у читателей
средняя 5.0
Маринованные корнишоны
Приготовление
Начинаем с того, что стерилизуем ёмкости, в которых будем мариновать закуску. Вначале вымываем банки в воде с содой, затем хорошо ополаскиваем. После чего стерилизуем удобным нам способом. Крышечки также стерилизуем или кипятим. Вымываем и нарезаем лист хрена и укропчик. Чесночок очищаем от шелухи и нарезаем дольками. Вымываем листья смородины и дуба. При желании добавляем в приготовленную для консервации зелень кусочек горького перца.
Для аромата добавляем сладкий перец порезанный кольцами или просто мелкими кусочками.
Выкладываем в банку подготовленные пряные травы и чеснок, добавив ещё горошины перца и бутоны гвоздики.
На душистую подушку из зелени и пряностей выкладываем огурчики. Предварительно отрезаем у них хвостики вместе с небольшой частичкой мякоти.
Огурцы ставим вертикально в баночке рядами, между которыми помещаем ароматные укропные зонтики. Насыпаем в каждую банку по щепотке горчичных зёрен. Когда ёмкость заполнили зеленью и огурчиками, заливаем всё кипятком из чайника. Прикрываем горлышки банок стерилизованными крышками и укутываем полотенцем на 10 мин. Сливаем воду в кастрюльку. Добавив несколько ложек воды, вновь кипятим. Закипевшей водичкой заливаем банки. Прикрыв их крышками и полотенцем, оставляем для прогрева ещё на 10 минут. Третья заливка будет маринадом. Для этого в воду, которую мы слили в кастрюлю, добавляем несколько ложек воды и соль с сахаром. Кипятим всё 3 минуты вливаем в этот маринад 2 ложки уксуса. Закипевший с уксусом маринад наливаем в банки.
Герметично закрываю банки специальным закаточным ключом или винтовыми крышками – проверяю герметичность, перевернув банку вверх дном. Если маринад не вытекает, переворачиваю на крышки, укутываю тёплым пледом и оставляю остывать на 12–24 часа. Медленное остывание под «шубой» обеспечивает дополнительную стерилизацию и более хрустящую текстуру корнишонов. После полного остывания убираю в прохладное тёмное место на хранение.
Какие огурцы подходят: корнишоны, пикули и просто мелкие
Маленький огурец маленькому огурцу рознь. Для этого рецепта нужны плоды корнишонного типа: плотные, с мелкими семечками и толстой мякотью без пустот. На рынке под видом корнишонов часто продают просто рано сорванные огурцы, поэтому разберёмся в терминах.
| Тип | Размер | Что это | Годится ли для этого рецепта |
|---|---|---|---|
| Пикули | 3-5 см | Совсем мелкие завязи, снятые через 1-2 дня после цветения | Да, получаются деликатесно, но в банку их идёт заметно больше |
| Корнишоны | 5-9 см | Плоды специальных сортов, снятые недозрелыми: кожица бугорчатая, с шипиками, мякоть плотная | Идеально, это основной размер рецепта |
| Мини-огурцы салатные | 6-10 см | Гладкие глянцевые тепличные огурчики с тонкой кожицей | Нет: кожица не держит горячую заливку, мякоть раскисает |
| Недоросшие грунтовые | 5-9 см | Обычные засолочные сорта, сорванные раньше срока | С осторожностью: часто дают пустоты и мягкость |
У таких сортов (Парижский корнишон, Сын полка, Лилипут и подобные) плод растёт медленно, подолгу не перерастает свои 5-9 см и успевает набрать плотность. Недоросший огурец обычного сорта внешне такой же, но мякоть у него рыхлая, водянистая, и после маринования он с большой вероятностью станет мягким и пустым внутри.
Если берёте огурчики на рынке:
- спросите сорт;
- надавите на плод: правильный огурчик твёрдый, как редиска;
- кожица должна быть бугорчатой, с мелкими шипиками;
- гладкий и глянцевый значит салатный, такой в заготовку не берите.
Маринад для корнишонов: пропорции на банку 0,5, 1 и 2 литра
База рецепта: на две банки по 0,5 л идёт 1 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара и 2 ст.л. уксуса 9%. Отсюда легко пересчитать маринад на любую тару, пропорция привязана к литру объёма банок.
| Банка | Соль | Сахар | Уксус 9% | Вода (примерно) |
|---|---|---|---|---|
| 0,5 л | 1,5 ч.л. | 1 ст.л. | 1 ст.л. | 300 мл |
| 1 л | 1 ст.л. | 2 ст.л. | 2 ст.л. | 600 мл |
| 2 л | 2 ст.л. | 4 ст.л. | 4 ст.л. | 1,2 л |
Ложки берите без горки, соль только нейодированную и без добавок против слёживания (E535, E536 мутят рассол). Сахара здесь вдвое больше соли, и это сознательно: именно такая пропорция даёт сладко-кислый «магазинный» вкус, а не резкую кислятину. Если под рукой лишь эссенция 70%, разведите 1 часть эссенции 7 частями воды (всего выйдет 8 частей, это примерно 9% уксус) и используйте как обычный столовый уксус. Либо считайте сразу: на литровую банку вместо 2 ст.л. уксуса 9% хватит примерно 3/4 ч.л. эссенции, влитой в маринад перед снятием с огня.
Почему домашние получаются как магазинные
Секрет фабричного вкуса не в загадочных добавках, их три.
- Формула заливки. Промышленные заливки всегда строят по формуле «сахара больше, чем соли», и наш маринад повторяет её один в один.
- Букет специй. зёрна горчицы и гвоздика. Именно они дают тот узнаваемый пряный оттенок из банок супермаркета, где смородиновый лист и лаврушку почти не используют.
- Мелкая тара. калиброванная мелкая тара. В банке 0,5 л плоды по 5-7 см стоят плотно и ровно, промариновываются одновременно, а съедается такая банка за один раз, поэтому заготовка не стоит открытой неделями.
Острые корнишоны с горчицей
Вариант для тех, кому классика кажется слишком мирной: удвоенная горчица и чили дают ощутимую, но не злую остроту. Отлично идут к мясу и в компанию к крепким напиткам.
- корнишоны 5-9 см: 600-700 г
- зёрна горчицы: 2 ч.л.
- перец чили: 4-6 колец (примерно половина стручка)
- чеснок: 4 зубца
- зонтики укропа: 2 шт.
- лист хрена: 1 шт.
- перец чёрный горошком: 6-8 шт.
- соль нейодированная: 1 ст.л.
- сахар: 2 ст.л.
- уксус 9%: 2 ст.л.
- вода: около 600 мл
- Подготовьте огурчики так же, как в базовом рецепте: вымочите в холодной воде и обрежьте кончики.
- В две стерильные банки по 0,5 л разложите укроп, лист хрена, чеснок пластинками, по 2-3 кольца чили, по 1 ч.л. зёрен горчицы и по 3-4 горошины перца, затем плотно, вертикально уложите огурчики. Листья смородины и дуба в этот вариант не кладите: с горчицей и чили они спорят.
- Дважды залейте банки кипятком на 10 минут, каждый раз сливая воду. Из последнего слива сварите маринад с солью и сахаром, уксус влейте перед снятием с огня, залейте банки доверху и закатайте.
- Переверните, укутайте пледом на 12-24 часа.
На заметку: острота набирает силу со временем: через месяц перца будет чувствоваться заметно больше, чем в день закатки. Хотите жгучий вариант: положите 2-3 кольца с семенами на банку 0,5 л, но целый стручок не кладите даже ради спора.
Частые ошибки с корнишонами
Мелкий огурец капризнее крупного: запас влаги у него небольшой, поэтому любая ошибка проявляется быстрее и заметнее. Вот что чаще всего идёт не так именно с маленькими плодами.
| Ошибка | Что происходит | Как исправить |
|---|---|---|
| Взяли салатные мини-огурцы вместо корнишонного сорта | Раскисают после первой же заливки | Брать только бугорчатые засолочные плоды, гладкие глянцевые пустить в салат |
| Переросшие «корнишоны» 10-12 см | Жёсткие семена, ватная серединка | Калибровать до 9 см, переростки пустить на салатную резку |
| Огурчики сморщились | Кожица собралась складками, вид испорчен | Не превышать дозы соли, сахара и уксуса (ложки без горки: слишком крепкий маринад вытягивает влагу из мелких плодов) и не держать плоды подолгу без заливки между этапами |
| Уложили плашмя с усилием | Мятые бока, мякоть в этих местах размягчается | Укладывать вертикально, плотно, но без нажима: мелкий плод мнётся легче крупного |
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Сколько хранится открытая банка корнишонов в холодильнике? +
Две-три недели, если рассол полностью покрывает огурчики, а достаёте вы их чистой вилкой, а не пальцами. На практике до этого срока банка 0,5 л обычно не доживает: калиброванные мелкие плоды съедаются за один-два раза. В этом и есть главный плюс маленькой тары, ради которого я советую закатывать именно пол-литровые банки, а не трёхлитровые.
Можно ли заменить уксус лимонной кислотой и сколько класть? +
Можно. На банку 0,5 л вместо 1 ст.л. уксуса 9% положите треть чайной ложки лимонной кислоты, на литровую банку две трети чайной ложки. Кислоту засыпают прямо в банку перед финальной заливкой, а маринад варят без уксуса. Вкус получается мягче и без уксусного запаха, срок хранения тот же.
Зачем вымачивать огурчики и можно ли пропустить этот шаг? +
Когда можно пробовать корнишоны после закатки?
Первую банку открывайте не раньше чем через 3-4 недели: столько нужно, чтобы маринад пропитал плоды насквозь. Полный, устоявшийся вкус со всеми пряными нотами появляется через полтора-два месяца. Открытые раньше срока огурчики будут пресноватыми в серединке.
Сколько корнишонов входит в банку 0,5 л? +
Примерно 300-350 г, то есть 12-15 плодов по 5-7 см при плотной вертикальной укладке. Покупайте с небольшим запасом, на две банки берите 600-700 г: пара огурчиков почти всегда уходит в выбраковку из-за мягкости или кривизны. Маринада на одну такую банку понадобится около 250-300 мл.
Можно ли класть в одну банку корнишоны и пикули вперемешку? +
Можно, но лучше не стоит: плоды 3-5 см промариновываются заметно быстрее, чем 8-9 см, и к моменту, когда крупные дойдут до вкуса, мелкие уже перенасытятся кислотой. Разложите калибры по разным банкам, тогда каждая получится ровной по вкусу. Если пикулей на отдельную банку не набирается, кладите их в середину, между крупными плодами, а не к стенкам, где прогрев сильнее.
Подойдёт ли этот рецепт для обычных крупных огурцов? +
Маринад подойдёт, а вот метод придётся подстроить. Тройная заливка рассчитана на мелкие плоды, которые кипяток прогревает насквозь за 10 минут, а огурцы длиннее 10-12 см за это время прогреться не успевают: им увеличивают выдержку каждой заливки до 15-20 минут. И учтите, что семенная камера у крупных плодов больше, поэтому серединка в любом случае выйдет мягче, чем у мелких.
Можно ли уменьшить сахар, если не любите сладкие маринады? +
Можно: сахар в этом рецепте отвечает только за вкус, а не за сохранность. Снизьте его с 2 до 1,5 или даже 1 ст.л. на литр объёма банок, и вкус сместится от «магазинного» к классическому кисло-острому. А вот соль и уксус оставьте строго по рецепту: их количество связано с безопасностью заготовки, и уменьшать его на глаз нельзя.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
