у читателей
средняя 5.0
Чёрная смородина с сахаром без варки – пошаговый рецепт
Приготовление
Запасаюсь ингредиентами. Сахар отмериваю после того, как будет перебрана смородина. И ещё – начинать работу лучше вечером, так как сахар, засыпанный в ягоды, должен полностью раствориться (на это идёт примерно 8 часов). А летней ночью в комнате не стоит такая жара, как днём, и заготовку можно без опасения оставить на балконе или веранде.
Ягодки складываю небольшими порциями в дуршлаг и промываю под струёй воды, удаляя порченые экземпляры и веточки. Затем выкладываю на полотенце.
Когда вся партия будет вымыта и разложена на просушку, для ускорения процесса можно подсушить плоды феном, ведь для закупорки годятся только сухие ягоды.
Далее смородину нужно перемолоть блендером, измельчителем или обычной толкушкой для картошки.
Получившуюся кашицу перекладываю в чашу с большим объёмом.
Засыпаю в эту ёмкость весь сахар.
Всё перемешиваю. Накрываю состав крышкой или полотенцем и выношу в более прохладное место (например, на балкон), но не в холодильник.
Утром будет заметно, что заготовка немного зажелировалась, а крупинок сахара не осталось.
Подготовленную сухую тару заполняю сладким джемом. Закрыть можно пластиковыми или завинчивающимися крышками, после чего ставлю заготовки на полочку холодильника. Там они могут простоять до следующего урожая и даже дольше.
Советы и хитрости
- 1
ИДЕАЛЬНАЯ СУХОСТЬ ЯГОД – «секрет» хранения. Влажные ягоды дают сок, который начинает бродить. Подсушить полотенцем или феном – закупорка стоит до года.
- 2
8 ЧАСОВ НА РАСТВОРЕНИЕ – «секрет» от засахаривания. Сразу в банки – нерастворённый сахар осядет на дно и заготовка засахарится. 8 часов настаивания – желирование без кристаллов.
- 3
ХОЛОДИЛЬНИК ОБЯЗАТЕЛЕН – «секрет» от брожения. При комнатной температуре сырая смородина забродит за неделю. Только холодильник 0-4°C – заготовка стоит до года.
- 4
1:1,2 ЯГОДЫ И САХАР – «секрет» хранения. Меньше сахара (1:1) – риск брожения. 1:1,2 даёт высокую концентрацию, которая консервирует ягоды без варки. Тот же принцип работает в других видах сырых джемов и протёртых ягод.
Какая ягода подходит и почему её нужно сушить
Для сырой заготовки берут полностью спелую, но упругую смородину: недозрелая даст травянистую кислоту, перезрелая и мятая быстрее забродит. Ягоды перебирают, убирая веточки, хвостики, листья и всё подпорченное: один подгнивший экземпляр способен испортить вкус целой банки.
Сушка важнее мытья. После промывания ягоды рассыпают в один слой на полотенце и дают им высохнуть полностью, обычно на это уходит 1-2 часа. Лишняя вода разбавляет сахарный сироп, а именно концентрация сахара сдерживает брожение. По той же причине банки и крышки должны быть не только стерильными, но и сухими изнутри.
Осторожно: сырая смородина не проходит тепловую обработку, поэтому влага это её главный враг. Мокрые ягоды, влажная банка или мокрая ложка, которой лазили в заготовку, запускают брожение за считанные дни.
Пропорции сахара и срок хранения
Сахар здесь не только вкус, но и консервант: он связывает воду и не даёт микрофлоре размножаться. Поэтому срок хранения напрямую зависит от доли сахара и температуры. Работает это только в холоде: при комнатной температуре сырая заготовка бродит при любой пропорции.
| Пропорция ягода:сахар | Где хранить | Сколько стоит |
|---|---|---|
| 1:1 | морозилка, для холодильника мало | в холодильнике 1-2 месяца, в морозилке до года |
| 1:1,2 (этот рецепт) | холодильник или холодный погреб до +6 | 3-4 месяца |
| 1:1,5 | холодильник | 6-8 месяцев |
| 1:2 | холодильник | до года, вкус заметно слаще |
Сверху в каждую банку досыпают сахарную пробку слоем 1-2 см: она закрывает поверхность от воздуха и первой принимает на себя влагу. Сахар должен полностью раствориться до того, как банка уедет в холод: нерастаявшие крупинки на дне становятся центрами засахаривания.
Если коротко: 1 кг сухих ягод, 1,2 кг сахара, сухие стерильные банки, сахарная пробка сверху и только холодильник. Хотите держать дольше полугода: увеличьте сахар до 1,5-2 кг на килограмм ягод.
Чем перетирать: толкушка, блендер или мясорубка
| Инструмент | Какой получается результат | Нюанс |
|---|---|---|
| Деревянная толкушка | ягода мятая, часть остаётся целой | дольше всего, зато нет контакта с металлом и текстура «как у бабушки» |
| Погружной блендер | однородное воздушное пюре | быстрее всего; сахар в пюре расходится равномернее |
| Мясорубка | однородная масса, удобно для больших объёмов | решётка и нож должны быть из нержавейки: алюминий от кислой ягоды темнеет и даёт привкус |
Какой бы способ ни выбрали, сахар вводят частями и перемешивают до полного растворения, дав массе постоять и помешивая её время от времени. Посуду берут стеклянную, эмалированную или из нержавейки: алюминиевые миски для кислой ягоды не подходят.
Частые проблемы: брожение, плесень, засахаривание
Почти все неудачи сырой заготовки сводятся к трём вещам: влага, недостаток сахара и тепло. По симптому обычно видно, что пошло не так.
| Что случилось | Причина | Что делать |
|---|---|---|
| Забродила: пена, пузырьки, спиртовой запах | влажные ягоды или банки, мало сахара, стояла в тепле | проварить 5-7 минут и хранить уже как варёное варенье; сырой её больше не считать |
| Плесень сверху | негерметичная крышка, влажная банка, нет сахарной пробки | безопаснее выбросить; точечную плёнку снимают слоем 2-3 см, остаток проваривают и съедают в первую очередь |
| Засахарилась | сахара много или долго стояла | это не порча: слегка прогреть банку на водяной бане и перемешать |
| Расслоилась: сок сверху, густое внизу | сахар растворился не полностью | перемешать чистой сухой ложкой и вернуть в холод |
| Горчит | попались подпорченные ягоды или зелёные хвостики | из готовой массы горечь не убрать, в следующий раз тщательнее перебирать |
| Потемнела сверху | контакт с воздухом, окисление | на вкус почти не влияет; перемешать и досыпать сахарную пробку |
Варианты заготовки и заморозка
С апельсином. На 1 кг смородины берут половину апельсина вместе с цедрой, пропускают через мясорубку с ягодой и добавляют те же 1,2 кг сахара. Цитрус смягчает терпкость и даёт свежий аромат.
Ассорти. Смородину смешивают пополам с малиной или клубникой, пропорция сахара не меняется. С красной смородиной масса выходит заметно кислее, сахара кладут на 10-20% больше.
Заморозка. Если место в холодильнике кончилось, перетёртую ягоду раскладывают по контейнерам и замораживают: там достаточно пропорции 1:1, а срок хранения вырастает до года. После разморозки текстура становится чуть жиже, для морсов и начинок это не мешает.
Для кладовки без холодильника этот способ не подходит в принципе: тогда лучше сварить классическое варенье из чёрной смородины, оно после варки стоит при комнатной температуре.
Часто задаваемые вопросы
Какую чёрную смородину выбрать? +
Идеально – свежесобранная крупная сорта «Зелёная дымка» или «Дачница» (1 кг – «классика»). Альтернативы: смесь чёрной и красной смородины (по 500 г – «премиум-микс»), смесь чёрной смородины и крыжовника (по 500 г – «премиум»), смесь чёрной и белой смородины (по 500 г – «премиум»), сорт «Чёрный жемчуг» (1 кг – «премиум»), смесь смородины и черники (по 500 г – «премиум, лесной»), смесь смородины и малины (по 500 г – «премиум»). Бренды – покупать на рынке у фермеров. Своя смородина с куста – «премиум» вариант. Не используйте: переспелые мягкие ягоды (потекут), плесневелые, недозрелые зелёные. Для «классики» – обязательно крупные плотные тёмно-фиолетовые ягоды.
Можно ли уменьшить сахар? +
Альтернативы: 1 кг сахара (1:1 – «премиум, ярче ягода»), 800 г сахара (1:0,8 – «диета, варить или замораживать»), смесь сахара и мёда (600 г + 600 г – «премиум»), коричневый сахар «Демерара» (1,2 кг – «карамельный»), фруктоза (700 г – «диабетический»), эритритол (700 г – «без сахара, замораживать»), 1:2 при заморозке вместо хранения в холоде (500 г сахара – меньше). Бренды «Чайкофский», «Русский сахар» – проверенные. Свежий тростниковый сахар – «премиум» вариант. Не используйте: сахарозаменители при сыром хранении (вкус будет горчить). Для «классики» – обязательно белый сахар 1:1,2 для надёжного хранения.
Сколько хранится сырая смородина с сахаром? +
В холодильнике в плотно закрытой стеклянной или пластиковой ёмкости – до 1 года. На второй месяц вкус становится более «вареньистым». Перед подачей – не подогревать. Если на поверхности появились пузыри или плесень – не использовать (выбросить). В морозилке – до 2 лет (без потери качества). После размораживания съесть в течение недели. Свежая через 8 часов настаивания – «звёздная» (полностью желирована, максимум аромата). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – риск брожения. Идеально готовить «впрок на год» с холодильным хранением.
С чем подавать сырую смородину с сахаром? +
Классика для зимнего стола: с чашкой чёрного чая. С холодным молоком (стакан + 2 ст.л. = коктейль). С блинами и оладьями. С сырниками и творожной запеканкой. С тостами с маслом. Как начинка для пирожков. Для прослойки бисквита. С шариком ванильного мороженого. Со взбитыми сливками. С греческим йогуртом. Для приготовления морса (1 ст.л. + 200 мл воды). Для глазури на куличе. С детской овсяной кашей. С шоколадным кексом. На «семейное чаепитие» – универсально. Витаминная заготовка для пп-меню (1 ст.л. в день), детского рациона и подарков близким.
Можно ли хранить смородину с сахаром при комнатной температуре? +
Нет. Сахар сдерживает брожение только в холоде, при комнатной температуре сырая заготовка начинает бродить примерно за неделю, и никакая пропорция сахара этого не отменяет. Место такой банки в холодильнике, холодном погребе до +6 градусов или в морозилке.
Почему сырая смородина забродила и можно ли её спасти? +
Причины три: влажные ягоды или банки, недостаток сахара, хранение в тепле. Забродившую массу с пеной и спиртовым запахом сырой уже не спасти, но продукт не пропал: её проваривают 5-7 минут и дальше хранят как обычное варёное варенье.
Нужно ли мыть ягоды перед перетиранием? +
Да, но с обязательной сушкой. Ягоды промывают, а затем рассыпают на полотенце и дают высохнуть полностью, 1-2 часа. Влага, оставшаяся на ягодах, разбавляет сироп и становится самой частой причиной брожения сырых заготовок.
Можно ли заморозить перетёртую с сахаром смородину? +
Да, это самый долгий способ хранения: в морозилке масса стоит до года, причём сахара достаточно в пропорции 1:1. Удобнее замораживать порциями по 200-300 г в контейнерах или пакетах с застёжкой, чтобы размораживать ровно столько, сколько нужно.
Чем перетереть смородину, если нет блендера? +
Деревянной толкушкой для пюре или мясорубкой с решёткой из нержавейки. Толкушкой дольше, зато часть ягод остаётся целой и текстура получается интереснее. Алюминиевые мясорубки и миски не используют: кислый сок вступает в реакцию с металлом, масса темнеет и приобретает привкус.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
