избранном
средняя —
Шаньги с картошкой в духовке
Приготовление
Замесите тесто. Отложите 10 г муки из общего количества для формовки. Остальные 340 г смешайте с быстродействующими дрожжами, сахаром и солью для теста. Влейте молоко, подогретое примерно до 30-35 °C, и добавьте размешанное яйцо. Соедините продукты, затем вмешайте мягкое, но не растопленное масло для теста. Месите 8-10 минут до гладкости. Тесто должно быть мягким и может слегка липнуть, но не растекаться.
Дайте первый подъем. Соберите тесто в шар, положите в миску, накройте и оставьте в теплом месте без сквозняков примерно на 60-90 минут. Оно должно увеличиться примерно вдвое и стать воздушным. Не ставьте миску на горячую батарею или в включенную духовку. Пока тесто подходит, приготовьте картофельную начинку.
Сварите картофель. Очищенный картофель нарежьте одинаковыми кусочками около 3 см, залейте водой и доведите до кипения. Варите при умеренном кипении примерно 20-25 минут, пока нож легко не пройдет через самый крупный кусок. Воду полностью слейте. На слабом нагреве подсушите картофель в кастрюле 1-2 минуты, помешивая, чтобы он не пригорел.
Сделайте намазку. Разомните горячий картофель толкушкой. Добавьте масло для начинки, теплое молоко для начинки и соль для начинки. Перемешайте до густого пюре без крупных комков. Не используйте погружной блендер. Дайте пюре остыть до теплого состояния: оно должно легко размазываться ложкой, но не стекать и не обжигать тесто.
Сформуйте первую партию. Подошедшее тесто мягко обомните и разделите на 8 равных частей, примерно по 82-83 г. Четыре части оставьте накрытыми в холодильнике для второй партии. Остальные округлите, дайте отдохнуть под полотенцем 10 минут и расплющите в лепешки диаметром 10-11 см. Используйте отложенную муку для легкого подпыла. Переложите на противень с пергаментом, оставляя не менее 3 см между заготовками. Середину сделайте немного тоньше края, без глубокого колодца.
Разложите начинку и дайте расстойку. Разделите все пюре на 8 равных частей. На каждую из четырех лепешек нанесите по одной части, оставляя по краю около 1 см теста. Не делайте высокую горку. Накройте свободно и оставьте примерно на 20 минут, чтобы края заметно распушились. Оставшееся пюре прикройте. Начните разогревать духовку до 190 °C, режим верх-низ без конвекции.
Испеките обе партии. Половиной сметаны тонко смажьте картофельную поверхность первых четырех шанег. Выпекайте на среднем уровне при 190 °C примерно 22-27 минут до румяных краев и пропеченного низа. Начинка должна хорошо прогреться, а тесто под ней не оставаться липким. Пока печется первая партия, сформуйте оставшиеся четыре лепешки на втором листе пергамента, нанесите пюре и дайте расстойку. Смажьте оставшейся сметаной и испеките тем же способом, сохраняя между партиями температуру духовки.
Дайте короткий отдых. Готовые шаньги переложите на решетку и свободно накройте чистым полотенцем на 10 минут. Подавайте теплыми. Если сомневаетесь в готовности теста, разрежьте одну лепешку: под картофелем должен быть пропеченный пористый мякиш без сырой полосы. Не складывайте очень горячие шаньги плотной стопкой в закрытый контейнер.
Как распределены ингредиенты
Все продукты в списке взвешены отдельно: 200 г молока идут в тесто, 80 г в начинку; 40 г масла идут в тесто, 30 г в картофель. Воды для варки нужно достаточно, чтобы покрыть картофель, после варки ее полностью сливают. 600 г картофеля - масса сырой очищенной мякоти, не готового пюре.
50 г яйца без скорлупы - примерно одно среднее яйцо. При пересчете порций размешайте яйцо и отмерьте нужную массу. Используйте обычную пшеничную муку, молоко около 3% жирности, сливочное масло около 82% и сметану около 20%. Количество соли для пюре рассчитано на несоленую воду и несоленое масло.
Мягкое тесто без лишней муки
В рецепте используются быстродействующие дрожжи, которые допускают смешивание с мукой. Сначала проверьте упаковку: другим дрожжам может требоваться предварительное растворение. Теплое молоко помогает начать подъем, горячее может повредить дрожжи. Масло вводится мягким, но не горячим.
Легкая липкость после замеса нормальна. Не старайтесь сделать тесто сухим постоянным подсыпанием муки. После вымешивания и подъема оно становится удобнее для работы. Если в помещении прохладно, подъем займет больше времени. Плотное тесто, которое почти не выросло, не стоит сразу отправлять в формовку.
Картофельная намазка без клейкости
Выбирайте картофель, который хорошо разваривается и подходит для пюре. После варки важно слить воду и немного подсушить мякоть. Блендер разбивает картофель слишком интенсивно и может дать вязкую, тянущуюся массу. Толкушка или пресс подходят лучше.
Не наносите на дрожжевую основу очень горячую начинку. Пюре должно быть теплым и достаточно густым. Чтобы поверхность меньше сохла, сметану распределяют тонко, а не выкладывают толстым белым слоем. Дополнительный сыр или яйцо для скрепления здесь не нужны.
Расстойка и выпечка двумя партиями
Расчетное общее время около 3 ч 10 мин учитывает первый подъем, формовку, окончательную расстойку, две партии примерно по 25 минут и короткий отдых. Картофель готовится во время первого подъема. Если тесто поднимается 90 минут вместо 60, общее время увеличится примерно на полчаса.
Восемь больших шанег не нужно тесно размещать на маленьком противне. Пеките по четыре, чтобы края свободно поднимались. Вторую половину теста держите накрытой в холодильнике до формовки. Пока первая партия выпекается, вторая проходит свою подготовку и расстойку. Если у вас только один противень, сформуйте вторую партию на отдельном листе пергамента и перенесите на остывший противень.
Калькулятор изменяет массу ингредиентов, но не размер духовки и время одной партии. При увеличении количества добавятся партии. Не делайте шаньги вдвое толще, сохраняя прежнее время: под картофелем может остаться сырая полоса.
Подача, хранение и калорийность
Подавайте теплыми к супу, чаю или как самостоятельную несладкую выпечку. Для знакомства с другими видами открытой выпечки на сайте есть королевская ватрушка с творогом: это уже сладкий пирог с крошкой, а не замена шаньгам.
Около 330 ккал на одну из восьми шанег - приблизительный расчет без добавок при подаче. Жирность молочных продуктов, мука и размер изделий меняют показатель. Калорийность на 100 г требует взвешивания готовых изделий: потеря влаги в духовке заранее не измерена.
Остатки уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов после выпечки и используйте за 3 дня. При жаре выше 32 °C срок вне холодильника сокращается до часа. Разогревайте до 74 °C в центре картофеля. Не храните картофельно-молочную начинку всю ночь на столе.
Видео приготовления: Шаньги с картошкой
Важно: В видео другой вариант рецепта. Пропорции и порядок приготовления указаны в тексте.
Изображения созданы с помощью ИИ.
Часто задаваемые вопросы
Шаньги и шанежки - это одно и то же? +
Шанежками часто называют небольшие шаньги. В этой домашней версии это открытые дрожжевые лепешки с картофельной намазкой. В разных местах используют другое тесто и другие намазки, поэтому единственного универсального состава нет.
Чем шаньги отличаются от ватрушек и пирожков? +
Начинка шанег остается сверху и распределяется по широкой поверхности. Здесь нет закрытого шва, как у пирожка, и не нужен глубокий колодец с высоким бортиком. Это не сладкая творожная ватрушка, хотя форма внешне похожа.
Можно ли взять вчерашнее пюре? +
Можно, если оно своевременно убрано в холодильник и хранилось при температуре до 4 °C. Учитывайте уже добавленные молоко, масло и соль: готовое пюре нельзя просто заменить на 600 г сырого картофеля. Для первого приготовления точнее сделать начинку по указанным граммовкам.
Нужно ли яйцо в картофельную начинку? +
В этой версии яйцо идет только в тесто. Густая намазка держится за счет самого картофеля и умеренного количества молока. Сметана сверху дает мягкую поверхность, а не связывает жидкую начинку.
Почему шаньги получаются жесткими? +
Частые причины - избыток подсыпанной муки, пропущенная расстойка и слишком долгая выпечка. Вымешивайте мягкое тесто и ориентируйтесь на его подъем, а не только на часы. После духовки дайте короткий отдых под свободно лежащим полотенцем.
Почему картофельная намазка трескается и сохнет? +
Пюре могло быть слишком сухим, слой слишком толстым, а нагрев слишком сильным. Разминайте горячий картофель с молоком и маслом, наносите ровным слоем и не пропускайте тонкую сметанную смазку. Небольшие неровности на поверхности нормальны.
Как заменить быстродействующие дрожжи свежими? +
Ориентировочная замена для 5 г сухих быстродействующих дрожжей - около 15 г свежих прессованных. Растворите их в части молока из рецепта. Активные сухие дрожжи и продукты с особыми рекомендациями используйте по инструкции на упаковке; время подъема может отличаться.
Можно ли заморозить готовые шаньги? +
Можно заморозить полностью остывшие изделия по отдельности, затем переложить в герметичный пакет. Для лучшего качества ориентируйтесь на 1 месяц. Размораживайте в холодильнике и разогревайте до 74 °C в центре картофельной начинки.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
