Из чего делают желатин – полное руководство по составу и видам

Из чего делают желатин знают не все, хотя его использование в пищевой промышленности – давно установленная практика. По этой причине нередко возникают споры о его пользе и вреде для организма человека. Я собрала ключевые факты о составе, видах и производстве желатина, чтобы развеять мифы.

Существует пищевой и технический желатин.

Пищевой используют не только в кулинарии, но и в фармакологии и косметологии как загуститель.

Технический находит применение в производстве краски, фото- и киноплёнки, фотобумаги и в бумажной промышленности для высокосортной бумаги в качестве клея.

Что такое желатин, из чего он состоит

Желатин – это частично гидролизованный белок коллаген в виде полупрозрачного вещества, часто с желтоватым оттенком. Под действием влаги разбухает, образуя желеобразную вязкую массу. Пищевой желатин в продажу поступает в виде мелких гранул, порошка или пластин.

Вместе с коллагеном в составе желатина присутствуют важные аминокислоты, необходимые для нормального функционирования хрящей и соединительных тканей.

У качественного продукта сбалансирован состав. В 100 граммах вещества содержится:

• белка – 87,2 г;
• углеводов – 0,7 г;
• жиров – 0,4 г;
• фосфора – 300 мг;
• крахмала – 0,7 г;
• фосфора – 300 мг;
• калия – 1,2 мг;
• магния – 80 мг;
• кальция – 700 мг;
• золы – 1,7 г;
• железа – 2000мкг;
• натрия – 11 мг.

Производство желатина

Желатин делают путём частичного гидролиза коллагена из хрящей, сухожилий, костей, кожи и даже копыт, а также рыбных костей, жабр и чешуи.

Некоторые производители перерабатывают только кости и хрящи, другие используют шкуры и сухожилия. Из рыбного сырья в основном применяется чешуя.

Рыбный желатин в продаже встречается реже, так как его производство значительно сложнее, чем мясного. Он медленнее растворяется в воде, поэтому его нужно дольше замачивать. Но для заливного из судака такой желатин подходит идеально.

Как делают желатин

Сырьё проходит предварительный ветеринарно-санитарный контроль, сортируется по видам, измельчается. Затем оно проходит предварительную подготовку. Это делают для того, чтобы очистить коллаген от «балластных» белков, ухудшающих качество продукта. Различают два способа предварительной подготовки – щелочная и кислотная обработки.

1. К группе А относится желатин, полученный после кислотной обработки. Ей подвергаются шкуры свиней.
2. Желатин группы Б получается после обработки щёлочью сырья от крупного рогатого скота.

В обоих случаях желеобразующие свойства получаются одинаковыми, но желатин группы А обладает меньшей вязкостью.

Подготовленное сырьё подвергают длительному кипячению в варочных печах, где и происходит экстракция. В это время коллаген переходит в желатин.

Полученный раствор желатина очищают от различных примесей, фильтруют от воды, стерилизуют при температуре 130-140 градусов и досушивают фильтрованным сухим воздухом.

Какой желатин лучше

Нельзя уверенно сказать, какой желатин лучше – порошковый или листовой. На производстве большинство поваров предпочитают пользоваться порошковым, так как его можно заранее развести в желатиновую массу, оставить в холодильнике и использовать по мере надобности. Растворяют его в воде комнатной температуры из расчёта на 5-6 граммов воды 1 грамм желатина. Пропорции нужно строго соблюдать, иначе масса не получится правильной консистенции.

Листовой желатин впитывает только нужное ему количество влаги, причём замачивать его нужно в холодной воде. Его можно просто положить в ёмкость с водой, а перед применением отжать лишнюю жидкость.

Какой лучше использовать желатин – листовой или порошковый, большой разницы нет. Они взаимозаменяемы. Внимание надо обращать на его желирующую способность, по-другому – силу желатина. Она измеряется по системе Блума (Bloom), и в основном различные сорта желатина имеют 50-300 Bloom. Самые распространённые из них – 180 и 200 блум. Обычно именно эти параметры подразумеваются в рецептах, и сила геля не указывается.

Чем выше степень Bloom, тем быстрее схватывается желатин и крепче получается гель.

Коротко о важном

1. Вливать распущенный желатин нужно в тёплую составляющую, чтобы он успел распределиться, не схватился раньше времени и не превратился в комок.
2. Листовой желатин опускают в холодную воду осторожно по одному листу, чтобы они не слиплись.
3. Качественный желатин, в принципе, переносит кипячение, но, если вы не уверены в его качестве, лучше не рисковать и не нагревать выше 80 градусов жидкость, в которую уже добавлен желатин.

Часто задаваемые вопросы

Из какого сырья производят пищевой желатин?

Пищевой желатин делают из коллагена животного происхождения – хрящей, сухожилий, костей, кожи и копыт крупного рогатого скота и свиней. Также производят рыбный желатин из костей, жабр и чешуи. По типу обработки сырья различают два вида: группа А (кислотная обработка свиных шкур) и группа Б (щелочная обработка сырья крупного рогатого скота). Существует и растительный аналог – агар-агар (из водорослей) и пектин (из фруктов), но это не желатин в строгом смысле.

Чем отличается порошковый желатин от листового?

Порошковый замачивают в воде комнатной температуры в строгой пропорции 1 г желатина на 5-6 г воды. Удобно дозировать, можно заготовить впрок. Листовой замачивают в холодной воде – пластины впитывают столько влаги, сколько нужно, излишек отжимают перед использованием. По желирующим свойствам они взаимозаменяемы. На производстве чаще выбирают порошковый – его можно заготовить заранее. В домашней кухне обычно используют то, что под рукой. Главное – ориентироваться на силу Bloom (180-200 для большинства рецептов).

Что такое сила желатина Bloom и зачем она нужна?

Сила Bloom – это показатель желирующей способности желатина, измеряемый по специальной системе. Различные сорта имеют 50-300 Bloom, самые распространённые – 180 и 200. Чем выше Bloom, тем быстрее желатин схватывается и крепче получается гель. В большинстве рецептов производитель не указывает Bloom отдельно – подразумеваются стандартные 180-200. Если используете желатин с другим Bloom, дозировку придётся корректировать. Профессиональные кондитеры часто работают с конкретным Bloom для точного результата.

Можно ли кипятить жидкость с желатином?

Качественный желатин в принципе переносит кипячение, но это рискованно – часть желирующих свойств может потеряться. Если не уверены в качестве вашего желатина, лучше не нагревать жидкость с ним выше 80 градусов. Распущенный желатин нужно вливать в тёплую (не горячую и не холодную) составляющую – тогда он равномерно распределится без комков. Идеальная температура смешивания – 40-60 градусов. Помните: при добавлении желатина в кислые ингредиенты (соки цитрусов, ананас) сила желирования снижается – фруктовый сок прокипятите перед добавлением.