Написать комментарий
Венский пирог с вишней – пошаговый рецепт в домашних условиях
Венский пирог с вишней я пеку как ароматный нежный десерт австрийской кухни – воздушное масляное тесто с яркой кисло-сладкой вишней внутри. Из моего опыта: главный секрет «правильной» текстуры пирога без сырого мякиша – обязательно подсушить вишню от лишнего сока перед выкладыванием на тесто. Свежую вишню нужно откинуть на дуршлаг на 30 минут, замороженную – полностью разморозить и слить сок. Если вишня будет «мокрой» – пирог не пропечётся в центре, мякиш получится «сырым» и «липким».
Этот пошаговый рецепт – моя домашняя версия классической австрийской выпечки в советской интерпретации. Калорийность 289 ккал на 100 г делает пирог сытным десертом. Готовится 60 минут на 6 порций. Подходит для семейного чаепития, вечеринки с друзьями, праздничного стола. Универсальная основа – можно заменить вишню на персики, груши, черешню, яблоки. По похожему принципу пеку шарлотку с яблоками.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- мука пшеничная – 200 г;
- яйца куриные – 4 шт.;
- масло сливочное мягкое – 200 г;
- сахар – 150 г;
- разрыхлитель – 1 ч. л.;
- ванилин – ½ ч. л.;
- соль – 1 щепотка;
- вишня свежая или замороженная – 400 г;
- миндальные хлопья или орехи – 1 горсть (30 г);
- сахарная пудра для украшения – 30 г.
Приготовление пирога пошагово
- Подготавливаю продукты на рабочей поверхности. Сливочное масло (200 г) заранее достаю из холодильника на 1-2 часа – должно быть мягким, легко продавливаться пальцем, но не растопленным. Холодное масло не вмешается в тесто. Яйца тоже должны быть комнатной температуры. Муку (200 г) обязательно просеиваю через сито – обогатит кислородом для воздушности пирога.
- КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: подготавливаю вишню (400 г). Свежую вишню тщательно мою, удаляю плодоножки и косточки специальной выемкой или булавкой. Откидываю на дуршлаг и оставляю на 30 минут – ОБЯЗАТЕЛЬНО для стекания лишнего сока. Замороженную вишню – сразу выкладываю на дуршлаг в холодильнике на 1-2 часа для размораживания и стекания сока.
- Если вишня «мокрая» – пирог не пропечётся в центре, мякиш получится «сырым». Можно дополнительно отжать вишню в марле для более «сухого» результата. Вишнёвый сок не выбрасывайте – используйте для морса, желе или мороженого.
- В большой глубокой миске для замеса смешиваю все СУХИЕ ингредиенты: муку (200 г), разрыхлитель (1 ч. л.), ванилин (½ ч. л.), щепотку соли. Тщательно перемешиваю венчиком до равномерного распределения – критично, чтобы разрыхлитель был во всём объёме муки. Отставляю в сторону.
- В небольшую отдельную пиалу вбиваю 4 яйца. Отставляю пока в сторону – будем добавлять в масляную массу по одному. Перед добавлением каждое яйцо проверяю на свежесть в отдельной маленькой посуде – плохое яйцо «испортит» весь замес теста. Свежие яйца – с упругим желтком и густым прозрачным белком, без неприятного запаха.
- В другую большую миску для замеса теста выкладываю мягкое сливочное масло (200 г) и весь сахар (150 г). Миксером взбиваю на средней скорости 3-5 минут до получения однородной светлой пышной массы. Сахар частично растворится в масле, цвет станет бело-кремовым.
- КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: НЕ ПЕРЕСТАВАЯ взбивать миксером, добавляю в масляную массу яйца ПО ОДНОМУ. После каждого яйца тщательно вмешиваю до полной однородности 1 минуту. Постепенное добавление яиц предотвращает «расслоение» массы и даёт пышную «аэрированную» структуру теста.
- Когда все 4 яйца вмешаны, в 2-3 этапа добавляю просеянную смесь сухих ингредиентов в яично-масляную массу. После каждой порции аккуратно перемешиваю силиконовой лопаткой движениями «снизу вверх» до однородности – без муки на лопатке. Не вымешивайте долго миксером – тесто «забьётся» мукой и станет плотным.
- Готовое тесто должно быть гладким, без комочков, консистенции «густой сметаны». Тесто не должно «литься» как блинное и не должно «крошиться» как песочное. Это «бисквитный» масляный тип теста для воздушного нежного пирога.
- Подготавливаю форму для выпекания. Подходит керамическая, стеклянная или разъёмная для бисквитов диаметром 22-24 см. Так как тесто жидковатое, форму ОБЯЗАТЕЛЬНО застилаю пергаментной бумагой – чтобы пирог не «прилип» к стенкам. Для красивых краёв – застелите со складками. Бумагу слегка смазываю растительным маслом.
- Тесто аккуратно выкладываю в подготовленную форму, разравниваю силиконовой лопаткой. ВАЖНЫЙ ТРЮК ДЛЯ УПЛОТНЕНИЯ ТЕСТА: форму нужно «прокрутить» круговыми движениями и слегка стукнуть о рабочую поверхность 2-3 раза – выйдут воздушные пузыри, тесто равномерно распределится. Деревянной шпажкой пройдитесь по всей поверхности теста углублёнными движениями – удалит остатки воздушных пузырей в глубине.
- К этому времени из вишни жидкость стекла. Аккуратно выкладываю ягоды на поверхность теста ОДНИМ СЛОЕМ – чтобы ягоды не «утонули» на дно. Распределяю по всей поверхности равномерно. На пирог 22 см диаметром идёт 350-400 г подсушенной вишни.
- Для красоты и австрийской «изысканности» посыпаю вишню миндальными хлопьями (1 горсть = 30 г) или измельчёнными грецкими орехами. Орехи – «классика» венской выпечки. Если орехов нет – можно пропустить, не принципиально.
- Разогреваю духовку до 180°C режим верх-низ. Ставлю форму с пирогом в центр духовки и выпекаю 35-40 минут до полной готовности и золотистой корочки сверху. Готовность проверяю деревянной зубочисткой – должна выходить сухой из центра пирога. Не открывайте дверцу первые 25 минут – тесто «осядет».
- Готовый Венский пирог достаю из духовки и оставляю в форме остывать 15-20 минут – будет легче извлекаться без разломов. Затем достаю пирог из формы, аккуратно снимаю пергаментную бумагу. Перекладываю на сервировочное блюдо.
- Полностью остывший пирог посыпаю сахарной пудрой через сито (30 г) для нарядной австрийской подачи. По желанию можно полить тонким слоем шоколадной глазури или взбитыми сливками. Венский пирог с вишней готов! Подаю с чашкой горячего кофе или чая.
Советы и хитрости
Совет 1. ОБЯЗАТЕЛЬНО подсушите вишню от сока – мокрые ягоды дадут «сырой» мякиш в центре пирога.
Совет 2. Все ингредиенты должны быть КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – холодное масло не вмешается в тесто.
Совет 3. Прокрутите форму с тестом и стукните о стол 2-3 раза – выйдут воздушные пузыри для ровного теста. По похожему принципу пеку шарлотку с яблоками.
Совет 4. Не открывайте дверцу духовки первые 25 минут – тесто «осядет», пирог будет «плоским».
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить вишню в Венском пироге?
Технология универсальна для разных фруктов и ягод. Подойдут: персики свежие или консервированные кубиком (более «летний» вариант), нектарины кубиком, абрикосы половинками, груши кубиком 1 см (осенний классический), черешня (более сладкая замена вишни), смородина чёрная (для «русского» характера), малина (более нежный вариант), клубника половинками, яблоки кубиком 1 см с корицей (русско-австрийская «шарлотка»), смесь летних ягод 50/50 (вишня+малина или клубника+черника). Каждый фрукт даст свой характер пирогу. Главное – подсушите от сока перед выкладыванием на тесто. Вишня – «классика» австрийского варианта из-за яркой кисло-сладкой нотки.
Можно ли испечь Венский пирог без разрыхлителя?
Да, есть несколько альтернатив. Сода + лимонный сок: ½ ч. л. соды погасить 1 ч. л. свежего лимонного сока (появятся пузыри), сразу добавить в тесто. Сода + кефир: ½ ч. л. соды смешать с 100 мл кефира и заменить часть жидкости в тесте. Дрожжи сухие: 7 г развести в 100 мл тёплого молока, добавить 1 ч. л. сахара, дать «расти» 15 минут, затем добавить в тесто (получится более «дрожжевой» хлебный вкус). Без разрыхлителя вообще: добавьте 1 дополнительное яйцо и взбивайте 7-10 минут миксером до пышной воздушной массы – получится «бисквитный» вариант пирога. Каждая замена даст свой характер.
Сколько хранится Венский пирог?
Готовый пирог хранится при комнатной температуре в герметичной ёмкости или под колпаком до 3 дней. В холодильнике до 5 дней под пищевой плёнкой – перед подачей разогрейте в духовке 5 минут при 150°C под фольгой для возвращения мягкости. Можно заморозить целиком или порционно на 1 месяц в герметичной плёнке – перед подачей полностью разморозьте при комнатной температуре 2-3 часа. Сахарную пудру наносите непосредственно перед подачей – на тёплом пироге расплавится. Идеально подавать в день приготовления, на 2-3 день вкус даже лучше.
С чем подавать Венский пирог?
Идеально к горячим напиткам по-венски: эспрессо, капучино с молочной пенкой (классика венских кафе), какао с молоком, горячий шоколад с взбитыми сливками. К чаю – чёрный с лимоном или зелёный с жасмином, австрийский травяной чай. Для взрослого десерта – с белым полусладким вином (Москато), сладкими ликёрами (Бейлис, Амаретто), вишнёвым ликёром Кирш для усиления вишнёвого вкуса. На детский день рождения – с молочным коктейлем, морсом из вишни. Подача на тарелке – с шариком ванильного мороженого пломбир и листочком мяты для эффектной презентации.
