избранном
средняя 4.7
Меренговый рулет в домашних условиях – пошаговый рецепт
Приготовление
Так как меренга готовится относительно быстро, сразу включаю духовку (верхний и нижний нагрев), чтобы она набрала температуру 150 градусов, а противень застилаю пергаментом с бортиками и затем даже силиконизированную бумагу для подстраховки очень тонким слоем смазываю растительным маслом.
В металлическую или стеклянную ёмкость (они не впитывают жир, который в свою очередь вредит процессу взбивания) помещаю белки. Включаю миксер на среднюю скорость и жду появления лёгкой пенки.
Добавляю лимонную кислоту (она устранит яичный привкус, а также ускорит стабилизацию белка) и начинаю по ложке подсыпать сахарную пудру.
Постепенно скорость миксера увеличиваю до максимальной. Взбиваю белки, пока они не станут плотными и глянцевыми (блестящими). При подъёме венчиков образуется так называемый «птичий клюв», который устойчиво фиксируется в своём положении и не опадает. В самом конце добавляю крахмал и ещё на 10 сек включаю миксер. Если белки начнут расслаиваться и станут матовыми, значит, их перебили и меренга уже не получится, поэтому при взбивании нужно вовремя остановиться.
Перекладываю белую глянцевую массу на противень. Разравниваю, ставлю в духовку.
Примерно через 25 минут меренга подзолотится и её можно вынуть из печи. Верхняя корочка стала ломкой и если по ней постучать, она издаст глухой звук.
Накрываю чистым пергаментом испечённый пласт и переворачиваю его.
Бумагу аккуратно стягиваю. Даю меренге остыть.
Тем временем протираю творог через мелкое сито (обязательно, иначе крем не будет таким нежным).
Добавляю пудру, сливки. В крем не кладу большое количество сахарной пудры, т. к. итоговый вкус должен уравновешивать сладкую меренгу и гармонировать с ней.
Взбиваю крем (примерно 2 мин).
Клубнику освобождаю от плодоножки, затем нарезаю кубиком.
Равномерно намазываю крем на меренгу.
Рассыпаю кусочки клубники.
Сворачиваю рулет, подталкивая его бумагой, на которой он лежит. Верхняя корочка растрескивается – так и должно быть.
Заворачиваю меренговый рулет в этот же пергамент и оставляю для стабилизации в холодильнике.
Через час перекладываю десерт на блюдо, неоднородно торчащие края обрезаю.
Украшаю изделие шоколадной паутинкой, клубникой, листиками мяты.
Советы и хитрости
- 1
ОХЛАЖДЁННЫЕ БЕЛКИ – секрет взбивания. Тёплые не дают «птичий клюв», холодные стабилизируются быстрее.
- 2
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – «нейтрализатор» яичного привкуса + ускоряет стабилизацию. Без неё меренга будет «пресной» по вкусу.
- 3
ПРОТЕРЕТЬ ТВОРОГ – обязательно. Зернистый творог даст «комки» в креме, протёртый через сито – нежную текстуру.
- 4
1 ЧАС В ХОЛОДИЛЬНИКЕ – «стабилизация» рулета. Без отдыха крем не «соединится» с меренгой, рулет «потечёт». Тот же принцип работает в других видах меренговых десертов.
Часто задаваемые вопросы
Как правильно отделить белки? +
Используйте свежие охлаждённые яйца – у них желтки крепкие, не «лопнут». Разбейте яйцо в одну миску, аккуратно перелейте желток в другую (или по половинкам скорлупы). Самый важный момент: в белки не должно попасть ни капли желтка – жир желтка не даст белкам взбиться. Поэтому разбивайте каждое яйцо в отдельную мисочку, потом переливайте белок к остальным. Один испорченный белок не «убьёт» все остальные. Пастеризованные яйца тоже подходят. Не используйте порошковые белки – нужны жидкие. Идеально – яйца категории С1 или С0 (крупные).
Чем заменить клубнику? +
Альтернативы: малина (свежая или замороженная, нежная), черника (необычный цвет), смородина (кисло, но красиво), персик кубиками (летний вариант), банан (сладкий), киви (для контраста). Микс ягод 50/50 – ярче по вкусу. Для «лесного» варианта – брусника + черника + клюква. Не используйте: яблоки (потекут), цитрусовые (слишком кислые). Размороженную клубнику откиньте на дуршлаг 10 минут – уберёт лишнюю влагу. Свежие ягоды – премиум вариант. Для «зимнего» рулета – микс замороженных ягод.
Сколько хранится рулет? +
В холодильнике в пищевой плёнке – 2-3 дня. Дольше – меренга «отсыреет» от крема, потеряет хруст. В морозилке – не рекомендую (ягоды и крем «расползутся»). Перед подачей охлаждённого – 10-15 минут при комнатной температуре. Свежеприготовленный – «звёздный» через 1-2 часа после стабилизации в холодильнике. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – крем расслоится. Для «фуршета» – украшайте за 30 минут до подачи. Не храните в открытом виде – впитает запахи холодильника. Идеально готовить в день подачи или за день до неё.
С чем подавать рулет? +
Классика по-французски: с чашкой эспрессо или капучино. К горячему какао или горячему шоколаду – «домашняя» подача. К чёрному чаю с лимоном – «русский» вариант. К зелёному чаю с жасмином – азиатский стиль. К ягодному морсу. К бокалу шампанского или просекко – «праздничная» подача. На «свидание» – с бокалом игристого. К горячему молоку перед сном – «детский» вариант. С шариком пломбира – двойной десерт. К ликёру (Бейлис, Амаретто) – «взрослый» десерт. Для «летнего полдника» – с лимонадом. Универсальный десерт для эффектной подачи.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
