Написать комментарий
Вареники с картошкой и салом – пошаговый рецепт в домашних условиях
Вареники с картошкой и салом я леплю, когда хочется по-настоящему сытных «деревенских» вареников – натуральные шкварки делают начинку особенной. У всех вареников есть три основных условия вкусности: их должно быть много, тесто раскатано тонко, а начинки положено как можно больше. Эти вареники отвечают всем требованиям и даже больше. Кусочки сала вытапливаются в казанке или сковороде, превращаясь в шкварки, а затем добавляются вместе с выделившимся жирком и луком в отварной картофель. Начинка получается сытной, не сухой – и всё это благодаря натуральным шкваркам.
Мой рецепт – «деревенские вареники» с натуральными шкварками. Время 60 минут, выходит 6 порций, калорийность 248 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- вода – 100 мл;
- яйцо – 1 шт;
- мука в/с – 350 г;
- соль – щепотка.
Начинка:
- очищенный картофель – 570 г;
- свежее сало с прожилками мяса – 200 г;
- лук – 70 г.
Приготовление вареников пошагово
- Чтобы процесс приготовления вареников с картошкой и салом пошёл быстрее, начинаю с начинки. Нарезаю картофель средними сегментами, заливаю водой и отвариваю, не забыв посолить после закипания.
- Одновременно мелким кубиком нарезаю сало, причём оно должно быть подмороженное, чтобы легче нарезалось нужным размером.
- Отправляю нарезку на совершенно сухую сковороду. На маленьком накале плиты вытапливаю шкварки. Солю, перчу их.
- Нарубаю лук.
- Добавляю его в шкварки. Недолго обжариваю всё вместе, пока лук не отдаст свою влагу и слегка не подзолотится.
- Готовый картофель толку, полностью слив всю воду.
- Сюда же добавляю шкварки.
- Всё размешиваю. Пусть начинка немного остынет.
- В подсоленную муку втираю яйцо.
- Вливаю сразу всю воду. Сначала в миске, затем на столе вымешиваю тесто.
- Для подпыления во время замеса может понадобиться ещё грамм 20 муки. Тесто получается плотным, но не слишком тугим и абсолютно нелипким. Собираю его в ком, накрываю плёнкой и оставляю на 10 мин.
- Весь замес раскатывать будет сложно, поэтому лучше его разделить на 3 части. Раскатываю сначала 1/3 в пласт 1,5 мм толщиной.
- Выдавливаю кружочки 6-7 см в диаметре.
- Щедро распределяю начинку.
- Соединяю края, припудрив пальцы мукой, чтобы проще было склеивать кромку. Для контроля прохожу шов ещё раз.
- Заготовки перекладываю на доску, заранее притрусив её мукой, чтобы в дальнейшем вареники легко снимались.
- В 2 л подсоленной воды после закипания опускаю 2 порции вареников. Шумовкой несколько раз поднимаю заготовки со дна, не давая им прилипнуть. Варю 4-5 мин.
- Часть заготовок можно заморозить, разложив по одному на ровной поверхности, а после замерзания переложить в контейнер или пакет. Варить их прямо замороженными.
Немного шкварок можно было оставить и не класть в начинку, чтобы затем посыпать сверху готовое блюдо. Но всё же обычно подаю вареники с картошкой и салом, сдобрив густой сметаной. Немного зелёного лука также здесь будет кстати.
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ПОДМОРОЖЕННОЕ САЛО – «секрет» нарезки. Свежее липнет к ножу, мороженое – режется ровными кубиками 5×5 мм.
Совет 2. СУХАЯ СКОВОРОДА БЕЗ МАСЛА – шкварки правильные. На масле сало «варится», а должно вытапливаться в собственном жире.
Совет 3. ОСТУДИТЬ НАЧИНКУ – обязательно. Горячая «расплавит» тесто, заготовки порвутся при варке. Полностью комнатная температура.
Совет 4. 1,5 ММ ТОЛЩИНА – оптимально. Для деревенских вареников тесто должно быть «прозрачным» – так больше начинки в каждом. Тот же принцип работает в других видах вареников и пельменей.
Часто задаваемые вопросы
Какое сало выбрать?
Идеально – свежее сало с прожилками мяса (как в рецепте) – оно даст шкварки и мясной вкус. Альтернативы: чистое сало без мяса (только жир, шкварки), бекон (с прослойками, более «копчёный»), грудинка свиная. Бренды «Мираторг», «Великолукский», «Дымов» – проверенные. Свежее – белое, без жёлтого налёта, мягкое. Замороженное (для лёгкости нарезки) – подержите в морозилке 30-40 минут перед нарезкой. Шкурку срежьте – не вытопится. Толщина сала 3-4 см – удобно для шкварок. Не используйте старое (жёлтое) сало – даст «прогорклый» вкус. Деревенское фермерское – «премиум» вариант для шкварок.
Как подавать вареники?
Классика по-украински: со сметаной (густой, не жидкой), оставшимися шкварками сверху, зелёным луком. С чёрным или ржаным хлебом – «деревенская» подача. К рюмке холодной водки – «украинская» подача. К борщу или щам – «украинский обед». К травяному чаю – согревающий ужин. На «семейный обед» – с салатом из квашеной капусты. К компоту из сухофруктов – зимний обед. К горячему молоку – «бабушкин» вариант. На «постный обед» – без сала, с грибами в начинке. Универсальное блюдо для зимних вечеров. Особенно вкусен с зеленью укропа сверху.
Сколько хранятся вареники?
Сваренные в холодильнике в контейнере – 2 дня. Разогрев в микроволновке 1-2 минуты под крышкой. На сковороде с маслом – 3-4 минуты, получится «жареная корочка». Сырые лепные вареники – в морозилке до 3 месяцев. Замораживайте на доске россыпью, потом ссыпайте в пакет – не слипнутся. Готовьте сразу из заморозки, без разморозки (бросайте в кипяток на 6-7 минут после всплытия). Не оставляйте сырые при комнатной температуре дольше 30 минут – тесто начнёт «течь». Идеально как «семейная заготовка» – двойная порция, хватит на несколько ужинов.
Можно ли заменить сало?
Альтернативы: бекон копчёный (для «дымной» нотки), сырокопчёный шпик (премиум), грудинка свиная (с мясом), жирная свинина (мякоть с салом 70/30). Для «постного варианта» – без сала, с обжаренными грибами и луком. Для «диетического» – обжаренный лук без жира, добавьте 1 ст. л. оливкового масла. Бренды «Мираторг», «Велком», «Дымов» – проверенные. Жирность 80-90 % (чистое сало) – оптимально для шкварок. Не используйте: ветчину (не вытопится), вареные сосиски (изменят вкус). Соотношение 200 г сала на 570 г картофеля – оптимально, не нарушайте баланс.
