Чем можно заменить разрыхлитель

Готовые пакетированные разрыхлители продаются в виде сухой тонкоизмельчённой смеси регулятора кислотности (Е450i), соды (Е500ii) и муки или крахмала. Это самый простой набор составляющих, которые могут быть дополнены или заменены аналогами. Например, вместо соды может использоваться углекислый аммоний (Е-503).

Состав разрыхлителя должен быть хорошо сбалансирован, иначе он будет придавать вкус соды или кислоты.

1. Сода (гидрокарбонат (бикарбонат) натрия) и углекислый аммоний являются основой состава. Производители используют одну из этих добавок или смешивают их вместе. Попадая в кислую влажную среду, сода выделяет углекислый газ, пузырьки которого проникают в тесто.
2. Регулятор кислотности – дигидропирофосфат натрия (пирофосфат динатрия). Эта пищевая добавка при добавлении влаги создаёт ту самую кислотную среду, которая необходима для реакции соды.
3. Крахмал и мука увеличивают срок хранения смеси. Впитывая влагу в себя, они предотвращают преждевременную реакцию. Предпочтительно использовать кукурузный крахмал, так как мука больше собирается в комочки.

Для разрыхления теста используют биологические и химические разрыхлители – это два разных принципа работы.

Биологические разрыхлители

К ним относятся:

1. Молочнокислые бактерии, участвующие в брожении углеводов и помогающие сделать тесто пышным.
2. Закваска для хлеба, которая также содержит молочнокислые бактерии.
3. Дрожжи хлебопекарные – содержат микроорганизмы семейства сахаромицетов. Для их пробуждения требуется тёплая жидкость, а для питания – сахар. После этого дрожжевые грибки начинают работать и производить газ, который поднимает тесто.

Химические разрыхлители

Это способ сделать тесто рыхлым за счёт химических процессов, когда вещества вступают в реакцию, выделяя газ. Именно так работает пекарский порошок или «Разрыхлитель для теста». Содержащиеся в нём сода или аммоний вступают с кислотой в химическую реакцию. Наглядный пример такого процесса – гашение соды уксусом.

Готовый пакетированный разрыхлитель я заменяю имеющимися дома пищевыми добавками и продуктами. За основу беру соду, а в реакцию её запустит любая пищевая кислота.

Ещё одно средство, чем можно заменить разрыхлитель для теста, – газированная минеральная вода. Она должна быть чистой, без содержания красителей и ароматизаторов. Газированная вода содержит углекислый газ, который и придаст тесту необходимую пористость. Эффект будет сильнее, если добавить в воду по щепотке соли и лимонной кислоты. Этот вариант подойдёт для заварного, пресного и сдобного теста.

Самый простой способ приготовления разрыхлителя в домашних условиях – смешать в сухой посуде 5 частей соды, 3 части лимонной кислоты, 12 частей муки или крахмала. В граммах это будет выглядеть так: 5 г соды, 3 г лимонной кислоты, 12 г муки или 9 г крахмала. Чтобы отмерить ложками, воспользуйтесь информацией, сколько граммов в ложке разного вещества. А для большего количества считайте ложками: 5 ложек соды, 3 ложки лимонной кислоты, 12 ложек муки или крахмала.

Если разрыхлитель приготовлен впрок, ёмкость для хранения должна быть абсолютно сухой, иначе во влаге может запуститься реакция.

Если состав готовится непосредственно перед применением, мука и крахмал не нужны, а сухую лимонную кислоту можно заменить другими кислыми продуктами. Например, вместо лимонки возьмите на 1 чайную ложку соды 3 ст. л. уксуса 9%, или 0,5 ст.л. уксусной эссенции 70%, или 7 ст.л. яблочного или виноградного уксуса 6%.

Одну чайную ложку лимонной кислоты заменят 2 чайные ложки раздавленной клюквы или красной смородины.

Если приготовить разрыхлитель с влажной кислотой вне теста, его эффективность будет снижена. Когда сода попадает во влажную кислую среду, реакция происходит сразу, и выделяемый газ уходит в воздух. Поэтому следует соду перемешать с мукой, а кислоту влить к жидким ингредиентам и после этого замешивать тесто.

Ещё один способ – в жидкие ингредиенты добавить ½ ч.л. лимонного сока, а с сухими смешать ¼ ч.л. соды.

Нет смысла использовать разрыхлитель, когда тесто взбивается. В этом случае в рецептуру должны входить ингредиенты, способные создать и удерживать пенообразную структуру – яичные белки, сливочное масло. Взбивание насыщает тесто воздухом и само по себе является механическим способом разрыхления. Яйцо и масло будут являться эмульсией, обволакивающей пузырьки воздуха, сохраняя их в тесте.

Механическим способом пользуются в приготовлении теста белкового, бисквитного и заварного.

Также не требуются дополнительные смеси, если в ингредиентах рецепта указаны сода и какие-либо кислые продукты. Они уже сами по себе будут являться разрыхлителями, так как при их взаимодействии возникнет реакция, выделяющая углекислый газ.