у читателей
средняя 4.0
Мармелад из смородины и крыжовника без пектина – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
-
Подготавливаю ягоды для мармелада. КЛЮЧЕВАЯ КОНЦЕПЦИЯ: для застывания без покупных загустителей нужны ягоды с высоким природным пектином: чёрная смородина, красная смородина, крыжовник (особенно красный и тёмно-красный), кислые яблоки. К 1 кг таких «пектиновых» ягод можно добавить 500 г «не пектиновых» ягод: малина, вишня без косточки, черника, клубника, голубика – для аромата и цвета.
-
В моём варианте использую микс: 500 г крыжовника + 400 г красной смородины + 300 г черники + 300 г вишни без косточки. Ягоды могут быть свежие или замороженные (без размораживания). Тщательно мою свежие ягоды холодной водой, удаляю плодоножки и листочки.
-
Подготовленные ягоды перекладываю в глубокий сотейник или кастрюлю с толстым антипригарным дном (объёмом 3-4 л). Толстое дно равномерно распределит тепло, антипригарное покрытие предотвратит пригорание мармелада. Доливаю чистую воду (150 мл) – немного, ягоды сами дадут много сока.
-
Ставлю сотейник на средний огонь и варю ягоды на медленном огне до полного размягчения – обычно 15-20 минут. Постоянно помешиваю силиконовой лопаткой по дну для предотвращения пригорания. Ягоды «лопнут» и пустят сок, превратятся в мягкую массу.
-
Снимаю сотейник с огня. Пюрирую ягодную массу погружным блендером в чаше или толкушкой для картофельного пюре прямо в сотейнике. Получится густая ягодная масса с косточками и кусочками кожицы.
-
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: тщательно протираю всю ягодную массу через мелкое сито в чистый сотейник. Силиконовой лопаткой работаю круговыми движениями, выдавливая всю мякоть и сок через сито, оставляя в нём только косточки и кожицу. Косточки и кожица ВЫБРАСЫВАЮ – дают неприятную «хрустящую» текстуру в готовом мармеладе.
-
Возвращаю гладкое ягодное пюре на средний огонь и довожу до кипения, постоянно помешивая. Это важный этап «активации» природного пектина из ягод – нагревание «раскрывает» структуру пектина для дальнейшего застывания.
-
В кипящее ягодное пюре всыпаю сахар (600 г). По желанию добавляю свежий лимонный сок (2 ст. л.) – усилит вкус и поможет пектину работать. Для «взрослого» варианта добавляю рюмку коньяка, миндального ликёра, вишнёвого Кирша или виски (50 мл) – даст элегантный аромат.
-
Тщательно перемешиваю до полного растворения сахара. Уменьшаю огонь до МИНИМАЛЬНОГО уровня и варю мармелад 25-30 минут, постоянно помешивая лопаткой. Масса будет постепенно густеть и приобретать характерный «глянцевый» блеск.
-
КРИТИЧЕСКАЯ ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ: тест «капля на ледяной тарелке». Заранее охладите небольшую тарелку в морозильной камере 10 минут. Через 25 минут варки капните 1 ч. л. мармеладной массы на ледяную тарелку. Через 1 минуту проверяйте: если капля застыла в упругое желе и не «течёт» при наклоне тарелки – мармелад готов. Если ещё жидкая и «растекается» – варите ещё 5-10 минут и тестируйте заново.
-
Подготавливаю форму для застывания мармелада. Подходят: силиконовые формы для мармелада с фигурками, силиконовые формы для конфет, керамические или стеклянные неглубокие формы 15х20 см. Силиконовая форма – удобнее всего, мармелад легко извлекается без ножа.
-
Готовую горячую мармеладную массу выливаю в подготовленную форму. Не задерживайте – природный пектин начинает «схватываться» уже при 50-60°C. Слегка постучите формой по столу для выпуска воздушных пузырей и равномерного распределения массы.
-
Оставляю форму при комнатной температуре 30-45 минут до полного остывания. Затем переношу в холодильник на 1,5-2 часа для окончательного застывания. Готовый мармелад НЕ «дрожит» в форме при наклоне – значит полностью застыл.
-
Через 2 часа достаю форму из холодильника и аккуратно извлекаю мармелад. Из больших форм – переворачиваю на доску, разрезаю острым ножом, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМОЧЕННЫМ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, на кубики 2х2 см или полосочки. Мокрый нож не «прилипнет» к мармеладу. Из силиконовых формочек – просто выдавливаю фигурки.
-
Обваливаю кусочки мармелада в коричневом или белом сахаре (100 г) для красивого «снежного» вида и предотвращения слипания. Для безсахарной альтернативы – обваливаю в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры 1:1. Можно совсем без обвалки – мармелад тоже красивый. Мармелад из смородины и крыжовника без пектина готов!
Советы и хитрости
-
1
Используйте ОБЯЗАТЕЛЬНО пектиновые ягоды (смородина, крыжовник) – без них мармелад не застынет без покупных загустителей.
-
2
ОБЯЗАТЕЛЬНО протирайте через сито – косточки и кожица дадут неприятную «хрустящую» текстуру в готовом мармеладе.
-
3
Тестируйте готовность «каплей на ледяной тарелке» – единственный надёжный способ проверки. По похожему принципу делаю мармелад из сока грейпфрута на агар-агаре.
-
4
Нарезайте мармелад мокрым ножом – не будет «прилипать» к лезвию, кубики получатся ровные.
Часто задаваемые вопросы
Какие ягоды содержат больше всего пектина для самозастывания? +
Топ ягод и фруктов с высоким содержанием натурального пектина: чёрная смородина (1,5%), красная смородина (1%), крыжовник (особенно красный, до 1%), кислые яблоки (до 1,5% – особенно «Антоновка»), айва (до 2%, рекордсмен), цитрусовые (особенно цедра, до 1,5%), брусника. Средне-пектиновые: вишня (без косточки, 0,4%), голубика, чёрная рябина, черноплодная рябина. Низко-пектиновые (НЕ застынут самостоятельно): малина, клубника, черника, ежевика, сладкие сорта яблок – их нужно смешивать с пектиновыми в пропорции 1:2 (треть пектиновых ягод). Айва – «золотой стандарт» для безпокупного пектина, можно делать мармелад только из неё.
Что делать если мармелад не застывает? +
Главные причины: 1) Использовали ягоды без пектина (малина, клубника, вишня) – добавьте 200 г тёртой айвы или 100 г кислого яблока к смеси и снова прокипятите 15 минут. 2) Недостаточно сахара – пектин «работает» только в сахарной среде (40-50% сахара минимум). Добавьте ещё 200 г сахара и проварите 10 минут. 3) Не доварили – пектин «активируется» только при длительном кипении, варите ещё 10-15 минут с тестом «капля на тарелке». 4) Слишком много воды – варите дольше для выпаривания лишней влаги. 5) Старая ягода – зрелые ягоды содержат больше пектина, чем перезрелые мягкие.
Сколько хранится домашний мармелад без пектина? +
Готовый натуральный мармелад хранится в холодильнике до 2 недель в плотно закрытой ёмкости. При комнатной температуре – до 5 дней (но в жаркую погоду может «потечь»). Для длительного хранения замораживайте на 1 месяц в герметичных пакетах или разлейте по баночкам и закатайте по технологии варенья. Не храните при температуре выше 30°C – природный пектин ослабевает. Сахарная обвалка предотвращает слипание кусочков и продлевает свежесть. Идеально для подарка – подавайте в красивых стеклянных баночках с лентой.
С чем подавать мармелад на стол? +
Идеально как натуральный десерт к чаю или кофе для тех, кто следит за здоровым питанием. Для детей – замена магазинных конфет с красителями и консервантами. К взрослым десертам – с шампанским брют, белым полусладким (Москато), десертными ликёрами. Используйте мармелад как украшение тортов и капкейков (нарежьте кубиками сверху), как начинку для домашних конфет ручной работы, в йогурты и творожные десерты, как соус к мороженому пломбир (растопите 1 ст. л. на 1 шарик), к творогу с орехами как «русский десерт». Эффектный подарок коллегам в баночке.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
