1 Комментарий
Шампиньоны маринованные с уксусом – быстрый рецепт на зиму
Шампиньоны маринованные с уксусом я готовлю круглый год – в отличие от лесных грибов, шампиньоны всегда есть в продаже, а домашние маринованные грибы обходятся в 4–5 раз дешевле магазинных. По вкусу они ничем не уступают, а часто даже превосходят покупные благодаря свежим специям и правильным пропорциям маринада. Из 1 кг грибов получается три 0,5-литровые банки ароматных грибов с пикантной кислинкой – отличная закуска к праздничному столу!
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- шампиньоны небольшого размера – 1 кг;
- сахар – 2 ч. л.;
- соль – 4 ч. л.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец чёрный горошком – 8–10 шт.;
- масло растительное – 6 ст. л.;
- уксус 9% – 100 мл;
- вода – 1 л.
Приготовление маринованных шампиньонов пошагово
- Для маринования выбираю шампиньоны небольшого размера (диаметром 2–3 см) – они красивее смотрятся в банке, целиком помещаются в рот и лучше пропитываются маринадом. Тщательно промываю грибы под проточной холодной водой, удаляя остатки грунта и потемневшие места. Не замачивайте шампиньоны – они впитают воду и станут водянистыми.
- Если грибы крупные (диаметром более 4 см), разрезаю их пополам или на четвертинки – так они равномернее промаринуются. Мелкие грибочки оставляю целыми – они самые аппетитные в готовом виде. Срезаю кончики ножек, если они подсохли или потемнели. Взвешиваю подготовленные грибы – должно быть около 1 кг.
- В большой кастрюле довожу до кипения 2–3 литра воды без соли. Опускаю подготовленные шампиньоны в кипящую воду и провариваю ровно 5 минут, снимая пену шумовкой – пена содержит загрязнения и белковые сгустки. Не переваривайте – грибы должны остаться упругими, они дополнительно приготовятся в маринаде. Откидываю грибы на дуршлаг и даю стечь воде.
- Пока грибы варятся, готовлю маринад. В чистую кастрюлю наливаю 1 литр воды, добавляю 4 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 3 лавровых листа, 8–10 горошин чёрного перца и 6 ст. л. растительного масла. Масло создаёт на грибах защитную плёнку и делает их блестящими. Довожу маринад до кипения, помешивая, чтобы соль и сахар полностью растворились. Кипячу 1 минуту для раскрытия аромата специй.
- Снимаю кастрюлю с маринадом с огня и вливаю 100 мл уксуса 9%. Уксус добавляю именно в конце, после кипения – так он сохраняет свои консервирующие свойства и не выветривается. Перемешиваю и возвращаю на огонь. Перекладываю проваренные грибы в кипящий маринад и варю ещё 5 минут на среднем огне – за это время грибы пропитаются специями и кислотой.
- Пока грибы варятся в маринаде, подготавливаю банки. Промываю их содой и горячей водой, затем стерилизую: держу над паром 5–7 минут или прогреваю в духовке при 120 °C 15 минут. Крышки заливаю кипятком и держу 5 минут – они тоже должны быть стерильными.
- Горячие грибы раскладываю по стерилизованным банкам, распределяя специи (лавровый лист, горошины перца) равномерно. Заполняю банки грибами примерно на 2/3, затем заливаю горячим маринадом до самого верха – воздуха в банке остаться не должно. Маринад должен полностью покрывать грибы.
- Закатываю банки стерилизованными крышками специальным ключом или завинчиваю винтовыми крышками до упора. Проверяю герметичность: переворачиваю банку – маринад не должен подтекать. Если подтекает – закатываю повторно или меняю крышку.
- Закатанные банки переворачиваю вверх дном и оставляю остывать на полотенце при комнатной температуре – в перевёрнутом виде дополнительно стерилизуется воздух под крышкой. После полного остывания (8–12 часов) убираю в холодильник или прохладное тёмное место. Через сутки маринованные шампиньоны полностью готовы к употреблению!
Советы и хитрости
Совет 1. Выбирайте шампиньоны небольшого размера с плотно закрытыми шляпками – они красивее смотрятся в банке и лучше пропитываются маринадом. Крупные грибы режьте на части.
Совет 2. Для более ароматных грибов добавьте в маринад зонтик укропа, 2–3 зубчика чеснока или щепотку семян горчицы – они дадут интересный вкусовой акцент.
Совет 3. Маринованные шампиньоны можно использовать как ингредиент для салатов, пиццы, закусок или подавать как самостоятельное блюдо с зеленью и луком.
Совет 4. Храните открытую банку в холодильнике не более 5 дней. Доставайте грибы только чистой вилкой – иначе они быстро испортятся.
Часто задаваемые вопросы
Какой уксус лучше использовать для маринования?
Подойдёт столовый уксус 9% или яблочный уксус той же концентрации. Яблочный даёт более мягкий, фруктовый вкус. Винный уксус добавит благородную кислинку. Не используйте уксусную эссенцию 70% без разведения – обязательно разбавьте до 9%.
Можно ли мариновать крупные шампиньоны целиком?
Нежелательно – крупные целые грибы плохо пропитываются маринадом, центр остаётся пресным. Нарежьте их на половинки или четвертинки – так вкус будет равномерным. Идеальный размер кусочков – 2–3 см.
Сколько хранятся маринованные шампиньоны?
В закатанных банках в прохладном тёмном месте – до 6 месяцев. В холодильнике без закатки (просто под капроновой крышкой) – до 2 недель. Открытую банку храните в холодильнике и съешьте за 5 дней.
Почему грибы потемнели после маринования?
Шампиньоны темнеют от контакта с воздухом или металлом. Используйте кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную. Грибы должны быть полностью покрыты маринадом. Потемнение не влияет на вкус, но выглядит менее аппетитно.
