избранном
средняя 5.0
Венский пирог с вишней – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю продукты на рабочей поверхности. Сливочное масло (200 г) заранее достаю из холодильника на 1-2 часа – должно быть мягким, легко продавливаться пальцем, но не растопленным. Холодное масло не вмешается в тесто. Яйца тоже должны быть комнатной температуры. Муку (200 г) обязательно просеиваю через сито – обогатит кислородом для воздушности пирога.
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: подготавливаю вишню (400 г). Свежую вишню тщательно мою, удаляю плодоножки и косточки специальной выемкой или булавкой. Откидываю на дуршлаг и оставляю на 30 минут – ОБЯЗАТЕЛЬНО для стекания лишнего сока. Замороженную вишню – сразу выкладываю на дуршлаг в холодильнике на 1-2 часа для размораживания и стекания сока.
Если вишня «мокрая» – пирог не пропечётся в центре, мякиш получится «сырым». Можно дополнительно отжать вишню в марле для более «сухого» результата. Вишнёвый сок не выбрасывайте – используйте для морса, желе или мороженого.
В большой глубокой миске для замеса смешиваю все СУХИЕ ингредиенты: муку (200 г), разрыхлитель (1 ч. л.), ванилин (½ ч. л.), щепотку соли. Тщательно перемешиваю венчиком до равномерного распределения – критично, чтобы разрыхлитель был во всём объёме муки. Отставляю в сторону.
В небольшую отдельную пиалу вбиваю 4 яйца. Отставляю пока в сторону – будем добавлять в масляную массу по одному. Перед добавлением каждое яйцо проверяю на свежесть в отдельной маленькой посуде – плохое яйцо «испортит» весь замес теста. Свежие яйца – с упругим желтком и густым прозрачным белком, без неприятного запаха.
В другую большую миску для замеса теста выкладываю мягкое сливочное масло (200 г) и весь сахар (150 г). Миксером взбиваю на средней скорости 3-5 минут до получения однородной светлой пышной массы. Сахар частично растворится в масле, цвет станет бело-кремовым.
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: НЕ ПЕРЕСТАВАЯ взбивать миксером, добавляю в масляную массу яйца ПО ОДНОМУ. После каждого яйца тщательно вмешиваю до полной однородности 1 минуту. Постепенное добавление яиц предотвращает «расслоение» массы и даёт пышную «аэрированную» структуру теста.
Когда все 4 яйца вмешаны, в 2-3 этапа добавляю просеянную смесь сухих ингредиентов в яично-масляную массу. После каждой порции аккуратно перемешиваю силиконовой лопаткой движениями «снизу вверх» до однородности – без муки на лопатке. Не вымешивайте долго миксером – тесто «забьётся» мукой и станет плотным.
Готовое тесто должно быть гладким, без комочков, консистенции «густой сметаны». Тесто не должно «литься» как блинное и не должно «крошиться» как песочное. Это «бисквитный» масляный тип теста для воздушного нежного пирога.
Подготавливаю форму для выпекания. Подходит керамическая, стеклянная или разъёмная для бисквитов диаметром 22-24 см. Так как тесто жидковатое, форму ОБЯЗАТЕЛЬНО застилаю пергаментной бумагой – чтобы пирог не «прилип» к стенкам. Для красивых краёв – застелите со складками. Бумагу слегка смазываю растительным маслом.
Тесто аккуратно выкладываю в подготовленную форму, разравниваю силиконовой лопаткой. ВАЖНЫЙ ТРЮК ДЛЯ УПЛОТНЕНИЯ ТЕСТА: форму нужно «прокрутить» круговыми движениями и слегка стукнуть о рабочую поверхность 2-3 раза – выйдут воздушные пузыри, тесто равномерно распределится. Деревянной шпажкой пройдитесь по всей поверхности теста углублёнными движениями – удалит остатки воздушных пузырей в глубине.
К этому времени из вишни жидкость стекла. Аккуратно выкладываю ягоды на поверхность теста ОДНИМ СЛОЕМ – чтобы ягоды не «утонули» на дно. Распределяю по всей поверхности равномерно. На пирог 22 см диаметром идёт 350-400 г подсушенной вишни.
Для красоты и австрийской «изысканности» посыпаю вишню миндальными хлопьями (1 горсть = 30 г) или измельчёнными грецкими орехами. Орехи – «классика» венской выпечки. Если орехов нет – можно пропустить, не принципиально.
Разогреваю духовку до 180°C режим верх-низ. Ставлю форму с пирогом в центр духовки и выпекаю 35-40 минут до полной готовности и золотистой корочки сверху. Готовность проверяю деревянной зубочисткой – должна выходить сухой из центра пирога. Не открывайте дверцу первые 25 минут – тесто «осядет».
Готовый Венский пирог достаю из духовки и оставляю в форме остывать 15-20 минут – будет легче извлекаться без разломов. Затем достаю пирог из формы, аккуратно снимаю пергаментную бумагу. Перекладываю на сервировочное блюдо.
Полностью остывший пирог посыпаю сахарной пудрой через сито (30 г) для нарядной австрийской подачи. По желанию можно полить тонким слоем шоколадной глазури или взбитыми сливками. Венский пирог с вишней готов! Подаю с чашкой горячего кофе или чая.
Советы и хитрости
- 1
ОБЯЗАТЕЛЬНО подсушите вишню от сока – мокрые ягоды дадут «сырой» мякиш в центре пирога.
- 2
Все ингредиенты должны быть КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – холодное масло не вмешается в тесто.
- 3
Прокрутите форму с тестом и стукните о стол 2-3 раза – выйдут воздушные пузыри для ровного теста. По похожему принципу пеку шарлотку с яблоками.
- 4
Не открывайте дверцу духовки первые 25 минут – тесто «осядет», пирог будет «плоским».
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить вишню в Венском пироге? +
Технология универсальна для разных фруктов и ягод. Подойдут: персики свежие или консервированные кубиком (более «летний» вариант), нектарины кубиком, абрикосы половинками, груши кубиком 1 см (осенний классический), черешня (более сладкая замена вишни), смородина чёрная (для «русского» характера), малина (более нежный вариант), клубника половинками, яблоки кубиком 1 см с корицей (русско-австрийская «шарлотка»), смесь летних ягод 50/50 (вишня+малина или клубника+черника). Каждый фрукт даст свой характер пирогу. Главное – подсушите от сока перед выкладыванием на тесто. Вишня – «классика» австрийского варианта из-за яркой кисло-сладкой нотки.
Можно ли испечь Венский пирог без разрыхлителя? +
Да, есть несколько альтернатив. Сода + лимонный сок: ½ ч. л. соды погасить 1 ч. л. свежего лимонного сока (появятся пузыри), сразу добавить в тесто. Сода + кефир: ½ ч. л. соды смешать с 100 мл кефира и заменить часть жидкости в тесте. Дрожжи сухие: 7 г развести в 100 мл тёплого молока, добавить 1 ч. л. сахара, дать «расти» 15 минут, затем добавить в тесто (получится более «дрожжевой» хлебный вкус). Без разрыхлителя вообще: добавьте 1 дополнительное яйцо и взбивайте 7-10 минут миксером до пышной воздушной массы – получится «бисквитный» вариант пирога. Каждая замена даст свой характер.
Сколько хранится Венский пирог? +
Готовый пирог хранится при комнатной температуре в герметичной ёмкости или под колпаком до 3 дней. В холодильнике до 5 дней под пищевой плёнкой – перед подачей разогрейте в духовке 5 минут при 150°C под фольгой для возвращения мягкости. Можно заморозить целиком или порционно на 1 месяц в герметичной плёнке – перед подачей полностью разморозьте при комнатной температуре 2-3 часа. Сахарную пудру наносите непосредственно перед подачей – на тёплом пироге расплавится. Идеально подавать в день приготовления, на 2-3 день вкус даже лучше.
С чем подавать Венский пирог? +
Идеально к горячим напиткам по-венски: эспрессо, капучино с молочной пенкой (классика венских кафе), какао с молоком, горячий шоколад с взбитыми сливками. К чаю – чёрный с лимоном или зелёный с жасмином, австрийский травяной чай. Для взрослого десерта – с белым полусладким вином (Москато), сладкими ликёрами (Бейлис, Амаретто), вишнёвым ликёром Кирш для усиления вишнёвого вкуса. На детский день рождения – с молочным коктейлем, морсом из вишни. Подача на тарелке – с шариком ванильного мороженого пломбир и листочком мяты для эффектной презентации.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
