Написать комментарий
Баклажаны по-армянски – пошаговый рецепт в домашних условиях
Баклажаны по-армянски я готовлю в конце лета, когда хочется яркого овощного блюда с кавказским характером. Приятный кисло-пряный вкус поджаренных баклажанов выигрышно выделяется в любом салате. Конец лета богат на овощи – как тут не попробовать! Существует несколько версий этого салата, в моём рецепте – самый традиционный вариант, который с успехом прижился даже за пределами Армении. Слоёное блюдо: жареные баклажаны + жареный перец + томатно-луковая подлива + зелень с чесноком.
Мой рецепт – «армянская классика» с пряно-чесночным акцентом. Время 40 минут, выходит 5 порций, калорийность 82 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- баклажаны – 600 г;
- перец сладкий грунтовой – 350 г;
- помидоры – 400 г;
- лук столовый – 130 г;
- чеснок молодой – 2 зубка;
- петрушка – 40 г;
- соль, перец.
Приготовление баклажанов пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления баклажанов по-армянски.
- Если баклажаны не относятся к сорту без семян и без горечи – нужно проделать стандартную подготовку. Сначала тонко срезаю кожуру. Нарезаю плоды в длину пластинами по 1 см.
- Каждую посыпаю с двух сторон каменной солью и складываю стопкой на тарелку. Минут через 10 начнёт выделяться горькая жидкость.
- За это время занимаюсь другими овощами. Из перца вынимаю плодоножку с семенами, разрезав для удобства на 2 части. Каждую разделяю ещё на 4 вытянутых сектора.
- Лук тонко шинкую.
- Измельчаю зелень (петрушка хорошо перекликается с баклажанами).
- Помидоры разрезаю пополам, удаляя зелёную часть плодоножки, затем половинки разделяю на дольки.
- Продолжаю подготовку баклажанов – они уже покрылись горькой испариной. Промокаю бумажным полотенцем, чтобы кусочки стали как можно суше (так они впитают меньше масла при обжаривании и не будут брызгаться).
- В рафинированном масле обжариваю баклажаны не до готовности, а до появления золотистого румянца.
- Какое-то количество масла они всё же впитают – выкладываю заготовки на салфетку, которая впитает жир.
- Сковороду не мою, а сразу обжариваю там перец – тоже не до готовности, а до красивой корочки.
- Перекладываю на салфетку.
- В той же сковороде до лёгкой золотистости обжариваю лук.
- К нему добавляю помидоры.
- Немного прогреваю – чтобы только стали мягкими.
- Выдавливаю в петрушку чеснок.
- Растираю чеснок в зелёной массе – чтобы острая кашица равномерно распределилась.
- Забираю со сковороды половину томатно-луковой подливы.
- На оставшуюся укладываю часть обжаренных баклажанов.
- На них – половину перца.
- Пересыпаю острой петрушкой.
- Следующие слои повторяются, начиная с томатной подливы.
- И так до завершающего зелёного слоя. Накрываю сковороду крышкой. Протомляю под ней всю конструкцию 10 минут.
- Баклажаны по-армянски начинают распространять горячий аромат чесночка и овощей. Это сигнал – блюдо готово. Подавать можно как порционно, в небольших салатниках, так и на общем блюде. Очень выразительный вкус, принуждающий съесть ещё и ещё кусочек, у горячего блюда. Но и остывший салат очень вкусен!
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ОБЖАРКА ОТДЕЛЬНО – баклажаны, перец, лук на одной сковороде по очереди. Это даст «многослойную» вкусовую палитру.
Совет 2. ОБСУШИТЕ ПЕРЕД ЖАРКОЙ – баклажаны должны быть сухими. Иначе будут «брызгаться» и впитают много масла.
Совет 3. ЧЕСНОК С ЗЕЛЕНЬЮ – «секрет» блюда. Растирание в зелени даёт «мягкий» чесночный аромат без острой ноты.
Совет 4. СЛОИ ПОПЕРЕМЕННО – подлива/баклажан/перец/петрушка. Тот же принцип работает в других видах кавказских овощных закусок.
Часто задаваемые вопросы
Какой сорт баклажанов выбрать?
Идеальны молодые упругие баклажаны: «Алмаз», «Эпик F1», «Чёрный красавец», «Каспий». Размер – средний (200-300 г). Кожица блестящая, плодоножка зелёная. Сорта без горечи (с маркировкой «без семян и горечи») – не требуют засолки. Старые крупные баклажаны (от 400 г) – обязательно с солью для удаления горечи. Цвет – тёмно-фиолетовый. «Белые» баклажаны (Айсберг, Лебединый) – нежнее, не горчат. Замороженный баклажан не подойдёт – «расплывётся» при жарке. Покупайте по сезону (август-сентябрь) – дешевле и вкуснее.
Чем заменить перец грунтовой?
Альтернативы: тепличный болгарский перец (более «нежный», менее ароматный), замороженный сладкий перец (зимой удобный вариант), консервированный перец в собственном соку (для «быстрой» версии), запечённый перец из банки (более «дымный» вкус). Острый перец чили (1/4) – для «острой» версии. Грунтовой перец – ароматнее тепличного, плотная мякоть, классика для армянской кухни. Лучшие сорта: «Калифорнийское чудо», «Богатырь», «Атлант». Цвета – зелёный (молодой), красный, жёлтый – все подходят. Для «эффектной» подачи – используйте 3 цвета в разных слоях.
Сколько хранится блюдо?
В холодильнике в закрытой посуде – 3-4 дня. На второй день вкус ярче – ингредиенты «настоятся». Разогрев на сковороде с крышкой 5-7 минут или в микроволновке 2-3 минуты. Можно подавать холодным – блюдо и в холодном виде вкусно. В морозилке – не рекомендую: овощи после разморозки «расплывутся». Идеально готовить на 2-3 трапезы – «обед на несколько дней». Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов в жару. Для «свежести» при подаче – посыпьте свежей петрушкой и кинзой, добавьте каплю оливкового масла.
С чем подавать баклажаны по-армянски?
Кавказская классика: к шашлыку, люля-кебабам, чанахи, хашламе. С лавашем, белым хлебом или хачапури. К рюмке коньяка или бокалу красного сухого вина (Саперави, Ахашени). С отварной курицей или говядиной – «полный обед». Для летней подачи – с холодным чаем или айраном. С маринованным луком и зелёным салатом. Для веганского варианта – самостоятельное основное блюдо. Для пикника – отлично «выживает» в дороге. Украсьте веточками петрушки, кинзы и кружочками лимона при подаче. К бокалу холодного шампанского или розового – летний вариант.
