Секреты приготовления хлеба в домашних условиях

Хлеб – всему голова. Так хочется, чтобы "голова" была мягкой, вкусной, настоящей! К сожалению, в магазине практически невозможно найти настоящий хлеб. В промышленном производстве просто нет возможности уделять хлебу столько внимания, сколько уделяли ему всегда наши бабушки. Кроме того, хлеб, приготовленный на предприятии, содержит множество разных не слишком приятных добавок. По этим причинам сейчас все больше хозяек предпочитают готовить хлеб самостоятельно в домашних условиях. Этот процесс имеет множество особенностей и секретов, о которых мы сегодня и поговорим.

Основы основ

Классический хлеб состоит из самых простых ингредиентов: муки, дрожжей, воды и соли. В домашних условиях хлеб можно испечь в самой обычной духовке, для этой цели совершенно не обязательно приобретать хлебопечку. Все ингредиенты, из которых готовится тесто, должны быть теплыми. Если их только что принесли из магазина, а на улице стоит зима, нужно оставить ингредиенты на столе, чтобы они потеплели до комнатной температуры. Во время смешивания муку нужно добавлять в воду – так гораздо проще добиться однородной консистенции.

Мука

Основой хлеба является пшеничная мука. Даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, в его основе все равно лежит пшеничная мука, в которую добавляют уже остальные виды муки для вкуса. Никогда не пытайтесь приготовить хлеб только из ржаной муки. Она является слишком "тяжелой" и вбирает в себя большое количество воды, в результате тесто не поднимается и не пропекается. В качестве основы всегда используйте пшеничную муку высшего сорта (это самый простой вариант). Идеально следующее соотношение: семьдесят процентов пшеничной муки и тридцать процентов муки другого вида. Муку обязательно просеивают, чтобы она насытилась кислородом.

Дрожжи

Хозяйкам с маленьким опытом лучше всего использовать сухие дрожжи быстрого действия. С ними тесто обязательно поднимется и хлеб получится. Однако и в этом случае хлеб можно испортить, если положить слишком много дрожжей: в результате он будет пахнуть именно дрожжами. Если вы чувствуете, что положили много дрожжей, увеличьте время расстойки. Разводите дрожжи только теплой водой (примерно тридцать шесть градусов). Ни в коем случае не используйте кипяток: он дрожжи убьет!

О закваске

Старинный заменитель современных дрожжей – закваска. Выпекание хлеба на закваске – настоящее искусство. Закваска делается из муки и воды, при этом на ее брожение отводится большое количество времени, иногда даже несколько дней. Процесс брожения требует постоянного контроля. Закваску необходимо вымешивать, добавляя муку, воду или некоторые другие ингредиенты, например, мед, изюм, хмель, виноград. Это очень долгий, но довольно интересный процесс. Однако пробовать выпекать хлеб на закваске стоит только в том случае, если вы глубоко интересуетесь хлебопечением и имеете достаточное количество времени.

Вымешивание теста

Многие хозяйки не решаются приготовить хлеб самостоятельно, поскольку думают, что тесто придется вымешивать очень долго. Однако это заблуждение: тесто для хлеба достаточно вымешивать в течение пяти – десяти минут до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Вообще вымешивание теста необходимо для того, чтобы оно наполнилось кислородом. Желательно осуществлять этот процесс руками, чтобы будущему хлебу передалось ваше тепло. Однако многие пекари сейчас используют кухонные комбайны и специальные тестомесы. Вы тоже можете прибегнуть к помощи техники, но в конце хотя бы пару минут все равно помните тесто руками. Некоторые хозяйки совершают ошибку, постоянно добавляя муку в тесто, чтобы он перестало прилипать к столу. Делать так не нужно, поскольку прилипает тесто не из-за недостатка муки, а из-за нехватки кислорода, которым и насыщается тесто в процессе вымешивания.

Расстойка и обминка

Дрожжевому хлебу требуется примерно три часа, чтобы максимально насытиться кислородом. На это время хлеб убирают в теплое место (с температурой двадцать пять – двадцать шесть градусов), где отсутствуют сквозняки. Емкость с тестом накрывают мокрым полотенцем, чтобы предотвратить появление корочки и сохранить влагу. Некоторые хозяйки используют метод холодной расстойки и убирают тесто на ночь в холодильник. Тем, кто печет хлеб в первый раз, лучше пользоваться первым способом.

Примерно через полтора часа после начала расстойки тесто обминают, чтобы убрать лишний воздух и предотвратить появление больших отверстий в хлебе. Обминка требуется и дрожжевому, и заквасочному тесту.

Формовка

Тесто с большой влажностью выпекают в формах, чтобы оно не растекалось по противню. Так, например, готовят багеты. Лучше всего использовать чугунную или керамическую форму, в которой тепло распределяется равномерно. Если таких форм нет, можно взять силиконовые, металлические или бумажные формы. После укладывания теста в форму, нужно обязательно сделать насечки в нужных местах, чтобы хлеб выглядел аппетитно. После формовки хлеб снова нужно отправить на расстойку: дрожжевой – на один час, а заквасочный – на два часа.

Выпекание

Разогрейте духовку до указанной в рецепте температуры (двести – двести сорок градусов). Вниз поставьте блюдце с водой или кубиками льда. Повышенная влажность в духовке исключит появление грубой корочки и поможет хлебу пропечься равномерно. Чтобы избежать подгорания, на противень можно насыпать крупную соль либо положить под каждый хлеб лист капусты. Сверху буханки можно накрыть фольгой или смоченной в воде бумагой. В течение сорока минут не открывайте духовку, чтобы хлеб не опал. Готовность можете проверить, проткнув хлеб деревянной палочкой: если она выйдет сухой, значит, продукт готов. После выпекания накройте хлеб сухим полотенцем и позвольте ему "отдохнуть" в течение тридцати минут. После этой процедуры хлебом уже можно лакомиться. Обычный дрожжевой хлеб хранится около трех дней, а шедевр, испеченный на закваске, сохраняет свежесть до десяти дней.