избранном
средняя 5.0
Итальянская лазанья – классический рецепт пошагово в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю продукты для соуса «Болоньезе» – основы итальянской лазаньи. Лук, морковь и сельдерей – «святая троица» (soffritto) итальянской кухни, без них настоящего болоньезе не бывает. Корнеплоды (морковь, корень сельдерея) очищаю и нарезаю мелким кубиком 5 мм. Лук репчатый нарезаю мелким кубиком 5 мм. Зелень сельдерея (если используете стебли) мелко рублю.
В большой сотейник или сковороду с толстым дном наливаю оливковое масло (3 ст. л.) и разогреваю на среднем огне. Высыпаю овощи (лук, морковь, сельдерей) и пассерую 7-10 минут до прозрачности лука и мягкости моркови, постоянно помешивая. Овощи должны «расцвести», но не зажариться. Это создаст ароматную «базу» для мясного соуса.
К пассерованным овощам добавляю говяжий фарш (600 г) и тщательно перемешиваю, разбивая комочки лопаткой – фарш должен распределиться равномерно. Тушу мясо вместе с овощами на среднем огне 10-15 минут до полной готовности фарша (полностью изменит цвет с красного на серо-коричневый), периодически помешивая.
Солю по вкусу (1-1,5 ч. л.), молотый перец и щедро добавляю смесь итальянских трав – обязательно орегано и базилик в составе (это «итальянский» характер!). Можно добавить майоран, тимьян, розмарин. Тщательно перемешиваю – специи раскроются в горячем мясе и масле.
Через 2-3 минуты вливаю красное сухое вино (150 мл) – «секретный» ингредиент болоньезе по болонскому канону. Вино даёт глубину вкуса и характерную «винную» нотку соусу. Тушу 3-5 минут на сильном огне до полного выпаривания алкоголя (запах изменится с резкого винного на мягкий фруктовый).
Добавляю томатное пюре (250 мл) и зелень сельдерея. Тщательно перемешиваю. Накрываю сотейник крышкой, переключаю плиту на минимальный режим нагрева. Оставляю тушиться минимум 1,5 часа (идеально 2-3 часа). Чем дольше тушится болоньезе – тем насыщеннее и вкуснее. По мере выкипания подливаю по 50 мл томатного пюре или воды каждые 30 минут – соус не должен полностью «высохнуть».
Параллельно готовлю соус «Бешамель» – вторая основа лазаньи. Берётся за 15 минут готовки. На отдельной конфорке нагреваю молоко (500 мл) до очень горячего состояния (но не до кипения) – около 80°C. Горячее молоко быстрее «вмешается» в масляно-мучную основу без комочков.
В кастрюлю с толстым дном выкладываю сливочное масло (50 г) и растапливаю на среднем огне до полного жидкого состояния. Добавляю муку (2 ст. л.) и тщательно перемешиваю силиконовой лопаткой 1-2 минуты до однородной массы – ру (roux), основа французских и итальянских соусов. Не пережаривайте муку – должна остаться светло-кремовой, не золотистой.
В 3 этапа постепенно вливаю горячее молоко в масляно-мучную основу, постоянно энергично помешивая венчиком. Венчик предотвратит образование комочков муки. После каждой порции молока полностью вмешиваю до однородности перед следующей. Готовый соус густой как «жидкая сметана», без комочков.
В готовый бешамель добавляю соль (½ ч. л.), молотый чёрный или белый перец (по вкусу) и 2 щепотки молотого мускатного ореха – обязательная «итальянская» специя для бешамеля, без неё соус будет «плоским». Варю ещё 1-2 минуты до загустения. Бешамель готов.
Подготавливаю составляющие для сборки: сыр пармезан (300 г) натираю на крупной тёрке. Моцареллу (200 г) – на крупной тёрке или нарезаю шариками 5 мм. Листы лазаньи (8 шт.) предварительно отвариваю в большой кастрюле с подсолённой водой и 1 ч. л. растительного масла 1-3 минуты по инструкции на упаковке (варианты «без отварки» НЕ требуют этого шага). Откидываю на дуршлаг и сразу заливаю холодной водой, чтобы листы не слиплись.
Собираю лазанью в жаропрочной форме 25х30 см. На дно наношу 3-4 ст. л. бешамеля – защитит листы пасты от пригорания. Выкладываю первый слой листов лазаньи плотно друг к другу, без зазоров. Сверху наношу 1/3 болоньезе (равномерным слоем), затем 1/3 бешамеля (зигзагом), затем 1/3 тёртого сыра (пармезан + моцарелла).
Повторяю слои дважды: листы пасты → болоньезе → бешамель → сыр. Завершающий верхний слой – обильно сыр (пармезан + моцарелла). Моцарелла даст «тянущуюся» корочку, пармезан – румяную золотистость. Покрываю верх формой фольги для предотвращения пересыхания (снимем за 10 минут до готовности для румяной корочки).
Разогреваю духовку до 180°C режим верх-низ. Ставлю форму с лазаньей в центр духовки и запекаю 30 минут под фольгой + 10 минут без фольги до румяной золотистой корочки сверху. Готовая лазанья «пузырится» по бокам, сыр сверху расплавился и подрумянился.
Достаю лазанью и даю «отдохнуть» 10 минут – соусы стабилизируются, лазанья будет легче нарезаться на ровные порции. Нарезаю острым ножом на 10 порционных кусков. Итальянская лазанья готова! Подаю горячей с салатом из свежих овощей и красным вином.
Советы и хитрости
- 1
Тушите соус Болоньезе МИНИМУМ 1,5-2 часа на медленном огне. Чем дольше – тем насыщеннее вкус. Быстрая версия = обычное рагу.
- 2
Обязательно добавляйте красное сухое вино – секрет итальянского болоньезе по болонскому канону.
- 3
Мускатный орех в бешамеле обязателен – без него соус будет «плоским». По похожему принципу делаю соус бешамель для других блюд.
- 4
Перед нарезкой дайте лазанье «отдохнуть» 10 минут – соусы стабилизируются, нарезка будет ровной.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить говяжий фарш в болоньезе? +
Подойдут варианты: смесь говядины и свинины 50/50 (классический итальянский ragù bolognese, более сочный), баранина (для «греческой» интерпретации), индейка или курица (более диетический вариант), оленина или дичь (для «гурманского» варианта). Для постного варианта – без мяса с чечевицей зелёной (300 г, отварить отдельно) или с грибами шампиньонами и белыми (400 г) для богатого «мясного» вкуса. Каждое мясо даст свой характер. Чистая говядина – «классика» классической итальянской лазаньи из Болоньи, без жирности, но с насыщенным вкусом.
Можно ли приготовить лазанью без листов пасты? +
Да, есть «низкоуглеводные» варианты: тонко нарезанные кабачки или цуккини (по 3 мм), баклажаны (по 5 мм с предварительной обжаркой), листья пекинской капусты (бланшированные 30 секунд), листья шпината слоями. Все альтернативы дают похожий слоёный эффект, но с другой текстурой. Также можно использовать домашние листы пасты (мука + яйцо + щепотка соли) – «аутентичная» итальянская версия. Для безглютенового варианта – рисовая или гречневая лапша широкая.
Сколько хранится готовая лазанья? +
Готовая лазанья хранится в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой ёмкости или под пищевой плёнкой. На второй день вкус ещё насыщеннее – соусы максимально пропитают листы пасты. Перед подачей разогревайте в духовке при 150°C 15-20 минут под фольгой или в микроволновке 3 минуты под колпаком. Можно заморозить порционно на 1 месяц в герметичных контейнерах – перед едой полностью разморозьте в холодильнике 8 часов и прогрейте в духовке. Идеально готовить «впрок» на занятые рабочие дни.
С чем подавать лазанью на стол? +
Идеально с лёгким зелёным салатом (руккола + помидоры черри + оливковое масло + бальзамик) – контраст с сытной лазаньей. К напиткам – итальянское красное сухое вино (Кьянти, Санджовезе, Барбера), белое сухое (Пино Гриджо) для женщин, светлое пиво (лагер). На детский стол – с морсом или томатным соком. Из закусок – брускетты с томатами и базиликом, оливки, моцарелла с помидорами и базиликом (Капрезе), пармская ветчина. На десерт после лазаньи – тирамису, панна-котта, лимонный сорбет. Идеально на семейный воскресный обед или дружеский ужин.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
