у читателей
средняя —
Кабачки как грибы на зиму: пошаговый рецепт с чесноком
Приготовление
Вымойте 3 кг кабачков щёткой, обсушите полотенцем и срежьте плодоножку с хвостиком на 1-1,5 см с каждой стороны. Кожицу с молодых плодов не снимайте, проверка простая: если ноготь входит в неё без усилия, она мягкая. Твёрдую или пожелтевшую кожуру снимите овощечисткой, а рыхлую середину с крупными семенами выберите столовой ложкой.
Нарежьте кабачки кубиками или брусочками 2-3 см. Мельче не надо: кусочки 1 см в маринаде расползутся в кашу. Взвесьте нарезку, у крупных плодов после чистки остаётся 75-85% исходного веса, и заливку считайте именно от этого числа по таблице пропорций.
Смешайте заливку в эмалированном, стеклянном или стальном тазу на 6-8 л; алюминиевый не берите, уксус реагирует с металлом. Влейте 150 мл масла и 285 мл уксуса 9%, всыпьте 135 г сахара, 50 г соли и 3 г молотого чёрного перца. Часть соли осядет на дно, это нормально, она разойдётся в соке кабачков за время маринования.
Чеснок 40 г нарежьте пластинками 1-2 мм, пресс даёт мутную заливку и резкую горечь. Укроп 90 г нарубите крупно, стебли порежьте кусочками по 1 см, они ароматнее верхушек. Добавьте чеснок, укроп и 5 г молотых сушёных белых грибов в заливку и перемешайте.
Выложите нарезку в заливку и перемешайте снизу вверх, чтобы масло попало на каждый кусочек. Накройте таз и оставьте на 2-3 часа в прохладном месте или в холодильнике, перемешивая каждые 40-50 минут; если в кухне жарче 25 градусов, ограничьтесь 1,5-2 часами. Кабачки осядут и дадут 300-400 мл сока.
Окуните pH-полоску в заливку с соком: 3,6-4,0 это норма, 4,2 и выше значит кислоты мало, добавьте 30-50 мл уксуса 9% и проверьте снова. Полоски продаются в аптеке и стоят копейки, а вся безопасность заготовки держится именно на этой цифре.
Вымойте банки 0,5 л с содой и прогрейте: 5 минут над паром, 15 минут в духовке при 120 градусах или 3 минуты в микроволновке мощностью 800 Вт с 2 см воды на дне. Крышки прокипятите 5 минут и держите в горячей воде до закатки.
Переложите кабачки вместе с заливкой в кастрюлю, доведите до кипения и проварите 5 минут, аккуратно помешивая. Кусочки сменят цвет с яркого на оливковый и станут полупрозрачными. Этот прогрев ускоряет проникновение кислоты внутрь кубика и прогревает центр банки, поэтому пропускать его нельзя.
Раскладывайте горячими: в банку 0,5 л входит 400-430 г кабачков и 100-120 мл заливки, на дно положите лавровый лист. Приминайте ложкой, но не утрамбовывайте, и оставьте 1,5-2 см до края. Если заливки не хватило покрыть кусочки, долейте горячую смесь из 1 л воды, 100 мл уксуса 9% и 15 г соли; чистую воду доливать нельзя, она снижает кислотность.
Поставьте банки в широкую кастрюлю на сложенное вдвое полотенце или решётку, чтобы стекло не касалось дна, и не сдвигайте их вплотную друг к другу. Влейте воду 70-80 градусов по плечики, то есть на 3-4 см ниже края. Крышки положите сверху, но не завинчивайте: пар должен выходить. Доведите воду до кипения.
С момента закипания держите банки 0,5 л 25 минут при слабом кипении. Достаньте их щипцами по одной и сразу закатывайте ключом или закручивайте винтовую крышку до упора, переверните на крышки, укутайте полотенцем и оставьте на 10-12 часов без сквозняка. Затем проверьте, что крышки втянулись и не подтекают, и уберите заготовку в тёмное место с температурой 0-15 градусов. Пробовать советую через 3-4 недели.
Почему получается вкус грибов
Кабачок на 93-95% состоит из воды, и собственный вкус у него настолько мягкий, что в готовой банке почти не читается. Он работает как носитель и отдаёт вам то, чем вы его залили. Сходство с грибами складывается из трёх вещей, и если убрать любую, эффект пропадает.
- Текстура от нарезки. Кубик 2-3 см с кожицей после 25 минут прогрева остаётся упругим внутри и слегка скользким снаружи. Кружок 5 мм проваривается насквозь и становится мягким, как кабачковая икра.
- Масло. 150 мл рафинированного на 3 кг дают ту маслянистую плёнку, по которой мы узнаём грибы из банки. Без масла выходит обычный маринованный кабачок в кислой заливке.
- Грибной порошок. Запах приносит только он: 5 г молотых сушёных белых или 10 г готовой приправы для грибов. Чеснок с укропом дают пряный солёный фон, тот же, что в маринаде для опят, но грибного запаха сами по себе не создают.
Пропорции и пересчёт на любой вес
Считайте от веса уже нарезанных кабачков, а не от того, сколько вы принесли с рынка: у крупных плодов на кожуру и семенную часть уходит 15-25% веса. Колонка «на 1 кг нарезки» и есть множитель для любого объёма, в том числе для нестандартных 4,5 кг.
| Ингредиент | На 1 кг нарезки | На 2 кг | На 3 кг |
|---|---|---|---|
| Масло растительное | 50 мл | 100 мл | 150 мл |
| Уксус 9% | 95 мл | 190 мл | 285 мл |
| Сахар | 45 г | 90 г | 135 г |
| Соль | 17 г | 34 г | 50 г |
| Чеснок | 13 г | 27 г | 40 г |
| Укроп свежий со стеблями | 30 г | 60 г | 90 г |
| Перец чёрный молотый | 1 г | 2 г | 3 г |
| Сушёные белые грибы молотые | 2 г | 3,5 г | 5 г |
| Лавровый лист | 2 шт. | 5 шт. | 7 шт. |
| Выход | 1,2 л, 2 банки 0,5 л | 2,4 л, 5 банок 0,5 л | 3,6 л, 7 банок 0,5 л |
Сколько пастеризовать банки
Время отсчитывайте с момента, когда вода в кастрюле закипела, а не когда вы поставили в неё банки. В быту этот этап называют стерилизацией, но при 100 градусах это пастеризация, и на что она способна, написано во врезке ниже.
| Объём банки | Время с момента закипания | Заметка |
|---|---|---|
| 0,25 л | 15 минут | Удобно для пробной порции |
| 0,5 л | 25 минут | Оптимальный объём, кусочки остаются упругими |
| 0,7 л | 30 минут | Ставьте в кастрюлю только банки одного объёма |
| 1 л | 35-40 минут | Центр прогревается дольше, кусочки в середине заметно мягче |
Время выше привычных 15 минут не случайно: масло на поверхности и плотная укладка кубиков резко замедляют теплопередачу, и центр банки выходит на 85-90 градусов позже. Если вы живёте выше 500 м над уровнем моря, добавляйте по 5 минут на каждые 500 м: вода там кипит при более низкой температуре.
Кислота и прогрев отвечают за разное и нужны оба. Прогрев в кипящей воде убивает плесени, дрожжи и вегетативные бактерии, но не убивает спор ботулинуса: для них нужен автоклав при 116-121 градусе. Спор сдерживает только кислота, поэтому уксус нельзя уменьшать ни при каких условиях, никакая длительность кипячения его не заменит. Норма: 95 мл уксуса 9% на 1 кг нарезки, pH заливки не выше 4,0 по полоске.
Сырой чеснок в масле это известный носитель ботулизма, безопасным его тут делает только кислота, поэтому нельзя увеличивать масло и чеснок, не поднимая уксус пропорционально. Вздувшуюся крышку, равномерно мутную заливку с пузырьками и затхлый запах не пробуйте, банку выбрасывайте вместе с содержимым. При любом сомнении содержимое прокипятите 10 минут перед едой, но надёжнее выбросить.
Варианты вкуса
Ниже дозировки на 3 кг нарезки, остальное берите из основного списка ингредиентов.
С готовой приправой для грибов
Короткий путь, если молотых белых под рукой нет: в готовых смесях есть сушёный гриб, лук и петрушка.
- Приправа для грибов 10 г вместо 5 г молотых белых, вносится в заливку на шаге 4
- Сушёные зонтики укропа 2-3 шт., усиливают тот же пряный фон
На заметку: посмотрите состав приправы. Если соль стоит в нём первой, уменьшите свою соль в заливке с 50 до 40 г, иначе выйдет пересол.
Острые с чили
Мой любимый вариант к картошке: острота хорошо ложится на маслянистую заливку и не забивает чеснок.
- Перец чили свежий 10 г, 1-2 шт., колечками вместе с семенами
- Хлопья чили 3 г как замена свежему
- Чеснок 60 г вместо 40 г
- Уксус 9% 300 мл вместо 285 мл, кислоту поднимаем вместе с чесноком и маслом
- Сахар 150 г вместо 135 г, он уравновешивает жгучесть
На заметку: за месяц в банке чили заметно набирает остроту, поэтому кладите по нижней границе, 10 г.
С морковью и луком
Овощи дают цвет и делают заготовку ближе к салату, который просто выкладывают в тарелку.
- Морковь 300 г, кружками 5 мм, бланшировать 5 минут, иначе останется сырой
- Лук репчатый 300 г, полукольцами 5 мм
- Уксус 9% 330 мл: норма 95 мл на каждый килограмм малокислых овощей, а их тут 3,6 кг
- Время пастеризации для банки 0,5 л 30 минут вместо 25
На заметку: общий вес овощей не больше 3,6 кг на эту заливку. Больше положите, и кислоты снова не хватит, а морковь ещё и сильнее гасит кислоту, чем кабачок.
Частые ошибки
| Ошибка | Что происходит | Как исправить |
|---|---|---|
| Уменьшили уксус ниже 95 мл 9% на 1 кг нарезки | pH заготовки поднимается выше 4,2, при хранении вне холодильника это риск ботулизма | Держать 95 мл на 1 кг и проверять заливку pH-полоской, показание не выше 4,0 |
| Долили в банку воды, чтобы заливки хватило | Кислотность падает сразу во всей банке, барьер перестаёт работать | Доливать только подкисленную заливку: на 1 л воды 100 мл уксуса 9% и 15 г соли |
| Взяли нерафинированное масло | Собственный запах масла перебивает грибную линию, чеснок и порошок не слышны | Брать только рафинированное без запаха, 50 мл на 1 кг нарезки |
| Пропустили чеснок через пресс | Заливка мутнеет, во вкусе появляется резкая горечь | Резать пластинками 1-2 мм, 40 г на 3 кг нарезки |
| Нарезали тонкими кружками 3-5 мм | Кусочки проваривают насквозь, текстуры грибов не остаётся | Кубик или брусочек 2-3 см, минимальная сторона 2 см |
| Передержали банки 0,5 л дольше 35 минут | Кабачки становятся дряблыми и водянистыми, кожица отходит от мякоти | Ставить таймер сразу после закипания и снимать банки по таблице |
| Держите банки при 20 градусах и выше или на свету | Заготовка обесцвечивается и живёт 4-6 месяцев вместо 12, риск порчи растёт | Тёмное место 0-15 градусов, оптимум 8-12 |
Если нужна имитация именно солёных груздей, с петрушкой и без грибного порошка, смотрите кабачки как грузди: там пропорции на 1 кг и более мягкий маринад.
Часто задаваемые вопросы
На какие грибы они похожи и в чём предел сходства? +
Ближе всего к опятам и маслятам: их узнают по скользкой плёнке и упругой шляпке, и это как раз то, что даёт кубик в масле. На шампиньон не похоже совсем, у него плотная сухая мякоть без маринадного духа. Подавайте только холодными: при нагреве масло стекает с кусочка, плёнка исчезает и остаётся обычный тушёный кабачок.
Годятся ли цукини и переросшие плоды? +
Цукини подходят и держат форму даже чуть лучше за счёт более плотной мякоти. Переросшие кабачки использовать можно, но придётся снять жёсткую кожуру и выбрать рыхлую середину, а это 15-25% потери веса, и заливку тогда считайте от веса нарезки. Дряблые плоды с пустотами внутри я на эту заготовку не беру, они дают вату вместо упругого кусочка.
Обязательно ли греть банки в кастрюле? +
Да, если банка будет стоять не в холодильнике. Прогрев убивает плесени, дрожжи и вегетативные бактерии, которые попали в банку с сырыми овощами, и без него крышки вздуваются обычно на третьей неделе. Исключение одно: небольшую порцию можно оставить замаринованной в контейнере под крышкой и съесть за 5-7 дней из холодильника.
Сколько и при какой температуре это хранится? +
При дозе 95 мл уксуса 9% на 1 кг нарезки и выдержанном времени прогрева банка спокойно стоит 12 месяцев в тёмном месте при 0-15 градусах, оптимум 8-12: кладовка, подвал, шкаф на неотапливаемой лоджии. Рядом с плитой и на свету срок падает до 4-6 месяцев, а цвет уходит в серый. Открытую банку держите в холодильнике и съедайте за 5-7 дней.
Можно ли сделать кабачки как грибы без уксуса? +
Для хранения в кладовке нельзя, кабачок малокислый и своей кислоты для защиты не имеет. Заменить уксус можно только другой кислотой в достаточной дозе: лимонная кислота 12-15 г на 1 кг нарезки, растворить в 100 мл воды и обязательно проверить заливку pH-полоской, нужно не выше 4,0. Уксус всё же предпочтительнее, он не только снижает pH, но и сам работает против микробов. Совсем без кислоты допустим только салат на 3-4 дня в холодильнике, без закатки.
Чем заменить свежий укроп и грибной порошок? +
Укроп заменяется сушёным в пропорции 1 к 8 по весу, то есть 12 г сушёного на 90 г свежего, плюс 2-3 зонтика для аромата. Вместо молотых белых берите 10 г готовой приправы для грибов или 5 г сушёных шампиньонов в порошке, они слабее по запаху, но работают. Кинзу в эту заготовку я не кладу, она перебивает грибную линию целиком.
Заливка помутнела или расслоилась, это брак? +
Расслоение и белые хлопья застывшего масла при 2-8 градусах это норма, при комнатной температуре они разойдутся за час. Брак выглядит иначе: заливка мутнеет равномерно, по стенке банки поднимаются пузырьки, крышка вздута или щёлкает. Такую банку не пробуйте даже на кончик ложки, выбрасывайте вместе с содержимым.
Крышка не втянулась через 12 часов, что делать? +
Разбирайте банку, герметичности нет. Осмотрите верх горлышка на скол и проверьте резинку крышки, чаще всего дело в них или в недожатом шве. В первые сутки кабачки можно переложить в чистую банку, долить горячую подкисленную заливку и прогреть заново 25 минут. Если сутки прошли, оставьте банку в холодильнике и съешьте за 5 дней.
Что меняется по неделям выдержки? +
Первую неделю чеснок звучит резко, а кубик кажется жёстким и пресноватым внутри. На второй и третьей неделе острота сглаживается, масло и специи доходят до середины кусочка. К четвёртой неделе вкус выравнивается, и именно тогда сходство с грибами читается лучше всего. Пробную баночку без прогрева я держу в холодильнике и пробую через 3 дня, но правлю по ней соль и сахар уже в следующей партии: закатанные банки не изменить.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
