Сколько варить яйца всмятку, в мешочек и вкрутую: таблица

Время в таблице рассчитано на куриные яйца массой около 60 г прямо из холодильника: это категория С1 в России и «перша» в Украине. Воды наливают столько, чтобы она покрывала яйца на 2-3 см, и после погружения поддерживают спокойное, а не бурное кипение. При варке в кипятке время считают с момента, когда яйца опустили в воду, а при варке в холодной воде с момента закипания.

Яйца комнатной температуры варятся быстрее: всмятку примерно на минуту, вкрутую на 2 минуты. Крупные яйца варятся дольше: поправки по размеру в таблице ниже. Способ с холодной водой менее точный: время нагрева зависит от кастрюли и плиты, поэтому для жидкого желтка надёжнее опускать яйца в кипяток.

1. Вскипятите воду

Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы она покрыла яйца на 2-3 см, и доведите до кипения. Яйца должны лежать в один слой: если их много, возьмите кастрюлю шире, иначе вода долго не закипит снова и время собьётся.

2. Опустите яйца

Достаньте яйца из холодильника и сразу опустите в кипяток шумовкой или большой ложкой, чтобы они не ударились о дно. Засеките время в момент, когда в воде оказалось последнее яйцо, не дожидаясь, пока вода закипит снова.

3. Убавьте огонь

Когда вода снова закипит, убавьте огонь до спокойного кипения. В бурлящей воде яйца бьются о дно, стенки и друг о друга, от этого появляются трещины.

4. Остановите варку

За минуту до конца приготовьте миску с холодной водой и льдом. По сигналу таймера переложите яйца в ледяную воду на 3-5 минут, а яйца вкрутую для салата оставьте до полного остывания. Яйцо всмятку, которое едят тёплым из скорлупы, держат в холодной воде 30 секунд: этого хватает, чтобы остановить варку. Без охлаждения желток продолжает готовиться от остаточного тепла, и яйцо всмятку за пару минут может превратиться в яйцо в мешочек.

5. Очистите или подавайте

Яйцо всмятку подают сразу, срезав верхушку ножом. Яйцо вкрутую обстучите о стол, прокатите ладонью, чтобы скорлупа покрылась сеткой трещин, и чистите с тупого конца: там под скорлупой воздушная камера, и плёнку проще подцепить.

Классический домашний способ: яйца кладут в холодную воду, доводят до кипения на среднем огне и время считают от закипания. Пока вода нагревается, белок уже начинает схватываться, поэтому после закипания яйца варят меньше. Британская программа качества яиц British Lion даёт такую шкалу: 3 минуты для жидкого желтка и схватившегося белка, 4 минуты для чуть загустевшего желтка, 5 минут для густого, 6 минут для почти твёрдого с мягкой серединкой и 8 минут для плотного желтка. Шкала рассчитана на британские яйца размера L (63-73 г), а таймер там включают, когда вода почти закипела. Яйцо около 60 г с отсчётом от полного закипания получится чуть твёрже, поэтому, если желток нужен совсем жидким, доставайте его на полминуты раньше.

Главный минус способа: он неточный. В большой кастрюле на слабой конфорке вода закипает дольше, и яйцо успевает приготовиться сильнее, поэтому жидкий желток получается не каждый раз. Кроме того, у яиц, которые грелись вместе с водой, белок сильнее прилипает к скорлупе, и чистить их труднее.

Есть вариант для яиц вкрутую, при котором яйца доходят без огня. Доведите яйца в холодной воде до кипения, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте яйца в горячей воде: на 9 минут яйца около 50 г, на 12 минут яйца около 57-60 г и на 15 минут яйца от 64 г. Затем переложите их в ледяную воду. Так советует Американский совет по яйцам (American Egg Board): яйца готовятся бережно и почти не трескаются.

Всмятку называют яйцо с жидким желтком и ещё мягким белком вокруг него. Яйцо из холодильника для этого варят в кипятке 4-5 минут: через 4 минуты белок у желтка ещё полужидкий, через 5 минут снаружи он уже схватился, а у желтка остаётся нежным и дрожит. Желток в обоих случаях жидкий и тёплый, такое яйцо едят ложкой прямо из скорлупы. Если белок нужен плотным по всей толщине, варите 6 минут: это уже яйцо в мешочек. Привычные «3 минуты всмятку» относятся к варке с холодной воды, когда время считают от закипания.

Подают яйцо всмятку в подставке: срежьте верхушку ножом и ешьте ложкой, обмакивая в желток полоски поджаренного хлеба. Солят уже на тарелке. Жидкий желток не рекомендуют маленьким детям, беременным, пожилым и людям со сниженным иммунитетом: подробнее в разделе о безопасности.

В мешочек яйцо варят 6-7 минут. Через 6 минут белок плотный по всей толщине, а желток жидкий, через 7 минут желток по краю загустевает, а в центре остаётся жидким. Отсюда и название: схватившийся белок держит жидкий желток, как мешочек. В отличие от яйца всмятку, которое едят из скорлупы, яйцо в мешочек можно очистить, как яйцо вкрутую, только аккуратнее, и подать целым или половинками.

Если варить яйцо 8 минут, желток становится густым, как джем, и не вытекает при разрезании. Такие яйца кладут в рамен и другие азиатские супы, в тёплые салаты и на тосты с авокадо. Для рамена их после ледяной воды часто маринуют в соевом соусе: рецепт в статье маринованные яйца в соевом соусе, а пример готового блюда с ними: суп рамен с курицей.

Вкрутую яйцо из холодильника варят в кипятке 10-11 минут. Через 10 минут желток уже схватился, но в центре ещё влажный, через 11 минут он плотный по всей толщине. Для салатов, где желток режут кубиком, варят 12 минут: желток становится суше и не мажется при нарезке. Дальше варить не нужно: через 15 минут белок становится резиновым, а желток сухим и рассыпчатым. В памятке Роспотребнадзора для общепита норма строже: яйца варят 10 минут после закипания воды, и желток получается твёрдым с запасом.

Для салата оливье, окрошки, селёдки под шубой и мимозы яйца варят вкрутую и полностью остужают в холодной воде. Тёплый желток крошится и мажется при нарезке, а горячие яйца нагревают остальные продукты салата. Для фаршированных яиц берут яйца, которые полежали в холодильнике около недели: с них чище снимается скорлупа, и половинки белка остаются ровными.

Почему желток позеленел

Серо-зелёный ободок вокруг желтка появляется, когда яйцо переварено или сварено на слишком сильном огне. Сера из белка соединяется с железом желтка, и на их границе образуется сульфид железа. Такое яйцо безопасно, но пахнет серой, а желток становится сухим. Чтобы ободка не было, не варите яйца дольше 12-13 минут и сразу охлаждайте их в ледяной воде.

Больше всего на чистку влияют два условия: горячий старт и возраст яиц. В тестах Milk Street яйца, опущенные в кипяток, чистились легко, а яйца, которые грелись вместе с холодной водой, всегда плохо: белок успевал прилипнуть к подскорлупной плёнке. Кенджи Лопес-Альт описывает то же самое. Свежие яйца тоже чистятся хуже: белок в них менее щелочной, а за время хранения становится щелочнее и легче отходит. Американский совет по яйцам советует для яиц вкрутую брать яйца, которые пролежали в холодильнике 7-10 дней.

• Опускайте яйца сразу в кипяток: белок схватывается быстро и отходит от плёнки.
• Обстучите яйцо о стол со всех сторон и прокатите ладонью: скорлупа покроется мелкими трещинами и снимется крупными кусками.
• Начинайте с тупого конца, где воздушная камера, и подцепите плёнку вместе со скорлупой.
• Чистите под струёй воды или в миске с водой: вода затекает под плёнку и отделяет её от белка.

Ледяная вода в первую очередь останавливает варку. Американский совет по яйцам и Milk Street считают, что она помогает и чистке: яйцо чуть сжимается внутри скорлупы. В опытах Кенджи Лопес-Альта охлаждённые яйца, наоборот, чистились немного хуже. По опытам Milk Street, прокол скорлупы, сода в воде и даже старые яйца помогают чистке меньше, чем просто горячий старт.

Чаще всего скорлупа лопается, когда яйцо неаккуратно опускают в кастрюлю или когда в бурлящей воде яйца бьются друг о друга. Реже трещины появляются там, где на скорлупе уже были незаметные микротрещины.

• Опускайте яйца в кипяток ложкой или шумовкой, а не бросайте.
• После закипания держите спокойное кипение, а не бурное.
• Не варите в скорлупе яйца, которые треснули ещё до варки: через трещину внутрь могли попасть бактерии со скорлупы.
• Яйцо, треснувшее уже в кастрюле, можно доварить и съесть: Министерство сельского хозяйства США (USDA) считает такие яйца безопасными.
• В столовых воду для яиц солят, 40-50 г на 3 л, чтобы белок не вытекал из трещин. Проверенных данных о том, что соль или уксус предотвращают сами трещины, нет.

Про прокол тупого конца иглой советы расходятся: British Lion его рекомендует, чтобы выпустить пар, а Американский совет по яйцам против, потому что через прокол и микротрещины могут попасть бактерии. Надёжных опытов нет, поэтому проще опускать яйца бережно и не допускать бурного кипения.

Время варки растёт не пропорционально массе, а медленнее, примерно как масса в степени 2/3: такую зависимость вывели физики Эксетерского университета. Ниже время в кипятке для яиц из холодильника, рассчитанное от яйца 60 г. Время вкрутую в таблице рассчитано до желтка, плотного по всей толщине: для яйца 60 г это 11 минут. Маркировка разная: в России категории задаёт ГОСТ 31654-2012, в Украине ДСТУ 5028:2008, и одинаковые слова означают разный размер. Российская «высшая» категория начинается от 75 г, а украинская «вища» охватывает яйца 63-72,9 г, поэтому надёжнее ориентироваться на массу.

Яйца комнатной температуры варятся примерно на 20% быстрее, чем из холодильника: так получается по расчёту физиков Эксетерского университета. Для яйца всмятку это около минуты, для яйца вкрутую около 2 минут.

В российской маркировке первая буква означает свежесть: «Д» (диетическое) яйцо не старше 7 дней, «С» (столовое) хранится до 25 дней. Вторая буква или цифра означает категорию по массе, поэтому яйцо 60 г может быть и С1, и Д1. Для пашот лучше диетические: у свежего яйца белок плотнее и меньше растекается. Для яиц, которые нужно чистить (в мешочек, для рамена, вкрутую), лучше столовые.

На пару

По тестам America's Test Kitchen яйца из холодильника, положенные в кастрюлю с 1-1,5 см кипящей воды под крышкой, готовятся за 6,5 минуты в мешочек и за 8 минут с густым желтком. Вкрутую на решётке над кипящей водой ATK варит яйца 13 минут, Кенджи Лопес-Альт 12 минут. Время на пару не зависит от количества яиц, поэтому способ удобен, когда яиц много. В мультиварке для этого подходит режим «Пар» с решёткой.

В скороварке

Для яиц вкрутую в электрической скороварке используют метод «5-5-5»: налейте стакан воды, поставьте решётку с яйцами, готовьте 5 минут под высоким давлением, затем 5 минут дайте давлению сброситься самостоятельно, откройте клапан и переложите яйца на 5 минут в ледяную воду. Метод проверен на 12 яйцах американского размера large (около 57-60 г, как С1 в России и «перша» в Украине). Для более мелких яиц автор метода предлагает 3 минуты под давлением, для самых крупных 7 минут, но это его оценка, а не проверка.

В аэрогриле

Яйца в скорлупе кладут в разогретую корзину аэрогриля без воды. При 120 °C в мешочек они готовятся 9-11 минут, с густым желтком 12-13 минут, вкрутую 14-17 минут, при 130 °C быстрее: в мешочек около 10 минут, вкрутую около 15. Мощность моделей сильно различается, поэтому в первый раз сварите одно яйцо на пробу. После аэрогриля яйца тоже сразу охлаждают в ледяной воде.

В микроволновке

Яйца в скорлупе в микроволновке варить нельзя: внутри быстро образуется пар, и яйцо взрывается, иногда уже на тарелке или при надкусывании. Целое очищенное варёное яйцо при разогреве тоже может лопнуть. В микроволновке готовят только яйцо без скорлупы: взбитое или разбитое в чашку с проколотым желтком, под крышкой и на половинной мощности.

В электрической яйцеварке

Яйцеварка готовит паром: воду наливают мерным стаканчиком по отметкам «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую», а тупой конец яйца прокалывают иглой из комплекта, обычно она на дне мерного стаканчика. Когда вода выкипает, прибор отключается сам.

Для яиц других птиц есть в основном рекомендации производителей и магазинов, поэтому время в таблице ориентировочное. Перепелиные яйца в этих рекомендациях варят из комнатной температуры, яйцам из холодильника нужна верхняя граница.

Национальная служба здравоохранения Великобритании (NHS) разрешает беременным утиные, гусиные и перепелиные яйца только хорошо проваренными. Для яиц индейки и цесарки надёжных данных нет: ориентируйтесь на массу. Яйцо цесарки (40-45 г) варится как мелкое куриное, индюшиное (70-100 г) как крупное куриное или утиное.

Даже чистые целые яйца могут содержать сальмонеллу внутри. Министерство сельского хозяйства США (USDA) советует варить яйца, пока белок и желток не станут твёрдыми, а маленьким детям, беременным, пожилым людям и людям со сниженным иммунитетом давать яйца только полностью сваренными. В Великобритании для большинства этих групп сделано исключение: куриные яйца с маркировкой British Lion можно есть даже всмятку, потому что кур там прививают от сальмонеллы, а производство регулярно проверяют. Людям с тяжёлым иммунодефицитом и в Великобритании дают только полностью сваренные яйца. Исключение действует только для британских куриных яиц, к яйцам в Украине и России оно не относится.

• Храните сырые яйца в холодильнике, в родной упаковке, а не на дверце: там температура сильно скачет.
• Не мойте яйца перед тем, как убрать в холодильник: вода повреждает защитный слой скорлупы. Грязное яйцо моют прямо перед варкой.
• После сырых яиц мойте руки и посуду: сальмонелла бывает и на скорлупе.

Яйца вкрутую в скорлупе хранят в холодильнике до 7 дней, если убрать их туда в течение 2 часов после варки: так советуют USDA и Американский совет по яйцам. Шотландское агентство по пищевым стандартам осторожнее и даёт до 2 суток. Очищенные яйца лучше съесть в тот же день. Без холодильника варёные яйца оставляют не больше чем на 2 часа, а в жару выше 32 °C не больше чем на час. Это касается и крашеных пасхальных яиц на праздничном столе.

Яйца всмятку и в мешочек лучше съесть сразу. Маринованные яйца для рамена храните в холодильнике и съешьте в течение 2-4 дней: отдельных норм для яиц с мягким желтком нет, а для готовых блюд из яиц USDA даёт 3-4 дня, шотландское агентство 2 дня.

Замораживать яйца вкрутую не стоит: белок становится жёстким и водянистым. Варёные желтки можно заморозить отдельно и потом натереть в салат или соус.

В 100 г яйца вкрутую около 155 ккал, 12,6 г белка, 10,6 г жира и 1,1 г углеводов (данные USDA). Скорлупа составляет 9-12% массы, поэтому яйцо 60 г даёт около 53 г съедобной части и примерно 82 ккал, яйцо 50 г около 68 ккал, яйцо 70 г около 95 ккал. Яйцо всмятку и в мешочек по калорийности такое же, как вкрутую. Полный состав в таблице калорийности яйца.

• Путают отсчёт. Для яиц, опущенных в кипяток, время считают с момента погружения, для холодной воды с момента закипания. Если смешать способы, яйцо всмятку получится почти вкрутую.
• Варят 15-20 минут «для надёжности». Белок становится резиновым, желток сухим, появляется запах серы. 10-11 минут в кипятке достаточно, для салата 12.
• Варят вместе яйца разного размера. При одном времени мелкие переварятся, а крупные останутся мягкими. Разложите яйца по размеру и доставайте мелкие раньше: поправки в таблице выше.

В видео яйца, сваренные разное время, разрезаны пополам, и видно, как меняются желток и белок от всмятку до вкрутую.