Написать комментарий
Эскалоп из свинины на сковороде – пошаговый рецепт
Эскалоп из свинины на сковороде я жарю, когда хочу мясо с румяной корочкой и сочной серединой. Под таким интригующим названием скрывается хорошо отбитый кусок мяса, который недолго обжаривается на раскалённой сковороде до румяной корочки, оставаясь нежным и сочным внутри. Для этого блюда не использую ни панировку, ни кляр. Из специй применяю только соль и свежемолотый чёрный перец – вкус натурального мяса ничего не должно перебивать.
Мой рецепт – «домашний эскалоп из свинины» на сливочном масле. Время 25 минут, выходит 3 порции, калорийность 215 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- свиная вырезка – 580 г;
- крупная соль, чёрный перец – по вкусу;
- сливочное масло – 35 г;
- постное масло без запаха – 35 мл.
Приготовление эскалопа пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления эскалопа из свинины. Для отбивной подойдёт не только свиная вырезка, но и корейка или карбонад.
- Нарезаю мясо пластами поперёк волокон по 1,5 сантиметра. Куски должны быть сухими, без лишней влаги.
- Чтобы не забрызгать всю кухню, накрываю заготовки плёнкой и отбиваю кухонным молоточком до толщины примерно 0,5 сантиметра.
- Мясо солю.
- И перчу с двух сторон. Втираю специи в подготовленные куски. Чтобы соль не успела вызвать выделение влаги из мяса, не мариную его, а немедленно приступаю к обжариванию.
- На огне выше среднего растапливаю в толстостенной сковороде сливочное масло с добавлением постного.
- Когда нижняя сторона подрумянивается (примерно через 4-5 минут), переворачиваю свинину на другой бок и обжариваю до золотистого цвета в течение тех же 4-5 минут.
- Эскалоп из свинины на сковороде готов. Выглядит он очень аппетитно. Несмотря на то, что готовился очень быстро и с использованием только базовых приправ, соли и чёрного перца, вкус блюда просто изумительный. Под быстро схватившейся на раскалённой сковороде румяной корочкой сохранился сочный и нежный кусок мяса. В качестве гарнира с эскалопом чаще всего подают картофель – жареный, отварной или в виде пюре.
Советы и хитрости
Совет 1. ПОПЕРЁК ВОЛОКОН – «секрет» нежности. Нарезка вдоль волокон даёт жёсткий резиновый эскалоп. Только поперёк волокон – мясо при жевании рассыпается на короткие нежные пряди.
Совет 2. 0,5 СМ ТОЛЩИНА – «секрет» баланса. Толще 1 см – середина останется сырой за 5 минут. Тоньше 3 мм – пересушится. Только 0,5 см – корочка снаружи, сочная середина.
Совет 3. СОЛЬ ПЕРЕД ЖАРКОЙ – «секрет» сока. Соль за час – вытянет влагу, мясо станет сухим. Сразу перед сковородой – соль остаётся снаружи, сок внутри.
Совет 4. МАСЛО МИКС – «секрет» вкуса. Только сливочное – горит на сильном огне. Только постное – нет аромата. 35+35 г сливочного и постного дают идеальную обжарку без подгорания. Тот же принцип работает в других видах свиных отбивных и стейков.
Часто задаваемые вопросы
Какую часть свинины выбрать?
Идеально – свиная вырезка (580 г – «премиум, самая нежная»). Альтернативы: свиная корейка без кости (580 г – «классика»), карбонад (580 г – «классика, плотнее»), окорок (580 г – «эконом, но плотный»), шейка (580 г – «премиум, сочнее»), антрекот свиной (580 г – «премиум»), индюшиная грудка (580 г – «диета»), куриная грудка (580 г – «диета, но другой вкус»). Бренды «Мираторг», «Дамате», «Велком» – проверенные. Свежая фермерская свинина – «премиум» вариант. Не используйте: жирную грудинку с прослойками сала (не для эскалопа), мясо с истекающим сроком, замороженное-перемороженное. Для «классики» – обязательно свежая корейка или вырезка без жил.
Можно ли заменить сливочное масло?
Альтернативы: топлёное масло гхи (35 г – «премиум, не горит»), смесь сливочного + 1 ч.л. оливкового (35 г – «европейский»), кокосовое масло без запаха (35 г – «лёгкий вариант»), смалец (свиной жир – 35 г – «классика»), утиный жир (35 г – «премиум, французский»), смесь сливочного + 1 ст.л. соевого соуса (для японского акцента), оливковое масло extra virgin (50 мл – «здоровое»). Бренды «Простоквашино», «Брест-Литовск», «Lurpak» – проверенные. Деревенское фермерское масло – «премиум» вариант. Не используйте: спред (горит), маргарин (нарушит вкус). Для «классики» – обязательно сливочное масло 82,5%.
Сколько хранится готовый эскалоп?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 2 дня. На второй день вкус сохраняется, но текстура становится плотнее (мясо «отдыхает»). Перед подачей – подогреть на сковороде с 1 ч.л. сливочного масла 2-3 минуты или в духовке 5 минут при 150°C под фольгой. В микроволновке – 1-2 минуты под крышкой. В морозилке – до 1 месяца, размораживать в холодильнике. Свежий горячий из сковороды – «звёздный» сразу (максимум сочности и хруста корочки). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально готовить «на 1 раз» – съедается с гарниром моментально.
С чем подавать эскалоп из свинины?
Классика для будней: с картофельным пюре на молоке. С картофелем фри. С отварным молодым картофелем. С обжаренными грибами. С квашеной капустой. С тушёной фасолью в томате. С зелёным горошком. С брокколи на пару. С брюссельской капустой жареной. С отварным рисом басмати. С гречневой кашей. С солёным огурчиком. С чесночным соусом. К зелени укропа и петрушки. К рюмке холодной водки. К бокалу красного вина. На «домашний обед» – универсально. Эскалоп для воскресного семейного стола, бизнес-ланча и романтического ужина.
