Тушение блюд: принципы, правила и техника

В повседневной жизни хозяйки используют всего около пяти стандартных и самых простых способов приготовления пищи, в число которых входит тушение. Тушение – нечто среднее между варкой и жаркой, этот способ подразумевает приготовление блюда в жидкости на медленном огне при закрытой крышке. Тушеные блюда практически всегда подают вместе с соусами, в которых они готовились, что отличает тушение от варки.

Описание и тонкости процесса

Как уже было сказано, тушение – это процесс термической обработки пищи в жидкости на медленном огне. Одну из главных ролей при этом способе играет жидкость. Большое значение имеет ее количество, которое зависит от многих факторов: времени приготовления, температуры, вида, количества, состояния продуктов. Практически всегда жидкость добавляется "на глаз", поскольку каждый процесс приготовления уникален и очень сложно выработать общие рекомендации. При необходимости количество жидкости можно уменьшить или увеличить, добавив еще соуса или уварив его на большом огне.

Принципы тушения:

• продукты готовят в жидкости – в воде, бульоне, соусе, собственном соку;
• процесс тушения происходит на среднем или слабом огне;
• на протяжении всего процесса крышка должна быть закрыта. Лишний раз лучше ее не открывать.

Все продукты рекомендуют нарезать на кусочки одинакового размера, чтобы блюдо готовилось равномерно. Для тушения подходит посуда с высокими бортиками и толстыми стенками: казан, кастрюли, сковородки, горшочки из глины. Тушить можно на плите или в духовке.

Виды тушения

Классическое тушение предполагает приготовление продуктов в жидкости: воде, бульоне, вине. Существует и несколько других видов тушения:

• Томление. Томлением называется медленное нагревание продукта без использования жира. Обычно оно длится на протяжении нескольких часов, и в результате продукты становятся очень нежными, мягкими и насыщенными. Не требуются даже пряности и специи.
• Припускание. Припусканием называется тушение в маленьком количестве жидкости или в собственном соку. Обычно так готовят свежайшее мягкое мясо, рыбу, водянистые овощи и фрукты. Нижняя часть продукта, находящая в воде, по сути варится, а верхняя часть, которая не погружена в жидкость, готовится на пару.
• Тушение в масле и "конфи". Конфи – французский способ приготовления мяса и птицы, предполагающий тушение в большом количестве масла на маленьком огне.

Этапы тушения

1. Для начала подготовьте продукты и посуду. Нарежьте мясо, промойте овощи, подберите все ингредиенты для соуса.
2. Поставьте на огонь посуду (казан, сковороду). Налейте масла, дайте посуде раскалиться, а маслу нагреться. После этого обжарьте продукты: мясо и рыбу с двух сторон до хрустящей корочки. Если мясо выделяет слишком много сока и вместо обжаривания получается тушение в собственном соку, добавляйте кусочки мяса в посуду постепенно, чтобы выделяемый сок успевал выкипеть.
3. После обжаривания на дне посуды останутся прилипшие кусочки мяса, рыбы или другого продукта, который вы обжаривали. Эти кусочки являются настоящим хранилищем вкуса. Добавьте в посуду воды и потрите дно сковороды лопаткой, чтобы прилипшие кусочки отстали и растворились в бульоне.
4. Уменьшите огонь. Добавьте специи, травы и другие ингредиенты. Травы можно связать в "букетик", а специи сложить в мешочек, чтобы потом было легко достать все это из блюда.
5. Накройте посуду крышкой и тушите блюдо до готовности.
6. После полной готовности ингредиентов доведите блюдо до презентабельного вида. Уберите травы и специи, если они в "букетике" или в мешочке, доведите до нужной консистенции бульон (разбавьте или уварите), добавьте соль, перец и зелень.

Какие продукты можно тушить?

Тушить можно практически все продукты: мясо, рыбу, овощи, фрукты, морепродукты. Этот способ приготовления позволяет "спасти" сухое мясо или потерявшую при жарке аппетитный вид рыбу. Тушат грибы, яйца, крупы, бобовые. С помощью тушения можно приготовить даже десерт, если использовать вино и фрукты.

Тушение мяса

В результате тушения мясо, будь то свинина, говядина, баранина, курица или индейка, получается мягким, сочным и нежным. В большинстве рецептов, связанных с тушением мяса, обязательно присутствуют пряности и специи, которые подчеркивают натуральный вкус продукта. Добавляют перец, розмарин, тимьян, базилик, майоран.

Мясо тушат в воде или бульоне, куда, согласно рецептам, можно добавлять томатную пасту, сметану или сливки. К концу приготовления жидкость, в которой тушится мясо, не должна полностью выкипать, чтобы кусочки не получились сухими. Тушить мясо рекомендуется в посуде с толстыми стенками, идеально для этой цели подойдет казан. Специалисты советуют использовать охлажденные продукты, поскольку замороженное и размороженное мясо теряет сочность.

Для тушения подходят любые куски, даже суховатые и жесткие. Чем суше мясо, тем больше жидкости и времени понадобится для его приготовления. Чтобы улучшить вкус, мясо на протяжении восьми – десяти часов вымачивают в маринаде, оно приобретает особенно пикантный вкус и становится мягче. Обычно мясо тушат вместе с картофелем, грибами, капустой, кабачками, помидорами, морковью и перцем. Иногда в блюда добавляют яблоки, чернослив, груши, бананы и другие фрукты, которые делают конечный результат особенно оригинальным.

Мясо нарезают кубиками или брусками такого размера, которого требует блюдо, например, для рагу оно режется крупно. В первую очередь мясо обжаривают до получения аппетитной золотистой корочки, которая делает продукт более красивым, а также запечатывает внутри соки. Перед этим мясо сушится бумажным полотенцем для того, чтобы ушла лишняя влага, из-за которой оно не поджарится, а сварится. Если блюдо подразумевает добавление овощей, их кладут в посуду только после обжаривания мяса, потому что они выделяют сок. Тушение происходит на медленном огне под закрытой крышкой. В самом конце тушения крышку можно снять, чтобы бульон немного выпарился и получился более насыщенным и густым.

Время приготовления зависит от вида мяса и размера кусочков. Курицу и говядину тушат примерно тридцать минут, свинину и телятину – сорок – пятьдесят минут, а баранину – час.

Тушение рыбы

Тушить можно любую разновидность рыбы, но профессионалы рекомендуют выбирать нежирные сорта, чтобы блюдо получилось максимально полезным. Для тушения хорошо подходят щука, камбала, тунец, налим, сазан, треска – они сохраняют плотную текстуру и не развариваются в процессе, не превращаются в одну сплошную кашу.

Рыба хорошо сочетается с большим количеством продуктов: с картофелем, сладким перцем, баклажаном, луком, чесноком, томатом, морковью. Для улучшения вкуса к рыбе добавляют лимонный сок, горчицу, пряности, маслины и даже фрукты. Можно тушить целые тушки, если они маленького размера, но большую рыбу режут на кусочки. Очень удобно есть филе.

Необходимо быть осторожным с соусом – нужна четкая дозировка. Многие повара советуют использовать для тушения только рыбный бульон, не добавляя никаких пряных соусов. При тушении перед вами стоит задача сохранить структуру рыбы и не допустить ее разваливания. Предотвратить потерю структуры можно с помощью предварительного обжаривания. Также цели поможет добиться предварительное вымачивание разделанной рыбы в слабом солевом растворе на протяжении тридцати минут. В казан рыбу выкладывают слоями, посыпая каждый слой специями и зеленью. Рыбу тушат в течение сорока минут на среднем огне.

Тушение овощей

Тушеные овощи могут выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе. Как правило, при тушении сочных овощей воды добавляют мало, поскольку они выделяют большое количество сока. Соуса также рекомендуют добавлять совсем чуть-чуть, чтобы овощи не получились водянистыми. Пряностей и специй, наоборот, жалеть не нужно, они усиливают вкус и аромат овощей. Используют лавровый лист, укроп, петрушку, гвоздику, орегано, тимьян и многие другие специи.

Для начала овощи хорошо промывают и очищают от кожуры, если это необходимо. Все приготовления начинают делать непосредственно перед началом тушения, чтобы овощи не успели подсохнуть или потемнеть. Если вы начинаете подготовку заранее, храните очищенные овощи в кастрюле с холодной водой. Нарезают овощи любым образом, это зависит исключительно от вашего предпочтения. Предварительно овощи обжариваются. Если вы предпочитаете обходиться без растительного масла, можно несколько минут готовить овощи в собственном соку (это называется "бланшированием").

Каждому овощу требуется свое время для полной готовности, поэтому в посуду для приготовления не закладывают все овощи одновременно. Длительный и чрезмерный процесс тушения испортит вкус блюда. Морковь, белокочанная капуста, брокколи, баклажаны готовятся примерно двадцать – тридцать минут, поэтому эти овощи кладут в первую очередь. Лук, цветная капуста и свекла готовятся в течение пятнадцати минут, а зеленый горошек и сладкий перец – десять минут. Молодым кабачкам и помидорам для готовности требуется совсем мало времени, поэтому их добавляют в конце. Во время тушения важно поддерживать одну и ту же температуру, чтобы овощи медленно томились. Универсальное блюдо из овощей – овощное рагу.

Тушение морепродуктов

Морепродукты чаще всего жарят или варят, однако вкуснейшее блюдо из них можно приготовить и посредством тушения с добавлением различных специй. Осьминоги, креветки, кальмары и мидии получаются нежными и сочными, если их тушить со сметаной или сливками. Для тушения подойдут охлажденные продукты, размороженные – часто кажутся "резиновыми". Морепродукты можно предварительно обжарить, а можно сразу залить водой, вскипятить и оставить томиться на медленном огне. В середине процесса приготовления добавляют специи, сметану или сливки – по желанию. Морепродуктам требуется мало времени для приготовления, в среднем они готовятся от пятнадцати до двадцати пяти минут. Важно строго соблюдать рекомендации по длительности приготовления, если передержать морепродукты на плите, они станут жесткими и потеряют вкус.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение является одним из самых полезных способов приготовления пищи, поэтому оно особенно популярно среди людей, ведущих здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в продуктах. Так как процесс приготовления происходит при средней или малой мощности огня, сохраняются практически все витамины и минералы. Во время тушения происходит размягчение тканей и волокон, поэтому лучше усваиваются растительные и животные белки. Некоторые продукты приобретают новый вкус, так происходит, например, с черносливом.

Секреты и советы

1. Не пренебрегайте специями. Приправы, специи и пряности всегда обогащают вкус любого блюда, поэтому не стоит пренебрегать ими в процессе тушения.
2. Старайтесь использовать бульон. Всегда лучше применять для тушения жидкость, имеющую собственный аромат, нежели обычную воду. Бульон можно варить из куриных костей, оставшихся после запекания птицы.
3. Выбирайте духовку. Мясо, рыба и овощи получаются гораздо вкуснее, если их тушат в духовке, в которой толстостенная посуда равномерно нагревается со всех сторон, а не только снизу, как на плите.