· Очень давно
Готовила в прошлом году по вашему рецепту, буду теперь вновь готовить, очень понравились! Спасибо за вкусный рецепт! Даже рассол сын чуть весь не выпил, такой вкусный.
сложность Средняя
6666 просмотров
0 в вашем
избранном
избранном
7 оценок
средняя 4.9
средняя 4.9
Маринование
Зеленые помидоры по-грузински на зиму – пошаговый рецепт
Зеленые помидоры по-грузински на зиму я закатываю каждое лето – необычная закуска с лёгкой остротой и чесночно-зелёной начинкой в надрезах помидоров. Их маринуют и квасят. В любом случае получается необычная закуска с лёгкой остротой, ведь грузинская кухня всегда отличалась обилием острых приправ.
Приготовление
Подготавливаю и выкладываю на стол необходимые ингредиенты. Зелёные помидоры и зелень промываю и обсушиваю. Чеснок очищаю от шелухи. Предварительно стерилизую банки и крышки.
Натираю все зубчики чеснока на мелкую тёрку или пропускаю через чесночницу.
Мелко рублю укроп, петрушку, базилик и кинзу.
Перец чили нарезаю мелко, предварительно удалив косточки и хвостик.
В глубокой тарелке смешиваю подготовленные зелень, чеснок и перец чили. Начинка готова.
На помидорах делаю один или два крестовых глубоких надреза, то есть немного не дорезаю до конца, чтобы плоды сохраняли целостность.
Наполняю разрезы томатов подготовленной начинкой.
Плотно укладываю помидоры по банкам.
Готовлю маринад. Для этого ставлю кастрюлю с двумя литрами воды на огонь. Как только вода начнёт нагреваться, отправляю в неё 80 граммов соли и 190 граммов сахара и всё перемешиваю. После закипания воды добавляю 200 миллилитров уксуса 9% и всё смешиваю. Даю прокипеть маринаду ещё несколько минут и снимаю с огня.
Наполняю банки с зелёными томатами кипящим маринадом до краёв горлышка, а затем прикрываю их стерилизованными крышками.
На дно глубокой кастрюли укладываю ткань, ставлю на неё банки и наполняю кастрюлю тёплой водой до плечиков банок. Ставлю кастрюлю на огонь.
После закипания воды стерилизую заготовки 30 минут, а затем извлекаю их из кастрюли.
Закатываю банки крышками.
Переворачиваю заготовки на крышки и оставляю их в таком виде при комнатной температуре до полного остывания.
Зелёные помидоры по-грузински на зиму готовы.
Советы и хитрости
- 1
4 ВИДА ЗЕЛЕНИ – секрет аутентичности. Петрушка + укроп + кинза + базилик – обязательный микс по-грузински. Без одного – не то.
- 2
КРЕСТОВОЙ НАДРЕЗ – секрет начинки. Помидор остаётся целым, но начинка проникает внутрь и пропитывает мякоть.
- 3
30 МИН СТЕРИЛИЗАЦИИ – секрет хранения. Длительная стерилизация на 2 л банке = срок до 1 года в шкафу.
- 4
ПЕРЕЦ ЧИЛИ ОБЯЗАТЕЛЬНО – секрет Грузии. Без острого перца не получится «по-грузински». Регулируйте по вкусу. Тот же принцип работает в других видах фаршированных зелёных помидоров.
Пропорции маринада и пересчёт на объём
Маринад считают по воде: на каждый литр идут 40 г соли, 95 г сахара и 100 мл уксуса 9 процентов. Пропорция сладковатая, это грузинский стиль: сахар смягчает кислоту зелёных помидоров, не делая заготовку приторной.
| Вода | Соль | Сахар | Уксус 9% | Помидоров хватит на |
|---|---|---|---|---|
| 1 л | 40 г (2 ст. л. без горки) | 95 г (5 ст. л. без горки) | 100 мл | 1 кг, банка 2 л |
| 2 л (как в рецепте) | 80 г (4 ст. л.) | 190 г (9,5 ст. л.) | 200 мл | 2 кг, две банки по 2 л |
| 3 л | 120 г (6 ст. л.) | 285 г (14 ст. л.) | 300 мл | 3 кг, три банки по 2 л |
Если коротко: на литр воды 40 г соли, 95 г сахара и 100 мл уксуса. Уксус вливают в закипевший маринад в самом конце и дают ему прокипеть пару минут: при долгом кипении часть кислоты улетучивается.
Сколько стерилизовать банки разного объёма
В рецепте банки по 2 литра, им нужно 30 минут с момента закипания воды в кастрюле. Для другой тары время меняется: чем меньше банка, тем быстрее прогревается её середина.
| Объём банки | Время стерилизации | Примечание |
|---|---|---|
| 0,5 л | 10-12 минут | удобно для подарков и пробной партии |
| 1 л | 15-20 минут | самый ходовой размер |
| 2 л (как в рецепте) | 30 минут | помидоры целые, прогрев идёт дольше |
| 3 л | 35-40 минут | банку ставят только в холодную или тёплую воду, иначе лопнет |
На дно кастрюли обязательно кладут ткань или деревянный кружок, а воду наливают по плечики банок. Резкий перепад температур для стекла опаснее всего: горячие банки не ставят в холодную воду и наоборот.
Быстрый вариант без закатки
Если банки на зиму не нужны, те же помидоры делают закуской на пару дней. Начинку и маринад готовят по рецепту, помидоры укладывают в кастрюлю или контейнер, заливают горячим маринадом и оставляют остывать при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник.
| Вариант | Что делают дальше | Когда готово | Сколько хранится |
|---|---|---|---|
| На зиму (основной) | стерилизация 30 минут и закатка | через 2-3 недели вкус раскрывается | до года в тёмном прохладном месте |
| Быстрый, в холодильнике | просто остудить и убрать в холод | через 1-2 суток | 2-3 недели в холодильнике |
Быстрый вариант заметно острее и свежее по вкусу: зелень не проходит длительный прогрев и сохраняет яркость. Именно его удобно делать, когда зелёных помидоров немного, буквально на одну банку.
Салат по-грузински из зелёных помидоров
Фаршировать каждый помидор необязательно: из тех же продуктов получается салат. Помидоры режут дольками или кружками около сантиметра толщиной, перемешивают с начинкой из чеснока и рубленой зелени, раскладывают по банкам и заливают тем же маринадом.
Салатный вариант просаливается быстрее: в холодильнике он готов уже через сутки, а закатанным банкам достаточно 20 минут стерилизации вместо 30, потому что нарезанные дольки прогреваются быстрее целых плодов. На стол такой салат подают ложкой, он удобнее фаршированных помидоров, но выглядит проще.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Какие помидоры выбрать? +
Идеально – зелёные крепкие томаты средне-крупных сортов (Бычье сердце, Розовый гигант – недозрелые). Альтернативы: бурые помидоры (наполовину дозревшие – мягче), коричневые (Чёрный принц – необычный цвет). Свежие – упругие, плотные, без признаков гнили. Размер 5-7 см – оптимально (удобно делать надрезы и наполнять). Не подходят: подгнившие, очень мягкие, проросшие, перезрелые красные. Для премиум – фермерские грунтовые. Размер банок 2 л – удобно. Помидоры из конца сезона – «эконом» вариант.
Чем заменить базилик? +
Альтернативы: эстрагон/тархун (20 г – «грузинская» нотка), мята свежая (20 г – освежающая), орегано свежий (20 г – «средиземноморский»), чабер (20 г – «классика Кавказа»), без базилика (вкус меняется, но всё равно вкусно). Свежий зелёный базилик – премиум вариант. Не используйте: сушёный базилик (тёмный цвет в зелени), пожелтевшие листья. Для «классики Грузии» – обязательно фиолетовый базилик. Для премиум – микс зелёного и фиолетового.
Сколько хранятся помидоры? +
В стерильных закупоренных банках при комнатной температуре – до 1 года. В прохладном погребе – до 1,5 лет. После открытия в холодильнике – 5-7 дней. На банках подпишите дату закатки. При вздутии крышки – не открывайте, выбросьте. Не храните на солнце – цвет «выгорит». Идеально использовать в первые 8-10 месяцев. Закатывайте 2 л банками – удобнее открывать. Перед подачей – доставайте за 15-20 минут (холодное «глушит» вкусы). Без 30 минут стерилизации – сократите срок до 6 месяцев.
С чем подавать помидоры? +
Самостоятельная закуска – к мясному горячему. К жареному или варёному картофелю. К стейку, шашлыку – «мужская» подача. К пельменям и вареникам – «зимняя». К рюмке холодной водки – «русская». К рюмке чачи – «грузинская» подача. К рисовому гарниру или гречке. К плову или жареному рису. К отварной курице или индейке. К жареной рыбе. К пиву светлому – «барная» подача. К сулугуни или брынзе – «грузинская» подача. К красному грузинскому вину. К чашке борща как закуска. Универсальная грузинская закатка для зимних трапез.
Можно ли приготовить помидоры по-грузински без стерилизации? +
Только как закуску в холодильник: залить горячим маринадом, остудить и хранить в холоде 2-3 недели. Для закатки на зиму стерилизация обязательна, потому что помидоры уложены целыми и маринад прогревает их только снаружи. Без прогрева банки такие заготовки вздуваются: зелени и чеснока в них много, а кислоты для надёжной консервации при комнатном хранении недостаточно.
Через сколько дней можно есть заготовку? +
Закатанным банкам дают постоять 2-3 недели: за это время маринад проникает внутрь помидоров, а острота зелени и чеснока распределяется равномерно. Открытые раньше помидоры съедобны, но вкус будет резким, с отдельно ощутимыми уксусом и чесноком. Быстрый вариант в холодильнике готов уже через сутки-двое.
Что делать, если помидоры получились слишком острыми? +
Перед подачей достаньте их из маринада и дайте полежать 20-30 минут: часть жгучести уйдёт вместе с рассолом. На будущее убирайте из перца чили семена и перегородки, именно в них основная острота, а самого перца берите половину стручка на 2 кг помидоров. Мягче получается и с фиолетовым базиликом вместо зелёного: он даёт более сладкий, пряный фон.
Сколько банок выходит из 2 кг помидоров? +
Две банки по 2 литра или четыре литровые: помидоры укладывают плотно, но без утрамбовки, чтобы маринад прошёл между плодами. Маринада из 2 литров воды хватает ровно на этот объём с небольшим запасом. Если помидоры мелкие, в ту же тару их входит больше, а маринада понадобится чуть меньше.
Похожие заготовки
- Всего отзывов: 2
Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.
- Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
- Комментарий будет опубликован после проверки модератором. · Очень давноОткрыли баночку. Очень вкусные помидоры! Спасибо! Теперь будем постоянно по этому рецепту готовить.