежей зеленью — кинзой или петрушкой. Подаю горячим с салатом из свежих помидоров и огурцов или маринованным луком.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли готовить плов без замачивания риса? +
Можно, но время приготовления увеличится на 10–15 минут, и рис может получиться менее рассыпчатым. Обязательно промойте рис 5–7 раз до прозрачной воды, чтобы удалить поверхностный крахмал — это частично компенсирует отсутствие замачивания.
Чем заменить зиру? +
Зиру (кумин) сложно заменить полноценно — это главная специя плова, придающая ему характерный восточный аромат. Можно попробовать тмин, но вкус будет существенно другим. Лучше приобретите зиру — она продаётся в большинстве супермаркетов.
Почему плов получился кашей? +
Основные причины: использовали круглозёрный рис вместо длиннозёрного, добавили слишком много воды (должна покрывать рис не более чем на 1,5 см), перемешивали рис во время варки или не промыли его от крахмала. Соблюдайте все этапы, и плов будет рассыпчатым.
Можно ли приготовить плов в мультиварке? +
Да, используйте режим «Плов» или «Рис». Обжарьте мясо и овощи на режиме «Жарка» 15–20 минут, затем добавьте рис, воду и готовьте на автоматическом режиме до сигнала.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
