Осетинский пирог с сыром и картофелем – пошаговый рецепт в домашних условиях

Приготовление

1. Подготавливаю все ингредиенты для теста на рабочей поверхности. Жидкие продукты (молоко 70 мл и вода 200 мл) подогреваю до тёплого состояния 36-38°C – такая температура активирует дрожжи лучше всего. Холодные продукты «убьют» дрожжи, горячие выше 50°C тоже. Муку (300 г) обязательно просеиваю через сито – насыщает кислородом и тесто получается более воздушным.

2. В большую миску высыпаю просеянную муку, добавляю сухие дрожжи (1 ч. л.), сахар (⅔ ч. л.) и щепотку соли. Тщательно перемешиваю венчиком сухую смесь – сахар «кормит» дрожжи и активирует их, соль регулирует процесс брожения. Не сыпьте соль прямо на дрожжи – «убьёт» их.

3. Делаю в центре муки углубление и вливаю тёплое молоко (70 мл) и часть воды (150 мл из 200 мл). Воду добавляю постепенно – мука бывает разной по влагоёмкости, всю воду сразу не лью. Замешиваю тесто ложкой круговыми движениями от центра к краям.

4. Когда тесто соберётся в комок, добавляю растительное масло (3 ст. л.) и при необходимости остаток воды до консистенции «густой сметаны». Тесто должно липнуть к рукам – так и должно быть для осетинского пирога. Слишком тугое тесто не растянется тонким слоем над начинкой.

5. Поверхность стола и руки смазываю растительным маслом, выкладываю тесто и вымешиваю 7-10 минут. По мере необходимости подмазываю руки и стол маслом. Через 10 минут тесто станет эластичным и упругим – будет «живо» перекатываться с руки в руку. Это признак хорошего глютена.

6. Смазываю миску маслом, формирую из теста шар, выкладываю и смазываю верх маслом. Затягиваю миску плёнкой и убираю в тёплое место без сквозняков на 1 час. Я использую микроволновку, предварительно прогретую 1 минуту вхолостую (греть только воздух!) – даёт ровное тепло 30-35°C идеальное для расстойки.

7. Через 30-40 минут тесто аккуратно обминаю руками – выпускает углекислый газ, второй подход даст более воздушную структуру. Пока тесто поднимается, готовлю начинку: картофель (300 г) очищаю, режу на 4-8 частей и отвариваю в подсолённой воде 15-20 минут до полной мягкости. Делаю пюре толкушкой.

8. Сыр адыгейский (300 г) натираю на крупной тёрке или крошу руками – «купеческие» куски в начинке вкуснее, чем мелкая стружка. Зелень укропа и кинзы (100 г) мелко рублю ножом – кинза даёт «осетинский» характер, укроп – свежесть. Можно добавить зелёный лук для остроты.

9. В миску складываю картофельное пюре, тёртый сыр и зелень. Тщательно перемешиваю руками до однородности – по консистенции должна получиться плотная масса, которую легко скатать в шар. Соль добавляю по вкусу (адыгейский сыр уже солёный – сначала попробуйте). Формирую из начинки шар равный по весу шару теста (по 400 г).

10. На промасленный пергамент выкладываю шар теста и руками растягиваю в круг диаметром 25 см. Края делаю тоньше, чем центр – так после соединения толщина будет одинаковая. В центр кладу шар начинки и аккуратно собираю края теста кверху, защипываю в «огромный хинкали». Аккуратно растягиваю шар руками в плоский круг по размеру противня (28-30 см). В центре делаю отверстие 1-2 см для выхода пара – без него пирог разорвёт.

11. Разогреваю духовку до 220°C режим верх-низ. Ставлю пирог выше среднего уровня и выпекаю 15-20 минут до румяной золотистой корочки. Через 10 минут пирог уже начинает «пузыриться» и приподниматься – не открывайте дверцу первые 10 минут. Готовый пирог достаю и сразу обильно смазываю кусочком сливочного масла (30 г) – это «секретный» осетинский шаг.

12. Осетинский пирог с сыром и картофелем готов! Разрезаю на 6 частей и подаю горячим, пока сыр внутри тянется. По осетинской традиции пеку 3 пирога, складываю стопкой и режу все вместе насквозь – так подавали в старину на застольях. Подходит как самостоятельное блюдо, к супу или к чаю.

Советы и хитрости

• 1

  Соблюдайте пропорцию тесто:начинка ровно 1:1 (по 400 г) – это «секрет» настоящего осетинского пирога. Меньше начинки – не «тот» вкус.

• 2

  Растягивайте тесто РУКАМИ, а не скалкой – скалка повредит структуру и пирог получится «резиновым». Руки даёт нужную «осетинскую» эластичность.

• 3

  Адыгейский сыр – «правильный» выбор для осетинского пирога. Можно заменить на сулугуни, брынзу или фета. По похожему принципу пеку хачапури по-имеретински.

• 4

  Обязательно делайте отверстие в центре – без него пирог разорвёт изнутри от пара. Достаточно прокола 1-2 см ножом.

Часто задаваемые вопросы