избранном
средняя —
Классическая ромовая баба – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для опары. Дрожжи беру именно сухие, проверенного качества. Температура используемой воды – 35-38 градусов.
Собираю продукты для теста. Масло должно постоять в комнате не менее получаса, чтобы стать мягким. Количество ингредиентов рассчитано на жирность масла 82%, и, чтобы не пересчитывать расход воды и других составляющих, лучше придерживаться указанного процента.
Подготавливаю состав для пропитки. В качестве отдушки можно использовать не только ром, но и коньяк, десертное вино.
Отмеряю необходимое количество ингредиентов для помадки. Если имеется кухонный термометр, то он здесь очень пригодится, но и без него можно обойтись.
Для приготовления опары смешиваю муку с дрожжами.
Добавляю воду.
Соединяю всё воедино, сильно не вымешивая состав. Главное – добиться однородности, чтобы не осталось сухой, непромоченной муки.
Накрываю миску плёнкой и ставлю в непроветриваемое место (на полку в шкафу, например) для брожения на 2,5-3 часа.
Конец брожения определяю визуально – когда всё тесто запузырится и разбухнет, а серединка начнёт проваливаться внутрь, как только к ней прикоснёшься, процесс завершён.
В центре опары делаю лунку и помещаю туда разболтанное яйцо, соль, сахар.
Добавляю муку – она должна полностью войти в тесто, после чего мешу его минуты 3-4.
Далее частями вминаю в замес мягкое масло, каждый раз добиваясь его полного поглощения.
После этого тесто становится ещё более мягким и жидковатым – его следует очень хорошо вымесить. Для этого перекладываю заготовку на рабочую поверхность и вручную, собирая скребком прилипающие к столу комочки, начинаю процесс вымешивания.
Тесто постоянно переворачиваю, вытягиваю и складываю, добиваясь мягкой и эластичной консистенции. На это уходит минут 7-10.
Теперь добавляю изюм. Если он изначально сухой, его предварительно обдаю кипятком и обсушиваю бумажным полотенцем (с мягким изюмом этого можно не делать). Вмешиваю изюм, чтобы тот равномерно распределился по всему тесту.
Заготовку округляю, помещаю в промасленную миску и накрываю плёнкой. Далее отправляю всё в холодильник на 1 час – там тесто выстоится и станет более плотным, перестанет расплываться, и с ним будет удобнее работать дальше.
Через указанное время достаю заготовку и немного вымешиваю прямо в миске в течение 2 минут. И снова отправляю в холодильник на 1 час.
По прошествии указанного времени приступаю к формовке. Для этого формочки заполняю тестом немного ниже их середины. Силиконовые ёмкости ничем смазывать не нужно, в отличие от металлических.
Накрываю формы плёнкой и оставляю для расстойки.
Через 1-1,5 часа тесто поднимается. Духовку разогреваю заранее до 190 градусов.
Отправляю заготовки на средний уровень духовки и выпекаю до зарумянивания (примерно 20 минут).
Кексы остужаю в формах до тёплого состояния. Затем вынимаю, перевернув узкой частью (донышком) вверх.
Теперь нужно, чтобы заготовки подсохли в течение 4-8 часов, после чего их следует проткнуть деревянной шпажкой по всему объёму.
Для приготовления пропитки соединяю воду с сахаром и кипячу пару минут, добиваясь, чтобы весь сахар растворился. Остужаю сироп и добавляю отдушку (ром).
Помадку можно приготовить заранее (она может храниться в холодильнике больше месяца), а перед применением разогреть её на водяной бане. Или приступаю к изготовлению помадки непосредственно перед её использованием. Для этого в кастрюльке соединяю воду с сахаром.
На медленном огне добиваюсь полного растворения сахарных кристалликов, чтобы к началу кипения их вовсе не осталось. Так как раствор очень перенасыщен, наличие даже одного кристаллика вызовет цепную реакцию, и застывшая помадка быстро превратится в сахар. Если песок никак не растворяется, добавляю немного воды – из-за этого просто придётся дольше уваривать сироп.
Когда весь сахар растворится, накал печи делаю максимальным, чтобы кипение было очень сильным, иначе помадка получится тёмной.
Накрываю кастрюльку крышкой и варю так сироп 1-2 минуты.
Дальше убираю крышку и ставлю термометр.
Как только температура достигает 108 градусов, вливаю лимонный сок. Если нет термометра, прокипячиваю состав ещё пару минут, прежде чем подкислять его – это спасёт сироп от спонтанной кристаллизации.
Увариваю сироп дальше – до температуры 115-117 градусов.
Без термометра варю помадку до пробы на мягкий шарик – капаю горячий сироп в тарелочку с холодной водой. Капля должна не растечься, а собраться в комок.
Этот комок можно взять в руки и убедиться, что он имеет округлую форму.
Далее состав быстро охлаждаю, поместив в ёмкость с холодной водой.
Когда сироп остынет до 60 градусов, начинаю его взбивать миксером или просто – лопаткой. Постепенно масса белеет и становится тягучей. Важно не перевзбить помадку, чтобы она не превратилась в сахар.
Ромовую пропитку переливаю в ёмкость меньшего объёма и окунаю туда бабу наколотой стороной. Оставляю там заготовку минут на 10.
После того как все кексы пропитаются, покрываю их белоснежной помадкой.
Советы и хитрости
- 1
МАСЛО 82% – секрет влажности. Масло 72,5% содержит больше воды, и тесто становится плывучим. Только 82% даёт правильную влажную сдобную текстуру.
- 2
ДЛИННОЕ ВЫМЕШИВАНИЕ – секрет структуры. 2-3 минуты – тесто плывёт, баба не поднимется. 7-10 минут вытягивания и складывания – клейковина развивается, тесто эластичное.
- 3
ПОДСУШИВАНИЕ 4-8 ЧАСОВ – секрет пропитки. Свежий горячий кекс рассыпется в сиропе. Подсушенный лучше впитывает ромовую пропитку и не разваливается.
- 4
ЛИМОННЫЙ СОК В ПОМАДКУ – секрет белизны. Без кислоты помадка тёмная и кристаллизуется в песок. Чайная ложка сока даёт глянцевую белоснежную шапочку. Тот же принцип работает в других видах сдобной выпечки с помадкой.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить ром? +
Альтернативы: коньяк (25 мл – «классика, мягче»), ликёр Амаретто (25 мл – «миндальная нота»), бренди (25 мл – премиум), десертное вино «Мускат» (25 мл – «нежнее»), мадера (25 мл – премиум), пакистанский виски Bagheera (25 мл – премиум), безалкогольная ромовая эссенция (5 мл + 20 мл сока – «детский вариант»), сок апельсина + 1 ч.л. ванильного экстракта (50 мл – «без алкоголя»). Карибский ром Havana Club – премиум вариант. Не используйте: водку (нейтральный вкус), пивные настойки, дешёвые ароматизаторы. Для «классики» – обязательно качественный коричневый ром или коньяк.
Можно ли испечь без формы для бабы? +
Альтернативы: силиконовые формы для кексов 240 мл (4 шт – «классика»), металлические гофрированные формы (4 шт – обязательно смазать), кружки керамические термостойкие (4 шт – «домашний вариант»), форма для саварен (4 шт – «премиум, оригинальная»), формы для маффинов 4 шт + увеличенное время выпечки, форма для кулича (1 большая баба «семейная»), стеклянные стаканы термостойкие (4 шт – «эконом»). Французская форма для саварен – премиум вариант. Не используйте: тонкий пластик (расплавится), бумажные капсулы (тесто плывёт). Для «классики» – обязательно жёсткие формы 240 мл с узким донышком.
Сколько хранится ромовая баба? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 4-5 дней (благодаря пропитке и помадке). На второй день вкус становится насыщеннее – ром глубоко пропитывает тесто. Перед подачей – 10 минут при комнатной температуре. В морозилке без помадки – до 2 месяцев, разморозить, пропитать и покрыть помадкой. Свежий с белой шапочкой – «звёздный» через 1 час после покрытия (помадка застывает). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 суток (тесто заветрится). Идеально готовить «на 1-2 дня».
С чем подавать ромовую бабу? +
Классика по-французски: с чашкой эспрессо или капучино. С шариком ванильного мороженого. С шариком мороженого пломбир. С взбитыми сливками. С чашкой какао на молоке. С холодным молоком. С чёрным чаем «Эрл Грей». С зелёным чаем без сахара. С бокалом сладкого десертного вина «Сотерн». С рюмкой того же рома или коньяка. С ягодами клубники, малины. С жидким шоколадным соусом. С карамельным соусом. С абрикосовым джемом сверху. С ванильным заварным кремом. На «праздничный десерт» – универсально. Французская баба для дня рождения, юбилея и романтического вечера.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
