у читателей
средняя 1.0
Карбонад свиной в духовке
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Каменная соль берётся из расчёта 2,5% от веса мяса – именно такой процент даёт идеальный просол без пересола. Поэтому на данный кусок 1,5 кг потребуется ровно 37 граммов. Карбонад обтираю бумажным полотенцем до сухости – влажная поверхность плохо впитывает посолочную смесь, и мясо получится с пятнами.
Для приготовления посолочной смеси смешиваю все сухие ингредиенты по списку. Сухой чеснок и паприка должны быть тщательно распределены в соли – для этого можно перетереть смесь в ступке.
Натираю этим составом мясо со всех сторон, кроме торцов – иначе крайние куски получатся пересолёнными, потому что соль через срез проникает быстрее, чем через цельную мякоть. Оставляю заготовку на столе часа на 2 для маринования – за это время соль начнёт просаливать поверхность и слегка вытянет влагу.
По прошествии этого времени перемещаю кусок в рукав для запекания так, чтобы та сторона, где больше шпика, оказалась вверху – в духовке сало подтопится и пропитает жирком основное мясо. Выделившийся в процессе маринования мясной сок переливаю в рукав – он добавит влаги и аромата при запекании. Завязываю концы пакета бечёвкой, но не плотно, чтобы образующийся пар имел доступ к выходу наружу – без выхода рукав может лопнуть. Помещаю заготовку в разогретую до 150 градусов духовку с верхним и нижним нагревом на среднюю полочку.
Через полтора часа карбонад полностью пропечётся – достаю его из духовки и разрезаю верхний слой рукава. Низкая температура (150°C) и длительное время – ключ к равномерному пропеканию: при 200°C+ верх обуглится, а центр останется сыроватым.
Перекладываю мясо на блюдо и оставляю остывать. Когда температура достигнет комнатной, переношу карбонад в холодильник – охлаждение не только делает мясо удобным для нарезки, но и стабилизирует мясные соки внутри волокон.
В процессе запекания выделилось много жирного мясного сока – при желании его можно перелить в отдельную пиалу и использовать для заправки макарон, подливы или приготовления различных соусов. Этот сок – концентрированный мясной бульон, выбрасывать его расточительно.Приготовленный карбонад свиной в духовке очень вкусен в горячем виде. Но всё же рациональнее подавать его в нарезке после охлаждения в холодильнике – кусочки можно нарезать очень тонко, они не сухие, поэтому довольно пластичны. Бутерброды с таким карбонадом невероятно вкусны и питательны. Домашний вариант выходит намного дешевле и полезнее магазинного аналога – без консервантов, фосфатов и красителей.
Советы и хитрости
- 1
2,5% СОЛИ ОТ ВЕСА МЯСА – «секрет» правильного посола. Меньше – мясо недосолено, без характерного «карбонадного» вкуса. Больше – пересол, мясо отдаёт слишком много влаги, становится плотным и сухим. 2,5% – это и просолено, и сочно одновременно.
- 2
ТОРЦЫ НЕ СОЛИТЬ – «секрет» от пересола краёв. Через срез волокон соль проникает в мясо в 3-4 раза быстрее, чем через цельную поверхность. Если посолить торцы – крайние ломтики готового карбонада будут невыносимо солёными. Тот же приём работает в свином языке под чесночным соусом.
- 3
150°C ПРОТИВ 180°C – «секрет» сочности. При 180°C поверхность быстро схватывается коркой, центр остаётся сыроватым, общий результат – сухое мясо. При 150°C нагрев идёт медленно и равномерно, белок не сворачивается резко, мясо остаётся пластичным и сочным.
- 4
ЖИРНОЙ СТОРОНОЙ ВВЕРХ – «секрет» пропитки жиром. Жир внизу остаётся на дне рукава, мясо в духовке постепенно подсыхает по верху. Жирная сторона вверху – топлёный жир стекает по куску, пропитывая всё мясо своим вкусом. Тот же принцип используется в отварном свином языке для салатов, заливного и закусок.
Часто задаваемые вопросы
Какой кусок свинины подходит для карбонада? +
«Классика» – свиной карбонад весом 1-1,5 кг с тонкой жировой прослойкой по верху. Альтернативы: свиная корейка с косточкой (премиум, более сочная, но требует разделки перед нарезкой), окорок без жилок (бюджетный вариант, чуть суше), свиная шея (жирнее, но слишком мягкая по структуре – не классический карбонад). Не используйте: свиную лопатку с большим количеством жилок (мясо распадётся при нарезке), вырезку (она слишком постная и пересохнет), мясо с замороженной более раз структурой (после разморозки рыхлая консистенция). Свежее охлаждённое мясо – «звёздный» вариант.
Можно ли заменить рукав для запекания фольгой? +
Да, но техника немного отличается. Фольгу складываю в 2 слоя, кладу карбонад жирной стороной вверх и плотно заворачиваю – все стыки должны быть герметичны, иначе сок убежит. Время запекания тоже 1,5 часа при 150°C. За 15 минут до конца можно развернуть верх для образования румяной корочки – с рукавом так не получится, потому что пластик поплывёт. Минус фольги: сок сильнее впитывается в фольгу и не остаётся в рукаве как готовый бульон. Плюс – можно сделать корочку. Оба варианта рабочие.
Сколько хранится домашний карбонад? +
В холодильнике в плотно завёрнутой плёнке или закрытом контейнере – до 5-7 дней. На 2-3 день вкус становится насыщеннее – соль и специи глубже распределяются по волокнам. Дольше 7 дней – риск посторонних запахов из холодильника. В морозилке – до 3 месяцев в плотно закрытом пакете zip-lock. Размораживаю в холодильнике 8-12 часов перед нарезкой. Признаки порчи: липкая поверхность, кислый запах, изменение цвета до серого или зеленоватого. Бутерброд с домашним карбонадом «съедается» обычно за 2-3 дня, до риска порчи дело редко доходит.
Что подать с карбонадом свиным? +
На бутерброд: ржаной хлеб с маслом и зеленью, белый багет с зернистой горчицей, тёплый чесночный гренок. К ужину: с овощным салатом, картофельным пюре, отварной фасолью, тушёной квашеной капустой. Соусы: горчичный, медово-горчичный, хреновина, ткемали, кисло-сладкий клюквенный – все хорошо подходят к холодному карбонаду. К алкоголю: тёмное пиво, красное сухое вино, рюмка водки под холодную закуску. На праздничный стол: с маринованными огурцами, оливками, маслинами и сыром на одной мясной нарезке. Универсальный продукт.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
