у читателей
средняя 5.0
Ассорти из огурцов и помидоров на зиму – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Банки натираю пищевой содой, тщательно промываю и стерилизую над паром или в духовке при 120 °C 15 минут. Стерилизация тары – обязательное условие для длительного хранения.
Промываю всю зелень под холодной водой и обсушиваю – хрен, укроп, петрушку, листья смородины или вишни. Зелень даст характерный «летний» аромат заготовке.
Огурцы обязательно замачиваю в холодной воде на 2 часа – это вернёт им упругость, особенно если они куплены и слегка подвяли. Промываю и обрезаю кончики со стороны плодоножки – через них уйдёт горечь.
Помидоры выбираю некрупные, плотные, лучше сорта «Сливка» или «Дамские пальчики» – у них толстая кожица, которая реже лопается. Прокалываю каждый помидор зубочисткой у плодоножки в 2-3 местах – это позволит маринаду проникнуть внутрь без разрыва кожицы при перепаде температур.
Нарезаю болгарский перец полосками 1 см. Беру красный для красивого яркого цвета.
На дно банки выкладываю горошины перца, зонтики укропа, болгарский перец, чеснок, хрен и кусочек острого перца. Сверху плотно укладываю огурцы (вертикально) и помидоры (заполняя пустоты сверху).
Заливаю крутым кипятком до самых краёв, накрываю стерильной крышкой и оставляю на 15 минут. Сливаю воду в кастрюлю, доводу до кипения и снова заливаю овощи на 15 минут, обязательно укутав банку полотенцем – это создаёт эффект пастеризации.
Третья заливка – маринад. В слитую воду добавляю 50 мл воды (для компенсации испарения), соль и сахар. Кипячу до полного растворения. Сразу вливаю в банку 9% уксус и горячий маринад. Закатываю металлической крышкой, переворачиваю вверх дном и укутываю одеялом на 12 часов – это финальная пастеризация.
После 12 часов охлаждения убираю на хранение в прохладное тёмное место (погреб, кладовка) – так заготовка хранится до года.
Советы и хитрости
- 1
Подбирайте плоды одинакового размера – так заготовка смотрится красивее в банке. Огурцы 8-10 см, помидоры с яйцо.
- 2
Помидоры сорта «Сливка» или «Дамские пальчики» с плотной кожицей реже лопаются – идеальный выбор для консервации.
- 3
Укутывание помогает овощам лучше прогреться и работает как доп. стерилизация. По похожему принципу делаются маринованные помидоры на зиму.
- 4
Храните в прохладном тёмном месте при температуре 5-15 °C – так заготовка сохранит вкус и качество до года.
Виды ассорти из огурцов и помидоров: какой способ выбрать
Одну и ту же литровую банку можно закрыть по-разному, и от выбранного способа зависят и хруст огурцов, и срок хранения, и время у плиты. Ниже сравнение трёх популярных вариантов, чтобы вы подобрали удобный именно вам.
| Способ | Как готовится | Результат и хранение |
|---|---|---|
| Тройная заливка (этот рецепт) | Банку трижды заливают крутым кипятком с интервалом 5-7 минут, в последний раз маринадом, и закатывают | Огурцы остаются хрустящими, банка стоит до 12 месяцев в прохладе |
| С однократной стерилизацией | Банку с овощами и маринадом прогревают в кастрюле с водой 8-10 минут, затем закатывают | Надёжно, но огурцы чуть мягче и способ дольше по времени |
| Холодный засол (квашение) | Заливают холодным рассолом без уксуса, дают побродить и убирают в холод | Кислит естественно, но хранится только под капроновой крышкой в погребе или холодильнике |
Если хочется собрать в одной посуде сразу больше овощей, посмотрите вариант овощного ассорти без стерилизации: там к огурцам и помидорам добавляют кабачки, перец и морковь по тому же принципу тройной заливки.
Как выбрать огурцы и помидоры для ассорти
Хорошая банка начинается с правильных овощей. Салатные сорта в маринаде размякнут, поэтому выбирайте засолочные и следите за плотностью.
- Огурцы: короткие, 7-9 см, засолочных сортов с чёрными пупырышками и плотной кожицей. Гладкие салатные огурцы для закрутки не годятся.
- Помидоры: некрупные сливки или черри, плотные, с толстой стенкой, лучше слегка недозрелые. Они не лопнут и не расползутся под кипятком.
- Оба овоща берут примерно одного калибра, чтобы в одной банке они промариновались равномерно.
- Кожица без трещин, вмятин и тёмных пятен: даже один подпорченный овощ способен вздуть всю банку.
- Замачивание огурцов в холодной воде на 3-4 часа вернёт им упругость и уберёт лишнюю горечь.
Крепкие мелкие помидоры хороши и отдельно: цельными их закрывают в помидорах в собственном соку, где важна та же плотная шкурка.
Что делает огурцы в банке хрустящими
Хруст в ассорти зависит не от удачи, а от нескольких простых вещей, которые легко проконтролировать.
- Свежесть: огурец, снятый с грядки не позже суток назад, хрустит сам по себе, а вялый уже не восстановить.
- Дубильные вещества: лист хрена, смородины или вишни дают ту самую упругость, поэтому в рецепте они стоят неспроста.
- Холодная вода при замачивании наполняет клетки влагой, и огурец становится плотнее.
- Точная доза соли и уксуса: слабый маринад делает овощ дряблым, а выверенные пропорции держат текстуру.
- Быстрое остывание: банку переворачивают и укутывают, но затем убирают в прохладу, а не оставляют в тепле на недели.
Стерилизация и безопасность заготовок
Огурцы, болгарский перец и чеснок относятся к малокислотным овощам, а именно в такой среде развивается возбудитель ботулизма. Поэтому кислота в маринаде нужна не для вкуса, а для безопасности, и уменьшать её нельзя.
- Уксус 9% в указанном объёме (2 ч. л. на литровую банку) обязателен. Пропускать его или класть меньше нельзя.
- Банки и крышки мойте с содой и обдавайте кипятком, даже если рецепт идёт без стерилизации: чистая тара это половина успеха.
- Тройная заливка крутым кипятком прогревает содержимое, но не заменяет кислоту, работают они только вместе.
- Готовые банки храните в тёмном прохладном месте: погреб, кладовка или нижняя полка холодильника, при 2-15 °C.
- Любую вздувшуюся крышку, помутневший рассол или неприятный запах при вскрытии сразу выбрасывайте, не пробуя: ботулотоксин не меняет вкус продукта.
Тем, кто хочет заготовку с той же выверенной кислотностью, подойдут маринованные кабачки в литровых банках, которые закрывают по такому же принципу тройной заливки.
Частые ошибки и как их избежать
- Слишком плотная укладка. Овощи должны омываться маринадом со всех сторон, иначе середина банки не промаринуется. Оставляйте небольшие зазоры.
- Кипяток льют струёй по центру, прямо на помидоры. Тонкая шкурка от этого лопается. Лейте по стенке банки, подставив под неё лезвие ножа или ложку.
- Экономия на уксусе. Кажется, что и так кисло, но именно кислота держит банку от вздутия. Соблюдайте пропорции точно.
- Тёплое хранение. Банка, забытая у батареи, забродит даже при идеальном рецепте. Убирайте заготовку в прохладу.
- Разнокалиберные овощи. Крупный огурец рядом с мелким черри промаринуется неравномерно, поэтому подбирайте близкий размер.
С чем подавать и куда использовать
Литровая банка ассорти это и готовая закуска, и основа для десятка домашних блюд.
- К отварной или жареной картошке, к мясу и к плову: классический дуэт солёных овощей и горячего гарнира.
- Нарезанные кубиком огурцы и помидоры из банки идут в зимний оливье, винегрет или рассольник.
- Маринад не выливайте: он выручит в тесте на пельмени или как заправка для рассольника.
- На праздничный стол ассорти красиво смотрится, если выложить овощи горкой и присыпать свежей зеленью.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Зачем замачивать огурцы перед маринованием? +
Замачивание возвращает огурцам упругость и хрусткость, особенно если они куплены и пролежали несколько дней. Огурцы на 95% состоят из воды и при хранении теряют её – во время замачивания они «напиваются» обратно. Также замачивание убирает возможную горечь. Свежим огурцам с грядки достаточно 1 часа в воде, магазинным – все 2 часа. Слишком долго замачивать (более 4 часов) тоже не стоит – огурцы начнут «киснуть». Воду меняйте 1-2 раза за время замачивания для лучшего результата.
Можно ли не стерилизовать банки? +
Тройная заливка кипятком заменяет полноценную стерилизацию в кастрюле – это «ленивый» метод, не менее надёжный. Важно соблюдать чистоту тары (мыть содой и обливать кипятком) и правильные пропорции уксуса с солью. Без любой стерилизации (даже заливки) храните банки только в холодильнике 1-2 недели – дольше опасно из-за риска ботулизма. Для гарантии длительного хранения (до года) обязательно используйте либо стерилизацию в кастрюле, либо тройную заливку.
Почему помидоры лопаются при заливке кипятком? +
Главные причины: использовали мягкие сорта помидоров с тонкой кожицей (нужны плотные «Сливка», «Дамские пальчики», «Рио гранд»), не прокололи у плодоножки в 2-3 местах (обязательное условие!), помидоры были холодными из холодильника (нужны комнатной температуры), кипяток лили слишком быстро (лейте по стенкам банки, не на сами помидоры). Прокалывание у плодоножки – самый важный приём: через эти отверстия пар выходит наружу, и кожица не разрывается от давления изнутри.
Сколько хранится ассорти из огурцов и помидоров? +
Закатанная банка при правильной кислотности и чистой таре стоит до 12 месяцев в прохладном тёмном месте. После вскрытия храните её в холодильнике и съедайте за 3-5 дней. Если крышка вздулась или рассол помутнел, банку употреблять нельзя.
Можно ли заменить уксус лимонной кислотой? +
Да, но пропорцию подбирают точно: примерно 1/3 ч. л. лимонной кислоты заменяет 2 ч. л. уксуса 9% на литровую банку. Кислота нужна именно для безопасности, поэтому уменьшать эту дозу нельзя. Вкус получается мягче, без уксусного запаха.
Нужно ли переворачивать банки после закатки? +
Да, банку сразу переворачивают вверх дном и укутывают тёплым пледом до полного остывания. Так проверяется герметичность крышки, а прогрев продолжается и убивает лишние микроорганизмы. После остывания банку возвращают в обычное положение и убирают в прохладу.
Можно ли добавить в ассорти другие овощи? +
Да, к огурцам и помидорам хорошо подходят кусочки болгарского перца, молодые кабачки, соцветия цветной капусты и кружочки моркови. Главное, чтобы малокислотные овощи не вытеснили кислоту: пропорции соли, сахара и уксуса на литр оставляйте прежними. Твёрдые овощи режьте помельче, чтобы они успели промариноваться.
Почему рассол в банке помутнел? +
Чаще всего причина в плохо вымытой таре, недостатке кислоты или подпорченном овоще, попавшем в банку. Иногда лёгкое помутнение дают частицы specи или чеснока, и оно безопасно. Но если муть сопровождается вздутием крышки или пузырьками, такую банку сразу выбрасывают, не пробуя.
Обязательно ли класть острый перец и хрен? +
Острый перец кладут по желанию, он лишь добавляет лёгкую остроту и его можно убрать. А вот лист или корень хрена лучше оставить: он не только даёт аромат, но и помогает огурцам сохранить хруст, а рассолу оставаться прозрачным.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!