Написать комментарий
Варенье из черешни с косточками – пошаговый рецепт на зиму
Варенье из черешни с косточками я закатываю каждое лето – это настоящее лето в банке, мясистая ягода в янтарном сиропе сохраняет свою форму. Эта плотная ягода лишь немного ужимается в своей форме, но в целом мясистая структура, пропитанная сиропом, полностью сохраняется.
Конечно, можно варить варенье в один приём. Но, чтобы черешня набрала прозрачности и варенье стало "ягодка к ягодке", процесс нужно растянуть во времени на 3 приёма кипячения и охлаждения.
Мой рецепт – «прозрачное черешневое варенье» с трёхкратной варкой. Время 4,5 часа, выходит 1 баночка 0,5 л, калорийность 178 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- спелая черешня – 500 г;
- сахар – 350 г;
- вода – 75 мл.
Приготовление варенья пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления варенья из черешни с косточками.
- Начать стоит с приготовления сиропа. Соединяю в высоком ковшике (будет подниматься пена во время нагрева) сахар с водой. Прокипячиваю сироп минут 5, чтобы он не был слишком водянистым и немного загустел.
- Черешню помещаю в кастрюлю из нержавейки или специальный таз для варенья. Заливаю её кипящим сиропом.
- Пусть ягоды постоят так 5 мин.
- Затем на умеренном огне варенье начинаю варить – с момента закипания 5 мин. По мере образования пенки собираю её ложкой или шумовкой.
- Отставляю кастрюлю в сторону и даю массе охладиться в течение 2-х часов. За это время черешня не только остынет, её кожица немного сморщится и станет способной впитывать сироп.
- Снова отправляю заготовку на огонь и варю очередные 5 мин. Ягоды начнут приобретать прозрачность.
- Остужаю варенье снова 2 часа. Прозрачно-янтарными будет становиться всё больше плодов.
- Когда появляется свободное время, прокипячиваю крышки и стерилизую банки. Можно это сделать в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 3 мин., налив на дно банок немного воды.
- Осталось последний раз 5 мин. проварить черешню, после чего стеклянную тару устанавливаю на полотенце. Заполняю её вареньем.
- После закручивания крышки банку переворачиваю и оставляю так остывать.
Храню варенье из черешни с косточками не более года в тёмном шкафу в подвале или даже в квартире. Остывший сироп загустит ягодки и сделает заготовку более вязкой.
Советы и хитрости
Совет 1. 3 ВАРКИ ПО 5 МИН – «секрет» прозрачности. За 1 варку ягода не успеет «принять» сироп. 3 раза – ягодка к ягодке.
Совет 2. ОСТЫВАНИЕ 2 ЧАСА – «секрет» формы. Между варками кожица ягод сморщивается и впитывает сироп, ягодки остаются целыми.
Совет 3. ВЫСОКИЙ КОВШИК ДЛЯ СИРОПА – защита от пены. Сироп активно пенится. Низкий ковш «убежит» при кипячении.
Совет 4. ХРАНЕНИЕ ДО 1 ГОДА – с косточкой. Без косточки можно 2 года, с косточкой – максимум 1. Тот же принцип работает в других видах варенья из черешни.
Часто задаваемые вопросы
Какую черешню выбрать?
Идеально – плотные мясистые сорта (Бычье сердце, Регина, Валерий Чкалов) – ягодки хорошо держат форму. Альтернативы: жёлтая (Дрогана жёлтая) – варенье получится янтарным, розовая (Наполеон) – компромисс. Свежая – упругая, блестящая, без вмятин. Размер 2,5-3 см – оптимально (мясистая мякоть). Не подходят: мягкие перезревшие (развалятся при варке), недозрелые (кислые без аромата). Замороженная – «эконом» вариант, разморозьте полностью и слейте сок. Для «премиум» – фермерская южная (Краснодарский край, Крым). Бренды семян «Гавриш», «Поиск» – проверенные. Косточки оставляйте по рецепту – они сохранят форму ягоды. Хвостики удаляйте.
Чем заменить сахар?
Альтернативы: тростниковый коричневый (карамельная нотка), фруктоза (400 г – «диабетический» вариант, слаще обычного), мёд (200 г + 200 г сахара – не варится более 5 мин, теряет полезные свойства). Не используйте: сахарозаменители на аспартаме (горчат при нагреве), сахарную пудру (растворится неравномерно). Бренды «Чайкофский», «Краснодарский» – проверенные. Соотношение 70% сахара к ягодам – оптимально для черешни (она нейтральнее вишни). Для «менее сладкого» варианта – 300 г, но хранение сократится до 6 мес. Для «премиум» – тростниковый «демерара» (карамельная нотка). Для «классики» – обычный белый рафинированный.
Сколько хранится варенье?
В стерильных закупоренных банках с косточкой – до 1 года (синильная кислота из косточек). Без косточки – до 2 лет. После открытия в холодильнике – 2-3 недели. На банках подпишите дату закатки. При появлении плесени или брожения – не открывайте, выбросьте. Не храните на солнце – цвет «выгорит». Закатывайте маленькими банками 0,5 л – удобнее открывать. Идеально использовать в первые 9-12 месяцев. Если засахарилось – подогрейте на водяной бане 10 минут. После года с косточкой не употребляйте – синильная кислота накапливается. Лучше съесть всё за сезон.
С чем подавать варенье?
Классика к чаю: с тостами, блинчиками, оладьями, сырниками. К творогу или творожной запеканке. К ванильному мороженому или йогурту. Начинка для песочных пирожков и пирогов. Прослойка для бисквитного торта. К сырам (бри, камамбер, козий) – «французская» подача. К овсяной или манной каше. К горячим вафлям и круассанам. На бутерброды с маслом и творогом. К блинам с творогом – «русская» классика. К чашке зелёного или чёрного чая. К рюмке коньяка – «европейский» десерт. Универсальное сладкое варенье для зимних чаепитий.
