Написать комментарий
Постные пирожки с капустой жареные на сковороде – пышные, с хрустящей корочкой
Постные пирожки с капустой жареные на сковороде я готовлю каждый раз в период поста, когда хочется вкусной домашней выпечки без яиц и молочных продуктов. Главный секрет этого рецепта – опарное тесто на воде, которое получается удивительно пышным и воздушным. Сначала ставлю опару на свежих дрожжах, затем замешиваю мягкое эластичное тесто с растительным маслом. Начинку из капусты тушу с луком, морковью и томатом до приятной мягкости с легким хрустом. Жарю пирожки в глубокой сковороде с маслом – они получаются с тонкой хрустящей корочкой снаружи и нежным пышным тестом внутри.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для теста:
- мука пшеничная – 500 г
- вода теплая – 375 мл
- масло растительное – 100 мл
- дрожжи прессованные (свежие) – 25 г
- сахар – 1 ст. л.
- соль – 2 ч. л. (без горки)
Для начинки:
- капуста белокочанная – 1/4 кочана
- морковь – 1 шт.
- лук репчатый – 1 шт.
- томатный сок – 5 ст. л. (или 1 ст. л. томатной пасты, разведенной в воде)
- укроп свежий – несколько веточек
- лавровый лист – 1 шт.
- смесь перцев, кориандр – по вкусу
- соль – по вкусу
Для жарки: масло растительное рафинированное
Приготовление постных пирожков с капустой пошагово
- Готовлю постное тесто на опаре – так пирожки получаются особенно пышными. В глубокую миску наливаю 250 мл теплой воды (около 38°C – приятно теплая на ощупь). Свежие дрожжи (25 г) измельчаю на мелкие кусочки и растворяю в воде. Свежие дрожжи работают быстрее сухих и дают лучший результат.
- Добавляю сахар (1 ст. л.) для активации дрожжей, затем всыпаю 3–4 столовые ложки муки и перемешиваю до однородности. Ставлю миску с опарой в теплое место – дрожжи активно работают при температуре около 30°C.
- В тепле опара увеличивается в объеме в 2–3 раза примерно за 20 минут. Это значит, что дрожжи активны и тесто получится пышным. Если опара не поднимается, значит дрожжи несвежие – нужно взять новые.
- Когда опара хорошо поднялась, добавляю соль (2 ч. л. без горки). Соль вношу именно после подъема опары, потому что она замедляет работу дрожжей.
- Вливаю оставшуюся теплую воду (125 мл) и перемешиваю. Важно не использовать горячую воду – при температуре выше 45°C дрожжи погибают.
- Муку просеиваю и добавляю порциями, перемешивая ложкой. Просеивание обогащает муку кислородом, что делает тесто более воздушным.
- При замешивании вливаю растительное масло (100 мл). Вымешиваю тесто руками, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет мягким, эластичным и не будет липнуть к рукам. Важно не переборщить с мукой – тесто должно оставаться мягким, а не тугим.
- Накрываю вымешанное тесто чистым полотенцем и ставлю в теплое место на 30–40 минут. За это время тесто увеличится в объеме в 1,5–2 раза.
- Пока тесто подходит, готовлю начинку. Лук и морковь очищаю и нарезаю мелкими кубиками – мелкая нарезка позволяет овощам равномерно распределиться в начинке.
- В сковороде с растительным маслом сначала обжариваю лук до прозрачности – он выделяет влагу и становится сладким. Затем добавляю морковь и обжариваю вместе еще 3–4 минуты.
- Капусту мелко шинкую и добавляю к обжаренным овощам. Слегка обжариваю, затем добавляю томатный сок (5 ст. л.), специи (смесь перцев, кориандр), лавровый лист и соль. Накрываю крышкой и тушу на медленном огне 10–15 минут, периодически помешивая. Важно не перетушить – капуста должна слегка хрустеть.
- В конце добавляю мелко нарезанный свежий укроп. Если в капусте осталась лишняя жидкость, снимаю крышку и держу на медленном огне, пока влага не испарится. Это важно – слишком влажная начинка размочит тесто. Полностью остужаю начинку перед формовкой.
- Тесто за время расстойки стало пышным и воздушным, увеличилось в объеме. Приступаю к формированию пирожков.
- Смазываю рабочую поверхность стола растительным маслом – это предотвращает прилипание и не добавляет лишней муки в тесто. Отрываю от теста небольшие кусочки одинакового размера (примерно с куриное яйцо), чтобы пирожки получились ровными.
- Каждый кусочек теста слегка прижимаю руками и растягиваю в круглую лепешку. Скалку не использую – она выдавливает воздух из теста, и пирожки получатся менее пышными.
- На каждую лепешку выкладываю столовую ложку остывшей начинки. Использую именно остывшую начинку – горячие овощи размочат тесто, и пирожки развалятся при жарке.
- Соединяю края теста над начинкой и хорошо защипываю. Переворачиваю пирожок швом вниз и слегка прижимаю к столу, придавая красивую овальную форму.
- В глубокой сковороде хорошо разогреваю растительное масло – его должно быть достаточно, чтобы пирожки плавали примерно наполовину. Выкладываю пирожки швом вниз и обжариваю на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
- Обжаренные пирожки перекладываю на бумажное полотенце в один слой, чтобы впиталось лишнее масло. Затем перекладываю в широкую кастрюлю или миску и накрываю чистым полотенцем – так пирожки остаются мягкими.
- Подаю постные пирожки теплыми – именно так они наиболее вкусные, с хрустящей корочкой снаружи и пышным мягким тестом внутри. Отлично сочетаются с чаем или постным супом.
Советы и хитрости
Совет 1. Опару ставлю обязательно – без нее тесто не будет таким пышным. Свежие дрожжи работают быстрее сухих и дают лучший результат: опара поднимается за 20 минут вместо 40–50.
Совет 2. Начинку полностью остужаю перед формовкой – горячие овощи размочат тесто, и пирожки развалятся при жарке или будут мокрыми внутри.
Совет 3. Масла для жарки не жалею – пирожки должны плавать в нем минимум наполовину. Так они прожарятся равномерно со всех сторон и останутся пышными.
Совет 4. Капусту не перетушиваю – она должна слегка хрустеть. Это дает приятную текстуру начинке и предотвращает излишнюю влажность.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать сухие дрожжи вместо свежих?
Да, замените 25 г свежих дрожжей на 7–8 г сухих быстродействующих. Однако опара будет подниматься дольше – примерно 40–50 минут вместо 20. Результат будет таким же хорошим.
Почему пирожки получились не пышными?
Скорее всего, дрожжи были несвежими или вода слишком горячей (выше 45°C). Также тесто могло недостаточно подойти, или добавлено слишком много муки. Тесто должно быть мягким и эластичным.
Можно ли запечь эти пирожки в духовке?
Да, смажьте пирожки растительным маслом и выпекайте при 200°C в течение 20–25 минут до золотистого цвета. Корочка будет не такой хрустящей, как при жарке, но пирожки получатся менее калорийными.
Как хранить готовые пирожки?
В закрытой емкости при комнатной температуре до 2 дней. Перед подачей разогрейте в духовке при 180°C 5–7 минут – корочка снова станет хрустящей. В холодильнике храню до 4 дней.
Можно ли заморозить тесто или готовые пирожки?
Тесто можно заморозить после первого подъема – размораживайте в холодильнике 8–10 часов. Готовые пирожки тоже хорошо замораживаются до 2 месяцев. Разогревайте в духовке без предварительной разморозки при 180°C 10–12 минут.
