Написать комментарий
Классическая ромовая баба
Невероятно вкусный десерт, классическая ромовая баба, готовится непросто и требует большой запас свободного времени. Но результат того стоит – нежная дрожжевая сдоба имеет влажную структуру, пропитанную ромом или коньяком, а верх изделия покрывает традиционная белая шапочка из сахарной помадки.
В приготовлении классической ромовой бабы есть некоторые сложности, которые нужно учесть. Жидковатое, неплотное тесто нужно не перегрузить мукой и самое главное – долго его вымешивать, пока замес не станет гладким и нелипнущим к рукам (если в доме есть кухонный комбайн, то задача сразу упрощается). Вторая сложность – приготовление помадки. При застывании ее поверхность должна стать глянцевой и абсолютно гладкой, без единого сахарного кристаллика. А для этого необходимо правильно сварить помадку, следуя описанной ниже технологии приготовления.
Выход: 4 штуки (каждая с примерным весом по 240 граммов).
Время на приготовление: 12 часов.
Калорийность: 281 ккал в 100 граммах блюда.
Кухня: французская.
Ингредиенты
Опара:
- мука в/с – 110 г;
- вода очищенная – 75 г;
- дрожжи быстродействующие – 3 г.
Тесто:
- мука в/с – 100 г;
- сливочное масло жирностью 82% – 52 г;
- сахар белый – 50 г;
- яйцо маленького размера – 1 шт. (40 г);
- соль мелкая – щепотка;
- изюм – 25 г;
- подошедшая опара.
Пропитка:
- сахар белый – 100 г;
- вода очищенная – 100 мл,
- отдушка – 25 мл рома.
Помадка:
- сахар белый – 250 г;
- вода очищенная – 85 г;
- лимонный сок – 1 ч. ложка.
Приготовление
1. Подготовить ингредиенты для опары. Дрожжи лучше взять именно сухие, проверенного качества. Температура используемой воды – 35-38 градусов.
2. Собрать продукты для теста. Масло должно постоять в комнате не менее получаса, чтобы стать мягким. Количество ингредиентов рассчитано на жирность масла 82% и, чтобы не пересчитывать расход воды и других составляющих, лучше придерживаться указанного процента.
3. Подготовить состав для пропитки. В качестве отдушки можно использовать не только ром, но и коньяк, десертное вино.
4. Отмерить необходимое количество ингредиентов для помадки. Если имеется кухонный термометр, то он здесь очень пригодится, но и без него можно обойтись.
5. Для приготовления опары смешать муку с дрожжами.
6. Добавить воду.
7. Соединить все воедино, сильно не вымешивая состав. Главное – добиться однородности, чтобы не осталось сухой, непромоченной муки.
8. Накрыть миску пленкой и поставить в непроветриваемое место (на полку в шкафу, например) для брожения на 2,5-3 часа.
9. Конец брожения можно определить визуально – когда все тесто запузырится и разбухнет, а серединка начнет проваливаться внутрь, как только к ней прикоснешься, процесс завершен.
10. В центре опары сделать лунку и поместить туда разболтанное яйцо, соль, сахар.
11. Добавить муку – она должна полностью войти в тесто, после чего помесить его минуты 3-4.
12. Далее частями вмять в замес мягкое масло, каждый раз добиваясь его полного поглощения.
13. После этого тесто станет еще более мягким и жидковатым – его следует очень хорошо вымесить. Для этого переложить заготовку на рабочую поверхность и вручную, собирая скребком прилипающие к столу комочки, начать процесс вымешивания.
14. Тесто нужно постоянно переворачивать, вытягивать и складывать, добиваясь мягкой и эластичной консистенции. На это уйдет минут 7-10.
15. Теперь можно добавить изюм. Если он изначально сухой, его предварительно обдают кипятком и обсушивают бумажным полотенцем (с мягким изюмом этого можно не делать). Вмесить изюм, чтобы тот равномерно распределился по всему тесту.
16. Заготовку округлить, поместить в промасленную миску и накрыть пленкой. Далее отправить все в холодильник на 1 час – там тесто выстоится и станет более плотным, перестанет расплываться и с ним будет удобнее работать дальше.
17. Через указанное время достать заготовку и немного вымесить прямо в миске в течение 2 минут. И снова отправить в холодильник на 1 час.
18. По прошествии указанного времени можно приступить к формовке. Для этого формочки заполнить тестом немного ниже их середины. Силиконовые емкости ничем смазывать не нужно, в отличие от металлических.
19. Накрыть формы пленкой и оставить для расстойки.
20. Через 1-1,5 часа тесто поднимется. Духовку следует разогреть заранее до 190 градусов.
21. Отправить заготовки на средний уровень духовки и выпекать до зарумянивания (примерно 20 минут).
22. Кексы остудить в формах до теплого состояния. Затем вынуть, перевернув узкой частью (донышком) вверх.
23. Теперь нужно, чтобы заготовки подсохли в течение 4-8 часов, после чего их следует проткнуть деревянной шпажкой по всему объему.
24. Для приготовления пропитки соединить воду с сахаром и прокипятить пару минут, добиваясь, чтобы весь сахар растворился. Остудить сироп и добавить отдушку (ром).
25. Помадку можно приготовить заранее (она может храниться в холодильнике больше месяца), а перед применением разогреть ее на водяной бане. Или приступить к изготовлению помадки непосредственно перед ее использованием. Для этого в кастрюльке соединить воду с сахаром.
26. На медленном огне добиться полного растворения сахарных кристалликов, чтобы к началу кипения их вовсе не осталось. Так как раствор очень перенасыщен, наличие даже одного кристаллика вызовет цепную реакцию, и застывшая помадка быстро превратится в сахар. Если песок никак не растворяется, добавить немного воды – из-за этого просто придется дольше уваривать сироп.
27. Когда весь сахар растворится, накал печи сделать максимальным, чтобы кипение было очень сильным, иначе помадка получится темной.
28. Накрыть кастрюльку крышкой и варить так сироп 1-2 минуты.
29. Дальше убрать крышку и поставить термометр.
30. Как только температура достигнет 108 градусов, влить лимонный сок. Если нет термометра, прокипятить состав еще пару минут, прежде чем подкислять его – это спасет сироп от спонтанной кристаллизации.
31. Уваривать сироп дальше – до температуры 115-117 градусов.
32. Без термометра варить помадку до пробы на мягкий шарик – капнуть горячий сироп в тарелочку с холодной водой. Капля должна не растечься, а собраться в комок.
33. Этот комок можно взять в руки и убедиться, что он имеет округлую форму.
34. Далее состав следует быстро охладить, поместив в емкость с холодной водой.
35. Когда сироп остынет до 60 градусов, начать его взбивать миксером или просто – лопаткой. Постепенно масса будет белеть и становиться тягучей. Важно не перевзбить помадку, чтобы она не превратилась в сахар.
36. Ромовую пропитку перелить в емкость меньшего объема и окунать туда бабу наколотой стороной. Оставить там заготовку минут на 10.
37. После того, как все кексы пропитаются, покрыть их белоснежной помадкой.
Вкуснейшая классическая ромовая баба с неизменной белой шапочкой готова. Мягкое и влажное сдобное тесто пропитано ромовым сиропом, что придает изделию особый шарм, а сладкая помадка усиливает приятный вкус.
