избранном
средняя 5.0
Дымляма по-узбекски – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Говяжью мякоть можно заменить бараниной или говядиной на кости.
Объём ингредиентов рассчитан на трёхлитровую кастрюлю. Прежде всего, стоит подготовить все составляющие, чтобы те были готовы к закладке для тушения. Для этого нарезаю мясо немаленькими кусками. Плеву и жилы вырезать не стоит – они прекрасно разомлеют и даже сделают вкус более интересным.
Лук шинкую полукольцами.
Морковь нарезаю крупными кусками, под стать мясу. Можно для этого воспользоваться фигурным ножом.
Таким же образом поступаю и с картофелем.
Баклажаны нарезаю нетонкими кружочками, примерно 1,5 сантиметра толщиной, чтобы по окончании тушения они сохранили форму, а не превратились в кашу.
Перец освобождаю от семян и нарезаю на широкие полоски.
Помидоры разделяю на сантиметровые кружочки.
Чеснок нарезаю пластинами.
У капусты вырезаю сначала кочерыжку.
Затем разделяю на несколько крупных сегментов. Толстые прожилки срезаю, а листья рассоединяю.
Пучок зелени не шинкую, а разрезаю на 5-6 частей, используя даже нижние стебли – они очень ароматные.
В кастрюлю наливаю масло.
Распределяю по дну куски мяса.
Присаливаю их, сдабриваю сушёным кориандром и зирой, зёрна которой растираю между ладонями или в ступке.
Прикрываю первый слой луком, немного подавив его руками, чтобы тот пустил сок.
Дальше раскладываю картошку. Солю её.
На неё выкладываю морковь.
Следом – баклажаны, которые посыпаю солью.
Далее – сладкий перец.
Прикрываю его кружочками помидоров и солю.
Распределяю сверху чесночок.
Закрываю всё зеленью. Кладу лавровый лист.
В этот момент кажется, что кастрюля уже полная и туда ничего не влезет. Но ещё нужно по кругу разложить капустные листья, даже не придавливая нижние овощи.
На этот капустный слой укладываю горкой остальные куски капусты. Солю их. Ни капли воды не добавляю – рагу будет тушиться исключительно в своём соку.
Теперь происходит самое интересное – образовавшуюся горку нужно накрыть глубокой миской подходящего диаметра и поставить кастрюлю на средний огонь.
Через 15 минут капуста немного осядет. Продолжаю тушение, но огонь уже делаю самый маленький.
Когда верхний слой просядет до края кастрюли, миску можно заменить обычной крышкой. Тушу состав как минимум полтора часа.
Готовность блюда проверяю по капусте – если листья мягкие и не хрустят, огонь можно выключать, после чего ещё подержать рагу под крышкой 10 минут.
Для праздничного стола дымляму выкладываю на широкое блюдо в обратной последовательности. Сначала раскладываю по кругу капустные листья.
Дальше идут помидоры, перец и баклажаны.
За ними – картошка.
И в самом верху – разомлевшее мясо. Во время томления образовалось некоторое количество жидкости, которым можно полить слои.
Мясо настолько размягчилось, что его можно не жевать – оно просто растворяется во рту.
Советы и хитрости
- 1
БЕЗ ВОДЫ – секрет дымлямы. Овощи дают достаточно сока. Капля воды нарушит концентрацию и вкус.
- 2
СЛОИ В ПРАВИЛЬНОМ ПОРЯДКЕ – секрет томления. Мясо вниз (к жару), нежные овощи сверху. Капуста купол.
- 3
МИСКА ВМЕСТО КРЫШКИ – секрет вместимости. Купол позволяет вместить много капусты. Затем заменить крышкой.
- 4
1,5 ЧАСА НА МАЛОМ ОГНЕ – секрет нежности. Долгое медленное томление превращает мясо в нежнейшее. Тот же принцип работает в других видах узбекских мясных блюд.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать? +
Идеально – говяжья мякоть с прожилками (грудинка, лопатка) – 600 г. Альтернативы: баранина (600 г – «классика Узбекистана»), смесь говядина + баранина 50/50 (600 г – премиум), говядина на кости (700 г – ароматнее), молодая телятина (600 г – быстрее размягчится). Свежее охлаждённое – премиум вариант. Не используйте: магазинный фарш (нарушит идею), курицу (быстро готовится). Для «классики Узбекистана» – обязательно баранина с курдючным салом. Для премиум – фермерская молодая.
Чем заменить зиру? +
Альтернативы: тмин обыкновенный (щепотка – менее аутентично), смесь зиры + кориандра по 0,3 ч. л. (премиум), кориандр (1 ч. л. – основной), карри (0,5 ч. л. – «индийский» оттенок), хмели-сунели (0,5 ч. л. – «грузинская» нотка). Свежие специи – премиум вариант. Не используйте: солёные смеси, сладкие приправы. Для «классики Узбекистана» – обязательно зира. Для премиум – свежемолотая зира на месте.
Сколько хранится дымляма? +
В холодильнике в кастрюле под крышкой – 3 дня. Дольше – овощи теряют свежесть. Перед подачей – подогрейте на медленном огне 10-15 минут. В морозилке порционно – до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 8-10 часов. Свежая дымляма – «звёздная» через 30-60 минут после готовности (когда «настоится»). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – мясо портится. Идеально готовить на 1-2 раза.
С чем подавать дымляму? +
Классика по-узбекски: с чашкой узбекского чая в пиалах. С зеленью свежей (петрушка, кинза, базилик). С аджикой или ткемали. К рюмке коньяка или водки. К пиалу плова – «удвоение». К лавашу или горячей лепёшке. К салату «Ачичук» (помидоры, лук, кинза). К йогурту с чесноком. К квасу или кефиру. На «дастархан» (узбекский накрытый стол). К красному перцу маринованному. К сулугуни. К чашке мясного бульона. На «семейный обед» – с лавашом. Универсальное горячее блюдо для большой компании.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
