Написать комментарий
Берики по-калмыцки – пошаговый рецепт
Берики по-калмыцки я леплю как классическое блюдо из пресного теста с мясной начинкой. Они имеют форму капельки или листочка с интересной защипкой в виде косички. По вкусу берики похожи на пельмени, и наши современники часто замещают традиционную баранину с курдючным жиром на говядину со шпиком или свинину.
Мой рецепт – «домашние берики по-калмыцки» со свининой и луком. Время 45 минут, выходит 25 штук, калорийность 215 ккал на 100 г. Кухня: калмыцкая.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- мука в/с – 300 г;
- вода очищенная – 120 мл;
- яйцо С 1 – 1 шт;
- соль для теста – 4 г;
- свиная мякоть – 400 г;
- лук белый – 150 г;
- соль для фарша – 5 г;
- свежемолотый перец – по желанию.
Приготовление бериков пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для теста и начинки. Большое количество лука в фарше неслучайно – это обеспечит его сочность.
- В просторную миску насыпаю муку, делаю в ней лунку, которую заполняю водой, яйцом и солью.
- Соединяю всё воедино, собрав тугой колобок. Тщательно вымешивать тесто не стоит, его нужно просто оставить под крышкой в покое минут на 10, и клейковина сама разойдётся, после чего останется ещё раз немного обмять замес.
- Мясо перекручиваю на мясорубке вместе с луком. Солю, перчу его и отправляю на 10 минут в холодильник (охлаждённый фарш легче упаковывать в тесто).
- Мучной колобок расплющиваю сначала руками. Затем подпыляю стол мукой и раскатываю до толщины 2 миллиметра.
- Острой вырубкой с диаметром 9 сантиметров наштамповываю кружочки.
- Обрезки собираю воедино, даю им отлежаться под миской и снова раскатываю для новых заготовок.
- На мучной кружок укладываю примерно 25 граммов фарша.
- Чтобы сформировать берики, один край теста подворачиваю внутрь (к фаршу) и защипываю кончик.
- Далее поочерёдно защипываю то левый, то правый край теста, формируя своеобразный колосок. Кончик плотно закручиваю.
- Изделия выкладываю на подпылённую мукой доску.
- В большой кастрюле ставлю кипятиться воду. Солю её (примерно 0,5 столовой ложки на 3 литра воды).
- Когда вода начинает кипеть, по одному опускаю в неё берики.
- После повторного закипания варю изделия ровно 7 минут. Вылавливаю их шумовкой и выкладываю на тарелку.
Подаю берики по-калмыцки горячими, обязательно покрошив на них кусочки сливочного масла. Своеобразная форма и размер аккумулируют в себе большое количество сока и начинки. Чтобы не проронить ни капли, блюдо едят традиционно руками, надкусывая сначала кончик и выпивая бульон, скопившийся внутри изделия. Это очень сытно и вкусно.
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. МНОГО ЛУКА – «секрет» сочности. Мало лука – фарш сухой. 150 г на 400 г мяса даёт обильный сок при варке, который скапливается внутри берика.
Совет 2. ОТДЫХ ТЕСТА 10 МИНУТ – «секрет» эластичности. Свежевымешанное тесто рвётся при защипывании косички. 10 минут отдыха – клейковина расходится, тесто пластичное.
Совет 3. ХОЛОДНЫЙ ФАРШ – «секрет» лепки. Тёплый фарш растекается, лепить «колосок» неудобно. 10 минут в холодильнике – фарш плотный, держит форму.
Совет 4. 7 МИНУТ ВАРКИ – «секрет» баланса. Меньше – фарш сырой. Больше – тесто разварится. Ровно 7 минут после закипания – идеально пропеченные. Тот же принцип работает в других видах кавказских пельменей и хинкали.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать?
Идеально – баранина с курдючным жиром (300 г + 100 г жира – «классика по-калмыцки»). Альтернативы: свиная мякоть с жирком (400 г – «классика»), смесь говядины и свинины 50/50 (200+200 г – «премиум»), говядина с шпиком (300 + 100 г – «классика»), смесь баранины и говядины (200+200 г – «премиум»), индейка бедро без кости (400 г – «диета»), куриное бедро (400 г – «лёгкий»), смесь баранины и курдючного жира (300 + 100 г – «оригинал»). Бренды «Мираторг», «Дамате», «Велком» – проверенные. Свежая фермерская баранина с базара – «премиум» вариант. Не используйте: постную вырезку без жира (берики будут сухие). Для «классики» – обязательно мясо с лёгким жирком.
Чем заменить вырубку для теста?
Альтернативы: стакан с тонкими стенками (диаметр 9 см – «классика»), форма для печенья (9 см – «удобно»), нож + тарелка-шаблон (классика), вырубка от кружок-формы для бургеров (премиум), металлическая консервная банка обрезанная (эконом), чашка кофейная с тонким бортиком (классика), чайное блюдце 9 см диаметром обведённое ножом (домашний). Бренды «Tefal», «Marmiton», «Gipfel» – проверенные формы. Деревянная скалка с насечками для пельменей – «премиум» вариант. Не используйте: тупые ножи (мнут тесто), формочки с фигурным краем (косичка не сложится). Для «классики» – обязательно острая ровная вырубка 9 см.
Сколько хранятся берики?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости (отварные) – 2 дня. Перед подачей – подогреть в микроволновке 1-2 минуты под крышкой или в кастрюльке с маленьким количеством бульона. В морозилке сырыми – до 2 месяцев на доске россыпью, потом в пакет. Варить можно прямо из морозилки + 2 минуты к обычному времени варки. Свежие горячие из кастрюли – «звёздные» сразу с маслом (максимум сочности). На второй день – вкус сохраняется, но текстура мягче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально лепить «впрок» с заморозкой.
С чем подавать берики?
Классика по-калмыцки: с кусочками сливочного масла на горячих. С чашкой чая по-калмыцки (с молоком и солью). С густой сметаной 20%. С аджикой острой. С чесночным соусом из йогурта. С маринованным луком в уксусе. С зеленью укропа и петрушки. С калмыцким чёрным перцем. С русским уксусом и луком. Со свежими огурцами кружочками. С томатной аджикой. К рюмке холодной водки. С кружкой пива. К ломтю чёрного хлеба. К салату из свежих овощей. На «семейный обед» – универсально. Калмыцкие берики для холодного дня, праздника и зимнего пикника.
