избранном
средняя 5.0
Чесночная паста на зиму длительного хранения: 2 способа заморозки
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для первого способа. Чеснок очищаю, после чего его вес составляет 250 г. Банки берут небольшие, до 250 г, из стекла с прямыми стенками или пластиковые контейнеры, которые выдерживают заморозку: так размороженная порция уходит в работу за пару дней. Банки и крышки заранее моют горячей водой и просушивают.
Перебиваю зубки блендером, чтобы получилась однородная кашица. Можно перемолоть чеснок пару раз на мясорубке, но консистенция выйдет другая, более зернистая. Если нет блендера, ещё один способ – продавить зубки через пресс, но эта затея очень трудоёмкая для 280 г чеснока.
Добавляю к чесноку соль, сок лимона и растительное масло, перемалываю всё вместе блендером ещё раз. Лимонный сок освежает вкус и помогает пасте не темнеть, но ложки сока на 250 г чеснока мало, чтобы сделать пасту безопасной для долгого хранения в холодильнике: для этого её замораживают.
Должна получиться однородная влажная масса с лёгкой кашицеобразной структурой.
Перекладываю пасту в банку, оставляя до верха около 2 сантиметров: половину займёт масло, остальное нужно на расширение при заморозке.
Верх заливают растительным маслом слоем 5-10 мм: в морозилке оно защищает пасту от заветривания и потери аромата. Банку закрывают крышкой и убирают в морозилку. В холодильнике такую пасту держат не дольше 4 дней: под слоем масла без доступа воздуха в чесноке могут размножаться бактерии ботулизма.
Подготавливаю ингредиенты для второго способа. Вместо базилика можно взять другую зелень – укроп, кинзу, петрушку. На этот раз паста будет храниться в пластиковом пакетике, желательно с застёжкой – без неё в морозилке зелень и чеснок быстро теряют аромат от контакта с холодным воздухом.
Измельчаю чеснок в чоппере или на мясорубке – для замороженной пасты идеально гладкая текстура не нужна, главное чтобы кусочки были не крупнее 2-3 мм.
Добавляю листики базилика – именно листики, без жёстких стеблей, которые в замороженной массе остаются неприятно жёсткими.
Сюда же загружаю соль и растительное масло, перекручиваю всё ещё раз. Масло во втором варианте играет другую роль – оно не закрывает от воздуха (морозилка сама по себе среда без активной микрофлоры), а сохраняет пасту мягкой и защищает от обморожения зелени.
При желании получить более пастообразную массу, перебиваю состав погружным блендером – так чеснок отдаст больше сока и масса станет однородной.
Перекладываю пасту в пакет – удобнее всего ставить пакет в высокий стакан и заполнять, как пакет для зефира.
Разравниваю чесночную массу тонким слоем (примерно 2 миллиметра), выгоняю из пакета воздух и закрываю застёжку. Делаю это сразу на доске, на которой затем перенесу заготовку в морозильник – тонкий слой замораживается равномерно за 1 час, а толстый рискует остаться по центру мягким.
Примерно через час паста подмёрзнет, но ещё не затвердеет до конца. В этот момент линейкой или тупой стороной ножа делаю бороздки на пакете, которые разделят состав на квадратики – такие ровные кусочки удобно отламывать при необходимости, не размораживая всю порцию. На хранение возвращаю пакет в морозилку.
Советы и хитрости
- 1
ЧЕСНОК В МАСЛЕ ХРАНЯТ В МОРОЗИЛКЕ. В холодильнике паста под масляным затвором безопасна не дольше 4 дней: без доступа воздуха в чесноке могут развиваться бактерии ботулизма, а их токсин не выдаёт себя ни вкусом, ни запахом. Национальный центр домашнего консервирования США (NCHFP) для долгого хранения советует только заморозку, и в морозилке паста держит остроту несколько месяцев.
- 2
ОСЕННИЙ ЧЕСНОК – секрет остроты. Зимний и весенний (хранившийся) чеснок уже потерял часть эфирных масел, паста выходит блёклой и слабоароматной. Свежий осенний чеснок только из-под земли – паста ядрёная и насыщенная. Тот же приём работает в лечо с баклажанами и перцем на зиму без стерилизации.
- 3
ТОНКИЙ СЛОЙ В МОРОЗИЛКЕ – секрет удобства. Толстый ком замёрзшей пасты приходится размораживать целиком даже когда нужно полложечки. Слой 2 мм с бороздками-квадратиками – отламываю ровно столько, сколько нужно, остальное остаётся замороженным.
- 4
ПАКЕТ С ЗАСТЁЖКОЙ – секрет от обморожения. Обычный пакет в морозилке пропускает воздух через узел – зелень в пасте за месяц теряет цвет и аромат. Пакет zip-lock с выдавленным воздухом – паста месяцами хранится как свежая. Тот же принцип используется в лечо из болгарского перца и помидоров с чесноком и луком на зиму.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Какой чеснок лучше для пасты на зиму? +
«Классика» – свежий осенний чеснок ярового или озимого сбора, плотные крупные головки с сухой шуршащей шелухой и тугими зубками («Любаша», «Софиевский», «Юбилейный Грибовский»). Альтернативы: молодой летний чеснок (даёт более мягкий вкус), фиолетовый прованский чеснок (премиум, ароматнее белого), смесь сортов (универсальный вкус). Не используйте: проросший чеснок с зелёными ростками внутри (паста горчит), вялые мягкие головки с признаками гнили или подсыхания – они сократят срок хранения готовой заготовки.
Можно ли заменить лимонный сок на уксус? +
Да, но в других пропорциях и с поправкой на вкус. Яблочный 6% – 1 ст. ложка вместо лимонного сока, мягкий фруктовый оттенок. Винный белый 6% – 1 ст. ложка, нейтральный вкус. Столовый 9% – 1 ч. ложка, классика, но даёт резкость. Бальзамический и рисовый – не подходят: меняют цвет и вкус пасты неузнаваемо. Свежевыжатый сок лайма (1 ст. ложка) – премиум-альтернатива лимону, более тонкая кислинка. Кислота здесь отвечает за вкус и цвет, а безопасность долгого хранения обеспечивает только морозилка.
Сколько хранится чесночная паста в каждом варианте? +
Первый вариант (банка под масляным затвором) в холодильнике хранится не дольше 4 дней, а в морозилке несколько месяцев. Второй вариант (тонкий слой в пакете) тоже живёт в морозилке несколько месяцев, лучше всего острота держится первые полгода. Размороженную порцию используют в течение 4 дней и повторно не замораживают. Держать чеснок в масле при комнатной температуре нельзя: это прямой риск ботулизма. Признаки порчи вроде горького вкуса, серого налёта или неприятного запаха на ботулизм не указывают, его токсин незаметен, поэтому сроки важнее проверки на вкус.
Куда добавлять готовую чесночную пасту? +
В горячие блюда добавляю на финальной стадии: соусы, подливы, заправки, маринады для шашлыка и курицы. В холодные – в винегрет, оливье, любые мясные салаты, овощные намазки на хлеб, в тарталетки. Для маринования мяса – ложка на 1 кг мяса заменяет 5-6 свежих зубков. На бутерброд тонко мажу пасту прямо с маслом и добавляю кусочек сыра или ветчины. Главное преимущество – мгновенный чесночный вкус без чистки и измельчения, особенно когда нужна именно паста.
Похожие заготовки
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!