Написать комментарий
Заварной крем для Наполеона – пошаговый рецепт
Заварной крем для Наполеона я варю, когда хочу пропитать слоёные коржи нежной шелковистой массой со сливочным вкусом. В классическом варианте этот крем готовится из самых простых продуктов – молока, яиц и сливочного масла. Процесс вовсе не сложный, но нужно знать некоторые особенности, которые сделают крем идеально гладким, без комочков и без яичного привкуса.
Мой рецепт – «классический заварной крем для торта Наполеон» с кукурузным крахмалом и сливочным маслом. Время 30 минут, выходит 1 порция (900 г), калорийность 220 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- молоко жирностью 2,5% и выше – 570 мл;
- сахар белый – 130 г;
- крахмал кукурузный – 40 г;
- яйца – 2 шт;
- ванилин – 1 пакетик;
- масло сливочное 82% – 130 г.
Приготовление крема пошагово
- Подготавливаю указанные ингредиенты для приготовления заварного крема для Наполеона.
- Молоко переливаю в кастрюльку и ставлю на небольшой огонь. Его нужно довести до очень горячего состояния, но не до кипения.
- В отдельной посуде смешиваю яйца с сахаром и ванилином. Взбивать их нет необходимости, нужно лишь объединить эти продукты вместе.
- Сюда же добавляю крахмал и перемешиваю, чтобы не осталось комочков (с крахмалом это сделать очень легко).
- Часть горячего молока (примерно 100 миллилитров) вливаю в яичную смесь, непрестанно размешивая её при этом, чтобы яйца не свернулись.
- Дальше возвращаю кастрюлю с оставшимся молоком на средний огонь и тонкой лентой вливаю яичный состав. При этом обязательно раскручиваю молоко венчиком, чтобы в составе не образовались даже маленькие комочки.
- Не переставая работать взбивалкой ни на секунду, довожу массу до кипения и провариваю на очень слабом огне ещё 1-2 минуты (это время зависит от необходимой густоты крема – чем дольше он будет вариться, тем гуще получится его структура). Для промазки Наполеона не нужен очень густой крем, поэтому указанного времени будет достаточно.
- Убираю кастрюлю с плиты и сразу же добавляю частями сливочное масло. Хорошенько перемешиваю и кладу следующую порцию масла. Крем с каждым разом становится всё глаже и шелковистей.
- Если заварной крем для Наполеона не предполагается сразу использовать, то его нужно накрыть плёнкой в контакт, чтобы не образовывались капельки конденсата. Дожидаюсь остывания и перемещаю заготовку в холодильник, где она может постоять пару дней. Если коржи уже готовы, то промазывать их можно сразу горячим кремом.
Видео приготовления
Советы и хитрости
Совет 1. МОЛОКО НЕ КИПЯТИТЬ – «секрет» гладкости. Кипяток сразу свернёт яйца. Очень горячее (но не кипящее) молоко – яйца не «зернятся».
Совет 2. ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ЯИЦ – «секрет» от свёртывания. Сначала 100 мл горячего молока в яйца тонкой струйкой, постоянно мешая. Потом всё в кастрюлю – яйца не сварятся.
Совет 3. МАСЛО ЧАСТЯМИ – «секрет» шелковистости. Всё масло сразу – расслоится, появятся хлопья. По 30-40 г частями, перемешивая – крем становится глянцевым.
Совет 4. ПЛЁНКА В КОНТАКТ – «секрет» от плёнки сверху. Без неё на остывшем креме появится «корочка». Прозрачная плёнка прямо на крем – поверхность остаётся гладкой. Тот же принцип работает в других видах кремов для тортов.
Часто задаваемые вопросы
Какое молоко выбрать?
Идеально – цельное молоко 2,5% или 3,2% (570 мл – нежнее крем). Альтернативы: жирное молоко 3,2-3,5% (570 мл – «премиум»), смесь молока 2,5% и сливок 10% 50/50 (по 285 мл – «бархатнее»), топлёное молоко (570 мл – «деревенский» вариант с карамельной ноткой), кокосовое молоко (570 мл – «веган»), безлактозное молоко (570 мл – для аллергиков). Бренды «Простоквашино», «Домик в деревне», «Parmalat» – проверенные. Свежее молоко с коротким сроком – «премиум» вариант. Не используйте: обезжиренное (крем будет водянистым), молоко с растительными добавками (свернётся). Для «классики Наполеона» – обязательно жирность от 2,5%.
Чем заменить кукурузный крахмал?
Альтернативы: картофельный крахмал (40 г – немного грубее, но рабочий), мука пшеничная в/с (50 г – «эконом», крем плотнее), пудинг-смесь без вкуса (40 г – удобно, «премиум»), смесь крахмалов 50/50 (по 20 г – «премиум»), рисовый крахмал (40 г – «премиум»), тапиоковый крахмал (40 г – самый «эластичный»). Бренды «Гарнец», «С. Пудовъ», «Mistral» – проверенные. Свежий крахмал в герметичной упаковке – «премиум» вариант. Не используйте: модифицированный крахмал «быстрого действия» (нарушит кипение), желатин (крем застынет, как желе). Для «классики Наполеона» – обязательно кукурузный или картофельный.
Сколько хранится крем?
В холодильнике в плотно закрытом контейнере под плёнкой в контакт – 2-3 дня. Дольше – яичная основа окисляется, появляется кисловатый привкус. Перед использованием – дать постоять 15-20 минут при комнатной температуре, чтобы стал пластичным. Если крем загустел в холоде – слегка взбейте миксером 30 секунд. В морозилке не рекомендую – структура расслоится при разморозке. Свежий крем – «звёздный» через 2-3 часа после остывания (когда «настоится» в холоде). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – яйца с молоком быстро портятся.
С чем подавать заварной крем?
Классика к выпечке: для прослойки торта Наполеон. Для эклеров и заварных профитролей. Для тарта с фруктами (клубника, малина, киви сверху). Для пирожных «Шу» и «Сент-Оноре». Как самостоятельный десерт в стаканах с печеньем савоярди. Для блинных тортов как прослойка. Для трайфлов с ягодами и бисквитом. Как соус к фруктам (груши, персики). Для прослойки бисквитного торта. Для тарталеток с фруктами. К свежим круассанам и булочкам. Универсальный кондитерский крем для домашней выпечки.
