Написать комментарий
Заварная творожная пасха – пошаговый рецепт в домашних условиях
Заварную творожную пасху я готовлю к Светлому празднику – это одна из самых красивых и вкусных пасх в моей коллекции. Получается она карамельного оттенка, с нежной творожной структурой. Пикантность придаёт варёное сгущённое молоко, а дополняют картину вяленая вишня и миндаль – игра вкусов делает пасху незабываемой. С такой творожной пасхой праздничный стол выглядит по-настоящему нарядно.
Этот рецепт – моя «парадная» пасха для пасхального воскресенья. Время приготовления 3 часа (+ 2 часа на варку сгущёнки и 12-24 часа на уплотнение), получается 6 порций, калорийность 256 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- творог (9%) – 600-800 г;
- желтки – 4 шт;
- сметана (20%) – 150 г;
- сгущенное молоко (вареное) – 100-200 г. (по вкусу);
- сливочное масло - 100 г;
- соль – ¼ ч. л;
- ванилин – ¼ ч. л;
- вяленая вишня – 100-150 г;
- миндальный орех – 50 г.
Приготовление пасхи пошагово
- Подготавливаю все продукты по списку. Творог беру жирный (9%) – от нежирного пасха получится «сухой».
- Некоторые продукты готовлю заранее. Отвариваю сгущённое молоко на медленном огне 2 часа. Не даю воде сильно кипеть! Огонь выставляю ниже среднего. Домашняя варёная сгущёнка намного вкуснее магазинной, но и покупная подойдёт.
- Творог протираю через мелкое сито – это «секрет» нежной пасхи без комочков.
- Вяленую вишню заливаю крутым кипятком. Оставляю на 15-20 минут – чтобы стала мягкой. Миндаль тоже заливаю кипятком на 7-10 минут – после этого шелуха легко сходит.
- Яйца разделяю на белки и желтки. Белки в заварной пасхе не нужны – их оставляю для других блюд (например, меренги).
- Сливочное масло растапливаю на водяной бане или в микроволновке.
- В протёртый творог добавляю желтки, соль, ванилин, сметану и растопленное масло. Пробиваю погружным блендером до однородности – масса должна быть гладкой, без крупинок.
- Добавляю варёное сгущённое молоко. Количество регулирую по вкусу – от этого зависит сладость и оттенок пасхи. Снова пробиваю блендером.
- Творожную массу перекладываю в кастрюлю, ставлю на средний огонь, довожу до пара. КИПЕТЬ массе нельзя – иначе желтки свернутся. Цель – прогреть так, чтобы продукты прошли термическую обработку. Пока масса на плите, постоянно промешиваю силиконовой лопаточкой.
- Прогретую массу перекладываю в чистую посуду, накрываю пищевой плёнкой в контакт (чтобы не заветрилась). Оставляю на несколько часов для уплотнения.
- В это время очищаю миндаль от шелухи и даю обсохнуть.
- Мелко измельчаю миндаль ножом или в измельчителе.
- Вишню выкладываю на бумажное полотенце – чтобы ушла лишняя жидкость.
- Через пару часов в творожную массу добавляю миндаль и вишню. Аккуратно перемешиваю – не блендером, а лопаткой, чтобы кусочки остались целыми.
- Подготавливаю форму для пасхи – деревянную или пластиковую (пасочницу).
- Форму ставлю в тарелку (для стекания сыворотки), внутри устилаю влажной марлей или х/б тканью. Края ткани выкладываю по углам формы.
- Форму плотно заполняю творожной массой, уплотняю – не допускаю пустот. Заполняю до верха, накрываю краями ткани. Сверху кладу блюдце или плоскую крышку и устанавливаю груз – у меня мраморная ступка.
- Пасха отстаивается сутки – за это время она отлично уплотняется и отдаёт лишнюю сыворотку. Снимаю груз, убираю края марли. Сверху кладу тарелку, на которой буду подавать.
- Форму переворачиваю, извлекаю пасху, аккуратно снимаю марлю. Украшаю по вкусу – обычно оставшейся вишней и миндалём.
- Заварная творожная пасха готова. Получилась нарядная и по-настоящему праздничная.
С наступающим праздником Пасхи!
Советы и хитрости
Совет 1. Творог ПРОТИРАЙТЕ через сито – это ключ к нежной структуре без комочков. Блендер не заменяет сито полностью.
Совет 2. Массу на плите НЕ ДОВОДИТЕ ДО КИПЕНИЯ – только до пара (около 70-80 °C). Иначе желтки свернутся и пасха будет «крупинчатой».
Совет 3. Варёная сгущёнка ДОМАШНЕГО приготовления (2 часа варки в банке) даёт более насыщенный карамельный вкус, чем магазинная. Разница заметна.
Совет 4. Под грузом пасху выдерживайте сутки – за это время лишняя сыворотка выходит, а вкус концентрируется. Торопиться нельзя. Принцип «время работает на вкус» я использую и в других пасхальных блюдах.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить миндаль и вяленую вишню?
Альтернативы для миндаля: фундук (ароматнее, «десертнее»), грецкий орех (классика для русской кухни), кешью (мягче, «сливочнее»). Альтернативы для вишни: вяленая клюква (кислее), изюм (слаще, традиционнее), курага кусочками (медовый оттенок), цукаты. Миндаль и вишня вместе дают «европейский» характер. Традиционная русская пасха – с изюмом и цукатами. Важно: сухофрукты ЗАМАЧИВАЙТЕ кипятком 15-20 минут – иначе они впитают влагу из творога и пасха будет суховатой.
Почему пасха получилась жидкой?
Три причины: творог был слишком влажный (отожмите в марле перед протиранием), мало выдерживали под грузом (нужно 12-24 часа, не меньше), положили слишком много сгущёнки или сметаны. Исправить уже приготовленную жидкую массу сложно – можно добавить 1-2 ст. л. сухого молока и ещё раз пробить блендером. На будущее – творог 9%, сметана 20% (не 10%), выдержка под прессом минимум сутки. «Заварной» метод в теории должен давать более плотную структуру.
Сколько хранится готовая пасха?
В холодильнике – 3-5 дней в плотно закрытой ёмкости или под плёнкой. С каждым днём вкус ярче – сгущёнка пропитывает творог. После 5 дней могут появиться «кисловатые» нотки (натуральное свойство творога). При комнатной температуре держать нельзя – максимум 2 часа на праздничном столе во время подачи. Замораживать НЕ рекомендую – структура рассыпается, теряется нежность, после разморозки пасха становится зернистой.
Можно ли без варёной сгущёнки?
Можно, но вкус будет другим. Заменители: обычная сгущёнка + 2-3 ст. л. сахара (менее карамельный оттенок), сахарная пудра 150-200 г (чисто сладкий, без сгущёнки), мёд 100 г (медовый характер). Варёная сгущёнка даёт именно тот «карамельный» оттенок и особую сладость – без неё рецепт превращается в обычную творожную пасху. Если нет готовой варёной – поварите обычную банку 2 часа на водяной бане (обязательно полностью покрывая водой – иначе банка взрывается).
Видео приготовления
