Lemon pastries with protein cream

Соскрести цедру с лимона при помощи специального ножичка или мелкой терки. Не забудьте предварительно вымыть лимон. Для цедры годится только желтая часть шкурки, белую лучше не трогать, иначе вкус пирожного может стать горьким.

Холодное сливочное масло потереть на крупной терке, постепенно вводя в него муку таким образом, чтобы кусочки масла не слипались между собой. Растереть масло и муку в крошку. Эта масляная крошка и станет основой песочного теста.

Добавим цедру лимона, пищевой разрыхлитель, сырые желтки, сахарную пудру и ванилин. Из всего этого замесить песочное тесто, замешивать его лучше руками.

Когда тесто станет однородным и эластичным, его нужно будет скатать в комочек и поместить этот комочек в холодильник на 20-25 минут.

Охлажденное сырое тесто раскатать скалкой на силиконовом коврике или пергаментной бумаге. Чтобы пирожные получились аккуратными и одинаковыми по размеру, лист теста нужно вырезать в форме прямоугольника со сторонами 25 см и 30 см.

Лист теста разрезать на 15 одинаковых частей, разложить на противень и отправить в духовой шкаф. Выпекать 11 минут при температуре 200 градусов.

Воду влить в кастрюлю с многослойным дном, всыпать в нее сахар и поставить смесь на небольшой огонь на 8-9 минут. Должен получится густой и тягучий сахарный сироп. Если вы видите, что сироп близок к превращению в карамель, можете снять его с огня немного раньше. Идеальный сироп не должен темнеть и сильно застывать. В готовый сироп влить 3 столовые ложки лимонного сока.

В это время белки взбить в кухонной машине до стойких пиков. Делать это нужно в сухой и чистой емкости. Для достижения наилучшего результата, емкость для взбивания можно также обезжирить при помощи лимонного сока.

Кипящий сахарный сироп тонкой струей вводить в белки, не переставая при этом их усердно взбивать. Взбивать нужно не менее 12 минут. За это время белковый крем должен стать однородным, немного остыть и загустеть. В готовый крем можно ввести еще одну чайную ложечку лимонного сока.

Песочное тесто достать из духовки, подравнять кусочки при помощи ножа. Лишнюю крошку потом можно будет использовать для посыпания пирожных.

Когда крем остынет окончательно, смазать им готовые кусочки теста. Слой крема должен получиться не менее 4 см высотой. Края кремового слоя можно аккуратненько подравнять силиконовой лопаткой или большой ложкой. Сверху обсыпать пирожные крошкой из теста. Поставить готовые лимонные пирожные в холодильник на несколько часов.

If you want to slightly diversify the classic recipe for lemon pastries with egg white cream, you can add a layer of lemon or any other jam between the layers and the cream. This delicious dessert based on shortcrust pastry and egg white cream can be made not only with lemon but also with mandarin, kiwi, pineapple, or even grapefruit.