избранном
средняя 5.0
Квашеные зелёные помидоры как бочковые: холодный способ в банке
Приготовление
Можно брать полностью зелёные помидоры и те, где едва наметились буро-розовые бока. Годятся только овощи, которые доросли до размеров, стандартных для данного сорта.
Овощи и пряные травы тщательно мою. От крупного стручка горького перца отрезаю треть, а при использовании крошечного стручка кладу его целиком.
Беру вместительную стеклянную ёмкость, дно выстилаю стеблями петрушки.
Чищу небольшую головку чеснока, зубчики разрезаю на 3-4 части. Нарезку высыпаю поверх петрушки.
Помидоры накалываю вилкой, двигаясь вокруг места крепления цветоножки.
Зелёные помидоры пересыпаю подготовленными сухими пряностями.
Лист хрена разрываю пополам, накрываю помидоры. Бросаю сверху несколько веточек петрушки.
В отдельную миску отмеряю крупную соль.
Для рассола беру холодную некипячёную воду. В идеальном варианте – родниковую. Но годится и обычная водопроводная, если прошла через очищающие фильтры. Размешиваю воду до полного растворения кристаллов соли.
Помидоры заливаю холодной солёной водой.
Сверху кладу плоскую тарелку и какой-нибудь груз. Теперь нужно найти для помидоров подходящее место – затемнённое, без прямых солнечных лучей. Зелёные помидоры будут заквашиваться при комнатной температуре 3 недели, потом их можно поместить в холодильник, убрав гнёт – они впитают рассол, потяжелеют и не будут всплывать.
Первая неделя квашения характеризуется бурными процессами: рассол становится мутноватым, на поверхности появляется немного белой пены, над посудой витает кисловатый запах. Пену обязательно собираю ложкой, а всё остальное придёт в норму со временем. Рассол посветлеет, кислый запах превратится в пряный аромат.
Готовые квашеные зелёные помидоры должны оставаться в рассоле – тогда они могут храниться в холодильнике около месяца. Если достать помидоры из рассола и поместить в посуду под плёнкой – срок хранения сократится до недели.
Советы и хитрости
- 1
ВОДА НУЖНА ХОЛОДНАЯ И НЕХЛОРИРОВАННАЯ. Молочнокислые бактерии живут на самих помидорах и пряных листьях, а не в воде, но хлор из-под крана их угнетает и брожение идёт вяло. Берите родниковую, бутилированную или отстоянную сутки водопроводную.
- 2
НАКАЛЫВАЙТЕ ПОМИДОРЫ вилкой – через проколы рассол быстрее пропитает мякоть, и помидоры будут «сочнее».
- 3
ПЕНУ В ПЕРВУЮ НЕДЕЛЮ собирайте обязательно – это продукты ферментации, если не убрать, могут вызвать плесень.
- 4
3 НЕДЕЛИ ПОД ГНЁТОМ – минимум. Раньше помидоры не готовы. Тот же принцип работает для других квашеных овощей.
Какие помидоры подходят для квашения
Лучший выбор это помидоры молочной спелости: доросшие до нормального для сорта размера, но ещё не покрасневшие, со светлыми или чуть побелевшими боками. Они уже плотные и мясистые, а мякоть внутри не пустая. Совсем мелкие недоросшие завязи для квашения не годятся: у них жёсткая кожица и почти нет мякоти, которая могла бы набрать вкус рассола.
| Какие плоды | Размер | Как ведут себя в рассоле |
|---|---|---|
| Плотные зелёные молочной спелости (лучший вариант) | 60-100 г | квасятся за 3 недели, остаются упругими |
| Крупные зелёные | 150 г и больше | нужно 4 недели, лучше разрезать пополам |
| Бурые, с розовым бочком | любой | вкус мягче и слаще, мякоть нежнее, готовы быстрее |
| Красные спелые | любой | для квашения не подходят, расползаются в кашу |
О зелёных томатах часто спрашивают из-за гликоалкалоидов: в незрелых плодах их больше, чем в спелых, и в помидорах это в основном альфа-томатин, а не картофельный соланин, как обычно пишут. Разумная практика простая: брать плоды молочной спелости, где их заведомо меньше, чем в тёмно-зелёных завязях, и есть такую закуску умеренно, как и любое солёное. Подробный разбор темы есть в статье про маринованные зелёные помидоры.
Пропорции рассола и пересчёт на объём тары
Рассол здесь крепкий, около 6-7 процентов: это и даёт бочковой вкус, и защищает заготовку, пока идёт брожение. Считать удобнее в граммах, потому что столовая ложка крупной соли весит 25-30 г, а мелкой все 35 г, и «ложками» легко ошибиться.
| Тара | Помидоров войдёт | Рассола нужно | Соли на этот объём |
|---|---|---|---|
| Банка 3 литра | около 1,8 кг | 1,2-1,4 л | 75-95 г (3-3,5 ст. л. крупной) |
| Банка 5 литров | около 3 кг | 2-2,2 л | 130-150 г (5-6 ст. л.) |
| Кастрюля или ведро 10 литров | около 6 кг | 4-4,5 л | 260-300 г (около 10 ст. л.) |
| Как в рецепте (1 кг помидоров) | 1 кг | 1 л | 60-70 г (2,5 ст. л.) |
Если коротко: на каждый литр воды идёт 60-70 г соли, а рассола нужно примерно 0,4-0,5 л на каждый килограмм помидоров. Соль берут каменную или крупную поваренную без добавок: йодированная и соль с антислёживателем дают муть и мягкую мякоть.
Холодный способ и горячий: в чём разница
В этом рецепте холодный способ, то есть настоящее квашение: помидоры заливают холодным рассолом, и молочнокислые бактерии работают три недели. Есть и горячий вариант, когда овощи заливают кипящим рассолом: это уже не брожение, а быстрая засолка.
| Способ | Сколько ждать | Вкус и текстура | Хранение |
|---|---|---|---|
| Холодный, квашение (этот рецепт) | 3 недели при комнатной температуре | настоящий бочковой вкус, выраженная кислинка, плотная мякоть | холодильник или погреб |
| Горячий, заливка кипящим рассолом | 5-7 дней | мягче и проще, кислинка слабая | холодильник, до 2 недель |
Сокращать три недели не стоит: на первой неделе кислотность ещё низкая, вкус сырой и резко солёный, а плотность мякоти набирается как раз к концу срока. Если в квартире жарко, выше 24 градусов, брожение идёт быстрее и бурнее, тогда достаточно 2-2,5 недель, но следить за пеной придётся внимательнее.
Что происходит в банке по дням
Квашение выглядит тревожно только в первый раз. Ниже нормальный ход процесса, по которому легко понять, что всё идёт правильно.
| Срок | Что видно | Что делать |
|---|---|---|
| Дни 1-3 | рассол мутнеет, появляются мелкие пузырьки, запах свежий | ничего, только держать помидоры под гнётом полностью в рассоле |
| Дни 4-8 | активное брожение, белая пена на поверхности, кисловатый запах | снимать пену ложкой, гнёт и тарелку ополаскивать |
| Дни 9-14 | пузырьков меньше, рассол начинает светлеть | просто наблюдать, доливать холодный рассол, если уровень упал |
| Дни 15-21 | брожение затихает, запах становится пряным | пробовать на вкус: помидоры должны быть кисло-солёными насквозь |
| После 21 дня | рассол прозрачнее, вкус ровный | снять гнёт и убрать посуду в холодильник или погреб |
Частые ошибки и как их избежать
| Что случилось | Причина | Что делать |
|---|---|---|
| Помидоры мягкие, расползаются | слабый рассол, жара выше 25 градусов или перезревшие плоды | держать 60-70 г соли на литр и квасить в прохладной комнате; мягкую партию съесть первой |
| Сверху белая плёнка | плёнчатые дрожжи, обычное дело при доступе воздуха | плёнку снять, гнёт и тарелку промыть, помидоры оставить под рассолом; на вкус не влияет |
| Цветная плесень, чёрные или зелёные пятна | посуда или гнёт были нечистыми, помидоры всплывали над рассолом | такую партию выбрасывают целиком, снимать верхний слой недостаточно |
| Брожение не началось | хлорированная вода или слишком холодное место | перенести в комнату 18-22 градуса; на следующий раз брать отстоянную воду |
| Помидоры пересолены | соль мерили ложками с горкой, взяли мелкую вместо крупной | взвешивать соль; готовые помидоры перед подачей подержать полчаса в холодной воде |
| Внутри пусто, кожица сморщилась | плоды были недоросшими | брать помидоры нормального для сорта размера, молочной спелости |
Хранение: холодильник, погреб и пастеризация
Готовые помидоры хранят прямо в рассоле, в котором они квасились: так они не сохнут и не теряют вкус. В холодильнике заготовка стоит около месяца, в погребе при 2-8 градусах до 3-4 месяцев, постепенно набирая кислоту.
Если холодного места нет, банки пастеризуют. Помидоры перекладывают в чистые банки, рассол процеживают, доводят до кипения и заливают обратно, после чего банки прогревают в кастрюле с водой: литровые 20 минут, трёхлитровые 30-35 минут с момента закипания, и только потом закатывают. Такие банки стоят в кладовке до полугода, но вкус получается ближе к солёным помидорам: живое брожение прогрев останавливает.
Осторожно: закатывать квашеные помидоры без прогрева нельзя, брожение в закрытой банке продолжится и сорвёт крышку. Вздутую банку, помидоры со скользким налётом или гнилостным запахом выбрасывают целиком, не пробуя.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Какие помидоры выбрать? +
Идеальный выбор – зелёные помидоры в конце сезона (сентябрь-октябрь), когда они уже выросли до нормального размера, но не успели созреть. Среднего размера (60-100 г) – быстрее заквасятся. Крупные (150+) – дольше, до 4 недель. Слегка бурые тоже подходят – дадут более сложный вкус. Избегайте: перезревших красных (развалятся), совсем маленьких бело-зелёных (не дозрели по размеру). Плотные мясистые сорта (Сан-Марцано, Рома) – идеальны.
Можно ли без листа хрена? +
Можно, но результат будет другим. Лист хрена даёт характерный «бочковый» аромат и антибактериальный эффект. Альтернативы: листья смородины (3-4 штуки), листья вишни (3-4 штуки), корень хрена натёртый (1 ч. л.), лавровый лист в большем количестве (5 шт). Традиционные дополнения для квашения – дубовые листья (дают танины и плотность), виноградные листья. Комбинация листьев (смородина + вишня + хрен) – классика бочкового квашения.
Сколько хранятся квашеные помидоры? +
В рассоле в холодильнике около месяца, в погребе при 2-8 градусах до 3-4 месяцев. Если достать из рассола и хранить под плёнкой, срок падает до недели. При комнатной температуре готовые помидоры продолжают бродить и перекисают за 2-3 дня. Замораживать нельзя, мякоть после разморозки расползается. Просто закатать квашеные помидоры в банки без прогрева НЕЛЬЗЯ: брожение продолжится, крышки вздуются. Для хранения дольше зимы банки с помидорами и рассолом пастеризуют (см. раздел о хранении ниже). Самый простой вариант остаётся лучшим: оставить помидоры в той же посуде, где квасились, и убрать в холод.
С чем подавать? +
Русская классика: с отварной картошкой, жареным мясом, чёрным хлебом. К борщу или щам как закуска. С водкой – традиционное застолье. С беляшами или чебуреками. С холодцом или студнем. К отварной курице – для кислого акцента. Нарезанные кольцами – украшают салаты. Могут быть основой «зимнего» салата с отварной свёклой и луком. Сам рассол от квашения – замечательная основа для похмельного напитка или первых блюд (как основа для щей).
Сколько соли нужно на трёхлитровую банку? +
В трёхлитровую банку входит около 1,8 кг помидоров и 1,2-1,4 л рассола, то есть 75-95 г соли, примерно 3-3,5 столовые ложки крупной. Надёжнее взвесить: ложка крупной соли весит 25-30 г, а мелкой до 35 г, и на трёх ложках разница набегает существенная. Пропорция всегда одна: 60-70 г соли на каждый литр воды.
Можно ли квасить прямо в банке, без гнёта? +
Можно, но помидоры обязаны быть полностью покрыты рассолом: всё, что торчит над ним, плесневеет. В банке роль гнёта играет лист хрена, свёрнутый и подоткнутый под плечики, либо капроновая крышка, вставленная внутрь горлышка. Банку не закрывают герметично: газам брожения нужен выход, поэтому её накрывают марлей или крышкой без закрутки и ставят на поддон, рассол в первую неделю переливается через край.
Появилась белая плёнка, помидоры испорчены? +
Белая матовая плёнка на поверхности это плёнчатые дрожжи, обычное явление при квашении в открытой посуде. Её снимают ложкой, гнёт и тарелку моют, а помидоры оставляют кваситься дальше. А вот цветная плесень, пушистые пятна зелёного, серого или чёрного цвета, а также скользкий налёт и гнилостный запах означают порчу: такую партию выбрасывают целиком.
Почему помидоры получились мягкими? +
Три причины: слабый рассол, жара во время брожения или перезревшие плоды. Соли должно быть 60-70 г на литр, квасить лучше при 18-22 градусах, а помидоры брать плотные, молочной спелости. Вернуть упругость уже нельзя, но мягкая партия остаётся съедобной: её пускают на закуску первой или добавляют в щи и солянку.
Можно ли ускорить квашение? +
Немного можно: в тепле 22-24 градуса помидоры доходят за 2-2,5 недели вместо трёх, а разрезанные пополам просаливаются ещё быстрее. Но выше 25 градусов процесс идёт вразнос, мякоть размягчается, и вкус получается резким. Если нужен результат за неделю, выбирайте горячий способ с заливкой кипящим рассолом: это уже не квашение, а быстрая засолка, зато готово через 5-7 дней.
Похожие заготовки
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!