Написать комментарий
Квашеные зеленые помидоры – пошаговый рецепт в домашних условиях
Квашеные зелёные помидоры я готовлю в холодном рассоле – нужно набраться терпения и ждать 3 недели до дегустации. Пряные бочковые помидоры – эталон квашеных овощей. Но и в условиях городской квартиры можно приготовить не менее вкусный деликатес. Можно обойтись без дубовой бочки и погреба – понадобится только вместительная стеклянная ёмкость, хорошая сырая вода и набор сухих и свежих пряностей. Квашеные зелёные помидоры – самодостаточная закуска: при подаче овощи можно оставить целыми или нарезать (половинками, четвертинками, кольцами). Традиционно их ставят на стол вместе с мясными блюдами, картофелем, кашами.
Мой рецепт – «бочковые традиции» в домашней стеклянной таре. Время активное + 3 недели, выходит 6 порций, калорийность 16 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- зеленые помидоры – 1 кг;
- соль – 2,5 ст. л;
- вода – 1 л;
- чеснок – 1 головка;
- семена горчицы – 1 ч. л;
- лавровые листья – 2 шт;
- зонтики укропа – 2 шт;
- лист хрена – 1 шт;
- петрушка – маленький пучок;
- бутоны гвоздики – 4 шт;
- душистый горошек – 4 шт;
- горький перец – 1/3 стручка.
Приготовление помидоров пошагово
- Можно брать полностью зелёные помидоры и те, где едва наметились буро-розовые бока. Годятся только овощи, которые доросли до размеров, стандартных для данного сорта.
- Овощи и пряные травы тщательно мою. От крупного стручка горького перца отрезаю треть, а при использовании крошечного стручка кладу его целиком.
- Беру вместительную стеклянную ёмкость, дно выстилаю стеблями петрушки.
- Чищу небольшую головку чеснока, зубчики разрезаю на 3-4 части. Нарезку высыпаю поверх петрушки.
- Помидоры накалываю вилкой, двигаясь вокруг места крепления цветоножки.
- Зелёные помидоры пересыпаю подготовленными сухими пряностями.
- Лист хрена разрываю пополам, накрываю помидоры. Бросаю сверху несколько веточек петрушки.
- В отдельную миску отмеряю крупную соль.
- Для рассола беру холодную некипячёную воду. В идеальном варианте – родниковую. Но годится и обычная водопроводная, если прошла через очищающие фильтры. Размешиваю воду до полного растворения кристаллов соли.
- Помидоры заливаю холодной солёной водой.
- Сверху кладу плоскую тарелку и какой-нибудь груз. Теперь нужно найти для помидоров подходящее место – затемнённое, без прямых солнечных лучей. Зелёные помидоры будут заквашиваться при комнатной температуре 3 недели, потом их можно поместить в холодильник, убрав гнёт – они впитают рассол, потяжелеют и не будут всплывать.
- Первая неделя квашения характеризуется бурными процессами: рассол становится мутноватым, на поверхности появляется немного белой пены, над посудой витает кисловатый запах. Пену обязательно собираю ложкой, а всё остальное придёт в норму со временем. Рассол посветлеет, кислый запах превратится в пряный аромат.
- Готовые квашеные зелёные помидоры должны оставаться в рассоле – тогда они могут храниться в холодильнике около месяца. Если достать помидоры из рассола и поместить в посуду под плёнкой – срок хранения сократится до недели.
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ХОЛОДНАЯ НЕКИПЯЧЁНАЯ ВОДА – ключ к настоящим «бочковым» помидорам. Кипячёная «убьёт» полезные бактерии для естественной ферментации.
Совет 2. НАКАЛЫВАЙТЕ ПОМИДОРЫ вилкой – через проколы рассол быстрее пропитает мякоть, и помидоры будут «сочнее».
Совет 3. ПЕНУ В ПЕРВУЮ НЕДЕЛЮ собирайте обязательно – это продукты ферментации, если не убрать, могут вызвать плесень.
Совет 4. 3 НЕДЕЛИ ПОД ГНЁТОМ – минимум. Раньше помидоры не готовы. Тот же принцип работает для других квашеных овощей.
Часто задаваемые вопросы
Какие помидоры выбрать?
Идеальный выбор – зелёные помидоры в конце сезона (сентябрь-октябрь), когда они уже выросли до нормального размера, но не успели созреть. Среднего размера (60-100 г) – быстрее заквасятся. Крупные (150+) – дольше, до 4 недель. Слегка бурые тоже подходят – дадут более сложный вкус. Избегайте: перезревших красных (развалятся), совсем маленьких бело-зелёных (не дозрели по размеру). Плотные мясистые сорта (Сан-Марцано, Рома) – идеальны.
Можно ли без листа хрена?
Можно, но результат будет другим. Лист хрена даёт характерный «бочковый» аромат и антибактериальный эффект. Альтернативы: листья смородины (3-4 штуки), листья вишни (3-4 штуки), корень хрена натёртый (1 ч. л.), лавровый лист в большем количестве (5 шт). Традиционные дополнения для квашения – дубовые листья (дают танины и плотность), виноградные листья. Комбинация листьев (смородина + вишня + хрен) – классика бочкового квашения.
Сколько хранятся квашеные помидоры?
В рассоле в холодильнике – около месяца. Если достать из рассола и хранить под плёнкой – до недели. Для долгого хранения – закатайте в банки (простерилизуйте их и крышки): срок до 6 месяцев в прохладной кладовке. При комнатной температуре после готовности – максимум 2-3 дня. Замораживать нельзя – структура разрушается. Лучший способ хранения – оставить в той же ёмкости, где квасились, просто переместить в холодильник.
С чем подавать?
Русская классика: с отварной картошкой, жареным мясом, чёрным хлебом. К борщу или щам как закуска. С водкой – традиционное застолье. С беляшами или чебуреками. С холодцом или студнем. К отварной курице – для кислого акцента. Нарезанные кольцами – украшают салаты. Могут быть основой «зимнего» салата с отварной свёклой и луком. Сам рассол от квашения – замечательная основа для похмельного напитка или первых блюд (как основа для щей).
