избранном
средняя 5.0
Гедзе (японские жареные пельмени) – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для теста. Для замеса использую очень горячую воду – так оно получится податливым, эластичным и не порвётся в процессе приготовления.
Собираю продукты для начинки. Свинину можно заменить любым мясом. Капуста для гедзе годится как молодая белокочанная, так и пекинская. Растительное масло по возможности лучше использовать кунжутное.
Для теста в большую миску просеиваю муку, делаю в ней углубление и заполняю его указанными ингредиентами.
Сначала размешиваю всё ложкой, так как вода горячая.
По мере остывания перехожу на вымешивание руками. Тесто тёплое, послушное и с ним легко работается. Собираю замес в ком, помещаю в пакет и кладу в холодильник на то время, что понадобится для приготовления начинки.
У капусты срезаю кочерыжку и верхние жёсткие листья. Далее её нужно очень мелко нарезать (капустные кусочки не должны ощущаться в фарше). Это можно сделать ножом, но удобнее воспользоваться измельчителем с круглыми ножами.
Перемалываю мясо.
Соединяю в одной миске мясной фарш, измельчённую капусту, мелко нарубленную зелень и пропущенный через пресс чеснок.
Сюда же вливаю соевый соус.
Всё тщательно перемешиваю, добавив оставшиеся ингредиенты.
Достаю тесто из холодильника. Стол припыляю мукой и раскатываю тонкий пласт толщиной 2 миллиметра.
Специальной вырубкой с диаметром 7,5 сантиметров вырезаю кружочки. Обрезки собираю вместе и снова раскатываю под новые заготовки.
Для лепки гедзе выкладываю столовую ложку фарша на середину мучного кружочка.
Скрепляю серединку заготовки одним защипом.
Далее соединяю отдельно правую сторону от центра, загибая складочки только с лицевой стороны лепёшки, а заднюю сторону оставляю ровной.
Продолжаю защипывание пельменя с левой стороны от центра, точно так же загибая складки только с лицевой стороны. По окончании прохожусь по защипам ещё раз.
Заготовки выкладываю на некотором расстоянии друг от друга на припылённую мукой доску.
Японские пельмени, как и обычные, можно заготавливать впрок. Для этого их нужно заморозить прямо на доске, а когда застынут, им уже не страшно будет соприкосновение друг с другом.
Затвердевшие мерзлые пельмени перекладываю в контейнер с крышкой или пакет. Хранить их можно в морозильной камере до двух месяцев, а перед приготовлением разморозка не нужна.
Чтобы приготовить гедзе, выкладываю их на сковороду с разогретым маслом. Обжариваю только донышко до получения желаемой степени хрусткости.
Когда низ хорошо зарумянивается, огонь убавляю и вливаю горячую воду, чтобы она покрыла примерно 1/3 пельменя.
Тут же накрываю сковороду крышкой и на малом огне тушу заготовки 7 минут.
Затем снимаю крышку и ещё держу сковороду на огне, пока испарится вся влага. После этого пельмени будут полностью готовы.
Советы и хитрости
- 1
ГОРЯЧАЯ ВОДА В ТЕСТО – секрет эластичности. Холодная вода даёт жёсткое тесто. 170 мл горячей воды – заваривает крахмал, тесто пластичное, не рвётся.
- 2
ЖАРКА ТОЛЬКО ДОНЫШКА – секрет гедзе. Полная обжарка – пельмени сухие. Только донышко + пар сверху – контраст хрусткой подошвы и нежного купола.
- 3
ВОДА НА 1/3 ПЕЛЬМЕНЯ – секрет пара. Меньше воды – подгорят. Больше – тесто разварится. Точно 1/3 высоты – пар равномерно проваривает фарш.
- 4
ИСПАРЕНИЕ В КОНЦЕ – секрет хрустящей подошвы. Если оставить с водой – подошва размокнет. Снять крышку и дать воде испариться – донышко хрустящее. Тот же принцип работает в других видах азиатских жареных пельменей.
Часто задаваемые вопросы
Какую капусту выбрать? +
Идеально – пекинская капуста (200 г – «классика по-японски»). Альтернативы: молодая белокочанная (200 г – «классика»), савойская (200 г – премиум), бок-чой китайская (200 г – «премиум, азиатская»), напа-капуста (200 г – «премиум, для гедзе»), смесь пекинской и белокочанной (по 100 г – «премиум-микс»), цветная капуста очень мелко (200 г – «другой вкус»), свежий шпинат вместо капусты (200 г – премиум). Бренды – покупать на азиатском рынке. Свежая фермерская капуста – премиум вариант. Не используйте: переросшую с жёсткими листьями, замороженную (даст много влаги). Для «классики» – обязательно молодая нежная капуста (пекинская идеальна).
Чем заменить соевый соус? +
Альтернативы: соус терияки (15 г – премиум), мирин (15 мл – «японский»), рыбный соус «Ныок Мам» (10 мл – «вьетнамский акцент»), вустерский соус (10 мл – «европейский»), соус хойсин (15 г – «премиум, китайский»), смесь соевого и кунжутного масла (10+5 г – премиум), соевый соус с грибами (15 мл – премиум), бальзамический уксус разведённый (10 мл – «европейский»). Японский соус естественной ферментации – премиум вариант. Не используйте: соус с глутаматом, искусственно подкрашенный. Для «классики» – обязательно натуральный соевый соус.
Сколько хранятся гедзе? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости (готовые) – 1-2 дня. Перед подачей – подогреть на сковороде с 1 ст.л. воды и крышкой 3-5 минут (восстановит хрусткую подошву). В микроволновке кляр-донышко размокнет. В морозилке сырыми на доске россыпью – до 2 месяцев, потом в пакет. Готовить можно прямо из морозилки, увеличив время варки на 2 минуты. Свежие горячие из сковороды – «звёздные» сразу (максимум контраста хруста и сочности). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально лепить «впрок» с заморозкой.
С чем подавать гедзе? +
Классика по-японски: с соевым соусом. С соусом «гедзе но таре» (соевый + рисовый уксус + кунжутное масло). С васаби и имбирём. С чили-маслом. С майонезом японским «Кьюпи». С маринованным имбирём. С зелёным луком. С кунжутом. С мисо-супом. С зелёным салатом васабинама. С отварным рисом гохан. К чашке зелёного чая «Сенча». К пиву японскому «Асахи». К саке (для взрослых). С палочками. На «японский ужин» – универсально. Гедзе для домашнего обеда, японской вечеринки и быстрого перекуса.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
